Cachaça: cos’è e come si usa

Quando nel 1500 i coloni portoghesi arrivarono in Sud America, ad attirare subito la loro attenzione fu il Pau Brazil: un albero da cui si estrae una tintura rossa come la brace (brasa in portoghese). Per alcuni anni, il commercio di questo prodotto fu talmente fiorente che l’intera colonia fu ribattezzata Brazil ma, in breve tempo, le piante più accessibili si estinsero e lo sfruttamento delle foreste non durò a lungo. Così, forti degli incoraggianti precedenti in Algarve e nell’isola di Madeira, nel 1532 i portoghesi introdussero la coltivazione della canna da zucchero. Iniziò una lunga storia, paradossalmente non priva di pagine amare. Proprio per la necessità di forza lavoro da dedicare a questa coltura venne infatti istituita la schiavitù. Oggi, il Brasile è ancora il maggior produttore mondiale di canna da zucchero, tanto che uno dei combustibili per veicoli più diffusi da quelle parti è l’etanolo (un biocarburante derivante proprio dalla canna). Restando però in ambito gastronomico, oltre ovviamente allo zucchero, non si può non menzionare la Cachaça.

Cos’è la Cachaça 

Per capirne l’importanza, potremmo dire che la Cachaça sta al Brasile come il Whisky sta alla Scozia. Se pensate alle dimensioni del Paese sud americano, potete dunque immaginare i volumi di produzione di questa acquavite, le cui etichette in commercio sono migliaia. Chiamata in patria con tanti altri nomi, tra cui Aguardente, Pinga o Caninha, la Cachaça è esportata in quantità modeste anche al di fuori dei confini nazionali, dove è nota quasi esclusivamente per essere la base del cocktail brasiliano più famoso: la Caipirinha. 

Come si produce

Senza addentrarci in aspetti troppo tecnici, vi diciamo che per produrre la Cachaça vengono, per prima cosa, spremute le canne da zucchero per ricavarne un succo grezzo che in seguito viene bollito e fatto fermentare con lieviti selezionati oppure selvaggi. Il risultato è una sorta di vino di canna che viene distillato, con metodo continuo o discontinuo (questo è appannaggio dei produttori artigianali).

Tipi di Cachaça

A questo punto, la Cachaça può essere imbottigliata subito e in tal caso si definisce branca o prata (ovvero bianca o d’argento) oppure può essere affinata in legno dai 12 mesi a oltre 15 anni, per diventare amarela o ouro (dorata). È facile intuire quanto il terroir possa incidere sulle qualità organolettiche di una Cachaça bianca mentre è soprattutto il legno delle botti a determinare il profilo aromatico di quelle dorate. Sono tante le tipologie di legno utilizzate, dalla quercia americana a quella europea, passando per alberi autoctoni brasiliani. Infine, non mancano varianti aromatizzate con frutta, vegetali o spezie. 

Cachaça e rum

I più curiosi si chiederanno a questo punto quali siano le differenze con il Rum, altro distillato latinoamericano, che con la Cachaça condivide la materia prima di partenza: la canna da zucchero. In realtà parlare di rum al singolare è fuorviante e il tema meriterebbe un articolo a parte. Tuttavia, al netto delle scelte operate in fase di distillazione e affinamento, la prima grande distinzione che si può operare tra i rum riguarda la base fermentescibile: il succo di canna (come per la Cachaça) oppure la melassa, uno sciroppo denso, sottoprodotto del raffinamento dello zucchero. L’utilizzo del succo di canna è appannaggio delle distillerie che sorgono nelle colonie caraibiche francesi (in particolare della Martinica) e i loro rum sono definiti agricoli. Quelli provenienti da zone un tempo di influenza inglese o spagnola sono realizzati a partire da melassa. Dunque, se proprio dobbiamo trovare una parentela tra i due distillati, nonostante le differenze in termini di gusto, possiamo affermare che sia il Rum Agricolo quello più prossimo alla Cachaça che dal canto suo vanta una storia molto più antica. 

Cocktail con la Cachaça

Raramente la Cachaça è servita liscia, come dicevamo, ma molto più comunemente è utilizzata come base per la preparazione di una Caipirinha, i cui ingredienti sono lime, zucchero e ghiaccio tritato. Con il termine Batida invece vengono indicati tutti i drink realizzati con cachaça, succo di frutta e ghiaccio. Una menzione speciale merita il cocktail, tipico di Paraty che è chiamato Jorge Amado, un omaggio al grande scrittore bahiano, fatto con frutto della passione, lime, ghiaccio e la Gabriela, una Cachaça aromatizzata con chiodi di garofano e cannella (Gabriela, chiodi di garofano e cannella, è il titolo di uno dei romanzi di Amado). 

Il festival di Paraty

Proprio la splendida cittadina coloniale di Paraty, nello stato di Rio de Janeiro, è considerata la capitale della Cachaça. Oltre a vantare diverse distillerie sparse nel vasto territorio municipale, alcune delle quali visitabili, ogni anno Paraty è la sede del Festival della Cachaça, della cultura e dei sapori. Quella dell’agosto del 2022 è stata la quarantesima edizione.