Cacciagione: 12 piatti autunnali da assaggiare

Con cacciagione si indicano quegli animali che vivono allo stato selvaggio e che si dovrebbero trovare nelle tavole solo in determinato periodo dell’anno, quello appunto che coincide con la stagione della caccia. oggi questi animali sono allevati anche in cattività, ma la vera selvaggina è una carne selvatica, dal sapore acuto e intenso Oggi questi animali sono allevati anche in cattività, ma la vera selvaggina è una carne selvatica, di colore scuro, dal sapore acuto e  intenso, con fibre muscolari fini e caratterizzata dall’alta digeribilità e dal basso contenuto di grassi e di colesterolo. Varie sono le proposte che si incontrano attraversando la Penisola, dove la cacciagione è presentata in primi e in secondi piatti, in base alla tradizione regionale. Due solo le macrocategorie con cui viene indicato questo alimento: selvaggina da pelo e da piuma. La selvaggina da pelo si distingue in due specie: a taglia grande – come capriolo, cinghiale e cervo – e di taglia piccola – quali lepre e coniglio selvatico. Tre invece quelle di selvaggina da piuma: nobile – stanziale – come la pernice e il fagiano – migratoria – quali il tordo, la quaglia e la beccaccia – e di valle – come l’oca selvatica. Ecco una ricetta da proporre per ogni tipo di selvaggina, che, specialmente per quella da pelo di taglia grande, è importante marinare sempre la notte prima con vino rosso e odori del luogo, per mitigarne il sapore aggressivo.

1. Capriolo alla Tirolese. Spurgate per mimino 12 ore il capriolo tagliato a pezzi in un recipiente con del vino rosso, alloro, ginepro, timo, cannella, carote, aglio e sedano. In una casseruola rosolate una cipolla con del lardo e aggiungete i pezzetti di capriolo, salate e aggiungete il liquido della marinatura filtrato. Una volta cotta, togliete la carne dal fuoco e mescolate la salsa con della panna fresca di montagna. Servite il capriolo ricoperto con la salsa e accompagnato da una gelatina di mirtilli di montagna.
2. Pappardelle al ragù di cinghiale. Sono un must che in ogni trattoria nel cuore della toscana non può non avere in carta. Dopo aver fatto spurgare il cinghiale una notte in abbondante vino rosso e odori come ginepro, alloro e pepe, tagliate la carne al coltello e cuocetela in una casseruola con un soffritto di cipolla, corate e sedano. Una volta rosolato il tutto aggiungete sale, alloro, ginepro e odori a vostro piacimento, sfumare con del vino rosso e lasciate restringere. Aggiungete quindi del concentrato di pomodoro e un filo d’acqua o una quantità ridotta di salsa di pomodoro e lasciate cuocere per minimo 2 ore. Immergete le pappardelle fresche all’uovo in abbondante acqua salata, scolatele e conditele in un recipiente a parte con il ragù caldo.
3. Filetto di cervo alle erbe di montagna. Spurgate il filetto di cervo una notte in abbondante vino rosso e aromi di montagna. Tagliate al coltello finemente la malva, il finocchio selvatico, il rosmarino e il timo. Bagnate il filetto di cervo con dell’olio e avvolgetelo in questo trito aromatico. Rosolate in padella con dell’olio evo o una noce di burro: attenzione a non farlo cuocere eccessivamente perché è importante che il filetto rimanga rosato al centro. Lavate i mirtilli rossi, cospargerli con dello zucchero di canna in una casseruola di ceramica e fateli rosolare. Aggiungete del vino rosso, acqua, ginepro e rosmarino e lasciateli cuocere per minimo 15 minuti.  Accompagnate con un purè di patate e con la salsa mirtilli.
4. Tordo in umido. Avvolgete i tordi puliti con foglie di guanciale o lardo e della salvia, quindi fateli rosolare in una casseruola. Aggiustate di sale, olio e pepe, e, se necessario, aggiungete una noce di burro e portateli a cottura con del brodo. Una volta pronti, bagnateli con del succo di limone e serviteli con il loro sugo su fette di pane sciapo tostate.
