Cantine da chef: i tip di Mauro Uliassi

Mauro Uliassi è un fiume in piena di parole e sorrisi travolgenti che trasmettono la passione che mette in tutte le sue preparazioni. Lo chef del ristorante Uliassi di Senigallia ieri 10 giugno ha incantato la platea presente a Cantine da Chef all’interno della manifestazione romana Vinòforum. mauro uliassi spiega alcuni trucchi in cucina durante cantine da chef al vinòforum Per l’occasione ha fatto (e farà) da padrone di casa lo chef Arcangelo Dandini, il quale si occupa di introdurre gli ospiti che si avvicendano, presentando alcuni loro piatti in accompagnamento a ottimi vini. Durante l’appuntamento del 10 giugno, allietato da una selezione di champagne Perrier Jouet, lo chef Uliassi ha presentato 3 piatti, commentando che “il cibo, dopo l’amore, è il modo migliore per comunicare: il cuoco deve ritenersi fortunato perché con il suo lavoro coniuga amore e cibo”. Uliassi definisce la sua cucina tradizionale in continuo movimento, una cucina che quindi riporta ai sapori della nonna e della tradizione gastronomica della sua terra ma che è mediata dalle conoscenze, dallo studio e dall’applicazione di tecniche e strumenti moderni.

Abbiamo quindi assaggiato la Ricciola alla puttanesca (la combinazione di tutti i sapori crudi esplode in bocca, ricreando esattamente il sapore a cui siamo abituati), Zuppa di patate affumicate con pasta patate e cozze (un piatto casalingo arricchito da gamberi e cozze che allungano la sensazione cremosa e affumicata) e Cappelletti di zia Elena panna prosciutto e piselli (piatto della memoria, un sapore casalingo riprodotto con perizia e scelta accurata degli ingredienti). In concomitanza con la degustazione dei suoi piatti lo chef ha avuto modo di illustrare alcuni trucchi riproducibili anche in casa che riportiamo di seguito, a dimostrazione della sua generosità di parole.

1. Per poter mangiare il pesce crudo ed evitare i rischi derivanti dall’anisakis è necessario abbattere la temperatura per un certo numero di ore. Non sempre però la carne del pesce reagisce bene a questo trattamento termico: è meglio evitare pesci contenenti una quantità di acqua elevata poiché tendono a sfaldarsi una volta riportati a temperatura ambiente, assumendo una consistenza poco piacevole.
2. Per marinare le alici lo chef Uliassi suggerisce la tecnica che usa al suo ristorante: dopo averle diliscate, sciacquate velocemente sotto acqua corrente fredda e asciugate tamponandole tra due fogli di carta assorbente da cucina, le alici vanno richiuse lungo il dorso, a ricomporne la forma, e adagiate su un letto di sale grosso. A questo punto si ricoprono con altro sale e si lasciano riposare per 17 minuti se si tratta di alici di riva, per 22 minuti nel caso di sarde: questo passaggio serve ad asciugare l’acqua in eccesso. Trascorso questo periodo di riposo sotto sale le alici vanno sciacquate e asciugate nuovamente, quindi si dispongono su una placca, si coprono con pellicola alimentare e si tengono per 18 ore a una temperatura non inferiore a -20° C in freezer. Questo sistema permette di mantenere un’ottima consistenza della carne senza correre rischio sanitario.
3. La scelta della materia prima è determinante per la buona riuscita di un piatto, così anche le patate e la loro tecnica di cottura perfetta diventano oggetto di studio. Per evitare di avere una patata bollita che si sfaldi, che assorba acqua in eccesso e che cambi la sua tessitura perdendo sapore, lo chef illustra la tecnica di cottura impiegata nelle Canarie: cuocendo le patate in una soluzione satura di acqua e sale (300 g per ogni litro), a bollore i cristalli di sale non saranno ancora disciolti completamente proprio perché la soluzione è satura. Facendo bollire le patate in questa acqua la pressione osmotica richiamerà i liquidi naturalmente presenti nei tuberi all’esterno, nel liquido di cottura, impedendo quindi che l’acqua penetri la buccia sottile. La pressione osmotica tende a equilibrare le concentrazioni dei disciolti in due soluzioni a contatto attraverso una membrana permeabile: così facendo le patate non assorbono acqua in cottura, la pelle non si spacca e la polpa non si sfalda, rimanendo compatta e concentrando al suo interno tutti i sapori.
4. Cappelletti perfetti: nel tentativo di riprodurre i cappelletti che la zia preparava quando era piccolo, Mauro Uliassi si è reso conto che spesso c’era uno squilibrio tra la pasta e la farcia: alcune volte i sapori si prevaricavano non lasciando spazio all’equilibrio tra la consistenza della sfoglia e la sapidità del ripieno. Lo chef ha quindi studiato la giusta dose ed è arrivato a concludere di dover impiegare esattamente lo stesso peso di pasta e ripieno. Dover preparare tante piccole palline di farcia è una questione impegnativa e poco igienica, così lo chef ha capito l'importanza di utilizzare uno strumento alternativo per manipolare l'impasto, ossia la macchina per boilies carpfishing. Questo strumento è composto da due rulli scanalati e accoppiati lungo una linea mediana su cui disporre con una sac à poche il composto: calibrando la distanza tra gli assi dei due rulli si riesce a ottenere dimensione e peso della pallina desiderati. Illustrando questa tecnica, Uliassi ha inteso raccontare come tutte le sue idee nascano da un sailing storming con i componenti del suo staff: non un brainstorming ma un veleggiare verso la destinazione scelta confrontandosi e apportando ciascuno le proprie conoscenze acquisite anche al di fuori della cucina stessa.

I prossimi appuntamenti in programma prevedono per oggi 11 giugno la cucina dello chef Marco Carraro del ristorante Il Cecchini, insieme ai vini di Venica&Venica; lo chef Luciano Zazzeri, del ristorante La Pineta, con i vini di Puiatti e Tre Rose, sono i protagonisti di giovedì 12 giugno; il 13 giugno tocca allo chef Angelo Sabatelli, dell’omonimo ristorante, in abbinamento ai vini della Fattoria le Pupille.