Parmigiano: vietato ai vegetariani

Inviti un vegetariano a cena, gli chiedi se può mangiare il Parmigiano e ti risponde che va bene? Sappi che non c’è niente di più sbagliato, perché per guadagnarsi il titolo giuridico di Parmigiano Reggiano questo formaggio viene preparato a partire da un elemento fondamentale: il caglio, nel suo caso particolare di vitello. Il caglio o presame è infatti l’enzima che viene utilizzato nel processo di coagulazione che trasforma il latte in formaggio. Si tratta di una miscela in grado di scindere la k-caseina, proteina presente nel latte, provocando la coagulazione delle caseine rimanenti. Quando la massa proteica che ormai non è più solubile nell’acqua agisce, precipita sul fondo e forma la cagliata, che viene successivamente raccolta e lavorata per ottenere il formaggio.

Il caglio può avere origini differenti: animale, vegetale o microbica. Quello animale viene estratto dall’abomaso del vitello, ovicaprino lattante o maiale ed è l’unico permesso nella produzione di tutti i formaggi DOP, IGP e degli equivalenti francesi AOC e Label Rouge. Va da sé che il Parmigiano è certamente tra i primi e come abbiamo detto non è l’unico a contenerne. Per citarne solo alcuni: il caciocavallo della Sila, alcuni pecorini come il romano o quello di Farindola, la groviera, il gorgonzola e il formaggio manchego, tutti rigorosamente prodotti con caglio di origine animale.

Per avere dunque la certezza di scegliere un prodotto realmente vegetariano bisogna andare a cercare prodotti che utilizzino caglio microbico, estratto da un tipo di muffa e di qualità inferiore, o caglio vegetale. non tutti i tipi di caglio sono comunque di origine animale Alcuni tipi di formaggio come la pampanella del Salento un tempo per cagliare utilizzavano il lattice della pianta del fico, mentre per il caciofiore, prodotto laziale ottenuto dal latte di pecora, viene impiegato ancora oggi un estratto ottenuto dal cardo selvatico. In linea di massima però il caglio vegetale rimane piuttosto raro, sebbene la crescita di un mercato destinato ai vegetariani stia diversificando rapidamente l’offerta. Moltissimi tra blog e siti dedicati a questo regime alimentare hanno stilato una precisa lista di formaggi privi di derivati animali in vendita nei supermercati, a uso e consumo non solo dei vegetariani ma anche di chi è intollerante o di persone che evitano questo ingrediente per motivi religiosi. I prodotti francesi di solito riportano queste differenze nella lista degli ingredienti: présure indica il caglio animale, coagulant, enzyme fongique e enzyme microbienne indicano invece quello microbico. Inoltre gli autori suggeriscono che dovrebbero avere caglio non animale i formaggi che si dichiarano espressamente kosher, oltre a quelli bio.