Bugin, il gin piemontese nato per gli abbinamenti con la carne

Non poteva che nascere in Piemonte, regno della carne di qualità, un gin italiano dedicato apposta a questo mondo. E a crearlo non poteva che essere una persona come Mauro Schiavo con decenni di esperienza alle spalle sia come barmanUn distillato dalle caratteristiche specifiche per accompagnare la carne che come macellaio e gestore della macelleria di famiglia. Così è nato il Bugin, il gin piemontese appositamente studiato per accompagnare e preparare la carne e i salumi. Il nome del distillato, infatti, deriva da bogin, che in piemontese significa vitello. Dopo anni di studio, Schiavo ha selezionato come botaniche piante locali, raccolte nell’azienda agricola di famiglia o sulle Alpi. Ecco che allora, oltre al ginepro, troviamo achillea millefoglie, artemisia, angelica, arquebuse, genepì, tanaceto, timo e zedoaria. Le botaniche vengono distillate singolarmente a caldo in alambicco a bagnomaria. Dopo un mese di riposo in vasche d’acciaio inox, la miscela viene filtrata e infine imbottigliata, pronta per essere proposta a tavola o come ingrediente. Ma come? Come si può gustare a pieno il Bugin? Ce lo siamo fatti raccontare direttamente dal suo creatore.

Come è nata l’idea del Bugin?
Dalla voglia di creare un’esperienza diversa per la nostra macelleria-laboratorio Tasta dove facciamo assaggiare come, secondo noi, va cucinata la carne. Siamo quindi partiti dai profumi che pensavamo potessero servire per dare una marcia in più agli abbinamenti con i salumi e la carne e abbiamo deciso di utilizzare delle erbe del territorio solitamente non presenti in cucina, a parte il timo, che potessero garantire un profilo aromatico più complesso ai nostri ingredienti. E poi sono tutte note aromatiche che i vini non riescono a dare.

Quindi il gin come accompagnamento dei nostri piatti?
Non solo, anzi soprattutto all’interno delle preparazioni. Per esempio, lo utilizziamo nella lavorazione dei nostri salumi. La ricetta è ancora quella di mio nonno, siamo andati solo a modificare la parte alcolica. Nella tradizione, infatti, sia nel salame cotto che crudo c’è sempre stato un ingrediente alcolico che poteva essere vino rosso, marsala o vermouth. Noi, invece, usiamo il gin che garantisce note diverse e lo abbiamo introdotto anche nella lavorazione di salumi stagionati come la coppa, il lonzino o il lardo.

E per quanto riguarda la carne? Possiamo usare il Bugin per cucinarla?
Certo. Secondo noi sta molto bene nelle marinature, per sfumare una cottura, per esempio, un arrosto, oppure nebulizzato sulla battuta a coltello. Le botaniche che abbiamo selezionato donano quella parte aromatica che altrimenti andrebbe a mancare e si crea un’esperienza diversa.

L’abbinamento del gin, in particolare del gin tonic, con i cibi non è una novità. Ma usarlo come ingrediente è originale. Esisteva già qualcosa di simile?
Nel Nord Europa si utilizza il gin in cucina, soprattutto con la selvaggina. In Italia non è ancora così frequente. Ci sono degli chef, anche conosciuti, che lo fanno ma non esisteva ancora un gin creato apposta per la cucina. Anche noi all’inizio utilizzavamo gin di altri produttori e selezionavamo i prodotti in base alle botaniche scelte in modo che sposassero gli altri ingredienti della nostra ricetta. Da lì abbiamo pensato di creare un gin che si abbinasse bene alla carne, indipendentemente dal suo condimento.

Cosa mancava allora agli altri prodotti?
In realtà non mancava qualcosa perché ogni gin è un mondo a sé. Secondo noi il problema era che non erano nati per quello scopo. Solitamente il gin nasce per essere abbinato a una tonica o a un cocktail, mentre il Bugin è stato studiato più per un utilizzo in cucina o in laboratorio. Poi si presta bene anche a un gin tonic, come fanno certi nostri clienti che non cucinano, ma il nostro obiettivo era un altro.

A proposito di gin tonic, vista la tua esperienza come barman, come si può preparare con il Bugin?
Consiglio sempre una tonica neutra, classica, per non andare a esaltare o a smorzare i profumi del gin oppure una tonica al timo e/o rosmarino che secondo noi si abbina bene e non rischia di far perdere il senso del prodotto.

Avete provato altri abbinamenti oltre alla carne?
Stiamo lavorando per inserire il Bugin all’interno di un formaggio erborinato ma stiamo ancora selezionando l’artigiano che andrebbe a produrlo. Ci piacerebbe così proporre un tagliere di salumi e formaggi al gin e creare un’esperienza completa.

E qual è il tuo modo preferito di usare il Bugin?
Quello che mi piace di più è come base del gin tonic in abbinamento ai salumi. In cucina, invece, consiglierei di usarlo nella marinatura, per esempio di una tagliata. Lasciatela riposare per 12 ore in gin, sale, pepe e aromi e poi passate alla cottura.

Dalla tua esperienza di barman e di produttore, come si può spiegare questo fiorire di gin italiani?
Il gin, secondo me, è uno di quei distillati che si possono creare a piacimento. A differenza di un rum o di un whisky, che hanno determinate caratteristiche, un gin si può distillare un po’ ovunque. Si vanno a scegliere le caratteristiche di una qualsiasi parte del territorio o del risultato finale che si vuole ottenere e si può creare la ricetta. In Italia abbiamo capito che c’è molto da dire rispetto al territorio, abbiamo una varietà enorme di botaniche, dagli agrumi alle erbe aromatiche fino alle bacche e sono nate tante piccole realtà per valorizzare quello che il nostro paese ha da offrire.