5. Lepre alla Teramana. Rosolate in un tegame dell’olio con dell’aglio e del rosmarino, aggiungete la lepre tagliata a pezzetti e lasciate andare a fuoco vivo. Sfumate con del brodo di carne, aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa 30 minuti a fuoco basso. Aggiungete poi filetti di acciughe, capperi e sottaceti tritati e continuate a cuocere per un’altra mezz’ora. Sentite se la carne è abbastanza tenera e a quel punto spegnete il fuoco.
6. Quaglie con il riso. Pulite le quaglie e lasciatele intere. Soffriggete della cipolla con del prosciutto e del burro, aggiungete le quaglie e fatele rosolare. Bagnate con del brodo di carne per mezz’ora e aggiustate di sale e di pepe. Aggiungete del riso e altro brodo e lasciate cuocere. Condite con del parmigiano una volta cotto, mantecate e servite.
7. Coniglio all’Ischitana. Lavate il coniglio tagliato a pezzi con del vino. In un tegame di terracotta rosolate aglio olio e peperoncini. Aggiungete quindi il coniglio, sfumate con del vino bianco e aggiustate di sale e di pepe. Fate cuocere per mezz’ora e bagnatelo con del brodo o del vino. Aggiungete dei pomodori tagliati a pezzetti e del prezzemolo e cuocete a fuoco basso per altri 20 minuti. Utilizzate questo sugo per condire la pasta e spolverizzate il tutto con abbondante parmigiano.
8. Beccaccia allo spiedo. Pulite la beccaccia, salatela e avvolgetela con fette sottili di lardo fissato con del filo di spago. Infilate la beccaccia sullo spiedo, spennellatela con del burro e cuocetela sulla brace per 20/30 minuti. Togliete le interiora e mescolatele in una padella con burro, pepe, sale. Sfumate con un goccio di cognac, schiacciate con una forchetta e cuocete per un minuto. Tostate una fetta di pane, spalmateci sopra il patè di interiora e adagiateci sopra la beccaccia.
9. Pernici alla cacciatora. Fate rosolare le pernici intere, pulite e lavate, a fuoco basso con dell’olio, aglio, rosmarino, sedano e carota tagliati finemente. Salate e pepate e quindi sfumate con del vino bianco. Fate restringere il vino, coprite il tegame e aggiungete del brodo. Lasciate andare per 40 minuti, togliete le pernici dal fuoco e dividetele in due. Fate bollire il fondo di cottura, aggiungete del succo di limone e del vino rosso, se necessario anche del pangrattato e aggiungete le pernici tagliate. Fate cuocere per altri 10 minuti e servite con delle patate al forno.
10. Fagiano con le olive. Farcite il fagiano pulito con una noce di burro, rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe. Avvolgetelo con della pancetta tagliata a fettine sottili, legatela con dello spago e infornatelo con del burro, in forno caldo per mezz’ora. Bagnate il tutto mentre cuoce con del Marsala e il suo sugo di cottura. Togliete dal forno, aggiungete olive taggiasche denocciolate e continuate la cottura sul fornello a fuoco basso per altri 40 minuti.
11. Faraona in salmì. Pulite e tagliate la faraona in pezzi. Marinate per due ore con cipolla, sedano, carote, salvia, rosmarino, allora, aglio, olio, sale grosso, pepe in grani e buccia di limone. Mettete tutto in un tegame e cuocete a fiamma moderata per 15 minuti. Sfumate con del vino bianco, fatelo evaporare, aggiungete del brodo e cuocete per minimo altri 30 minuti.
12. Oca selvatica arrosto con patate. Pulite l’oca selvatica, conditela all’interno con sale, pepe, salvia e rosmarino e avvolgetela con sottili fettine di lardo. Cuocetela i primi 10 minuti a fuoco vivo, girandola per farla rosolare, poi aggiungete olio o burro se necessario, mettetela in forno caldo e coprirla con della carta stagnola. Lasciate cuocere per minimo altre 2 ore a 180 °C in forno e aggiungete le patate sbucciate e tagliate. Cuocete un’altra mezz’ora e accertatevi con una forchetta che la carne sia tenera. Quindi toglietela dal forno.