Caffè: il percorso dalla piantagione alla vostra tazzina

Un caffè espresso si beve in tre sorsi e ci si mette una vita a capirlo. Non è un aforisma, ma una semplice presa di coscienza che affiora dopo aver iniziato ad afferrare cosa succede tra la piantagione e la tazzina. Abbiamo diviso gli step che portano il caffè nelle nostre tazze in 4 fasi che corrispondono alla stato del caffè in quel momento. Parleremo prima del caffè in quanto pianta, poi del suo frutto, la drupa, e del chicco che tutti conosciamo, per arrivare infine alla bevanda.

1. Semina. I semi della pianta di caffè sono messi a dimora: dopo 4-5 anni i frutti sono pronti per il picking. Esiste un’eccezione, una varietà che è raccolta ma, in genere, non seminata: si chiama Heirloom ed è un mix di diverse varietà selvatiche autoctone dell’Etiopia, tra cui molte non catalogate.
2. Raccolta. La raccolta delle drupe è piuttosto laboriosa e spesso è eseguita a mano. I modi sono due: si raccolgono tutte le drupe, più o meno mature, presenti sui rami (operazione che può essere svolta da una macchina) oppure si selezionano solo quelle migliori, più rosse. Procedendo a mano e nell’arco di più giorni, il raccolto sarà più omogeneo e uniforme.
3. Lavorazione della drupa. È il momento della trasformazione: il frutto, drupa, si spoglia progressivamente fino ad arrivare ai due semi che si trovano uno di fronte all’altro (un solo seme, nel caso eccezionale del peaberry). La ciliegia di caffè, infatti, è composta da diversi strati: la buccia esterna o esocarpo, la polpa o mesocarpo, uno strato di mucillagine e uno di pectina che sono carichi di zuccheri e importantissimi durante la fermentazione, infine il pergamino e la silver skin. Tutti questi strati devono essere rimossi durante la lavorazione per evitare che il chicco si deteriori. Sommariamente, diremo che il processo può avvenire tramite metodo naturale, lavato o semilavato. Alla fine di questo step, che comprende l’asciugatura e la decorticazione, avremo il chicco di caffè verde.
4. Grading del chicco di caffè. È la fase nella quale si stabilisce la qualità del chicco e il prezzo che avrà sul mercato (o la base dalla quale parte la coffee auction). I chicchi sono selezionati per lo più manualmente e con l’ausilio di alcuni strumenti (come le selezionatrici ottiche), sono identificati e scartati quelli con difetti evidenti. È lo step del cupping.
5. Export. I chicchi nudi, ora chiamati caffè verde, attraversano gli oceani sulle navi cargo. All’interno dei container il caffè crudo riposa in sacchi di iuta o di sisal. Alcuni lotti speciali hanno un ulteriore rivestimento interno di plastica microforato, per proteggere i chicchi preziosi ed evitare che perdano o acquistino troppa umidità e che assorbano odori sgradevoli dal container o dal sacco di iuta stesso.
6. Tostatura. Il nostro caffè verde ha le ore contate: arrivato a destinazione dal torrefattore, subirà un’ulteriore trasformazione e da un seme spugnoso e duro più di un sasso (che odora di piselli, aggiungo) diventerà un chicco friabile, bruno e con il profumo che tutti conosciamo.
7. Macinatura ed estrazione. Appena prima dell’estrazione con il metodo scelto, si macina il caffè facendo attenzione alla granulometria (espresso finissima; caffè filtro più grossolana; moka circa a metà tra i due). Dopodiché è Il Momento, quello speciale: siediti, bevi il tuo caffè, magari con più consapevolezza di quello che c’è dietro.