Mille e una caponata

La caponata, o capunata in Sicilia, è un piatto di verdure in agrodolce, un insieme di ortaggi fritti, quasi sempre melanzane, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi e una salsa di zucchero e aceto. Ne esistono solo in Sicilia almeno 35 varianti conosciute, e tutte sono solo le ricette classiche, alle quali possono aggiungersi a pieno titolo le varianti come quella napoletana con il pesce e le innumerevoli versioni fantasiose, senza contare quelle francesi e greche. La caponata si serve normalmente come contorno o come antipasto, ma visto il sapore e la consistenza può, sia calda che fredda, essere un piatto unico accompagnata dal pane.

Per consuetudine si fa risalire l’origine al capone, il nome con il quale in Sicilia è chiamata la lampuga, un pesce bianco dalla carne piuttosto asciutta che era servito sulle tavole dell’aristocrazia e condito in agrodolce. non avendo pesce a disposizione il popolo lo sostituì con l'abbondante melanzana Si dice che il popolino, non avendo il pesce a disposizione, lo abbia sostituito con la prolifica quanto amara malanzana. La melanzana è una pianta della famiglia delle Solanaceae originaria dell’Asia, introdotta in Europa nell’alto Medioevo (insieme al riso e allo zucchero) dagli arabi. E come racconta Massimo Montanari, ne Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi (Laterza, 2002) il nome nacque nel Medioevo come volgarizzazione del latino mala insana, cioè la mela insana, poiché la bacca non è commestibile cruda e causa effetti fastidiosi.

Ricette principali

Palermitana: prevede melanzane, olive verdi, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto, zucchero, basilico, pinoli e mandorle tostate e grattugiate. Una variante prevista è con una spolverata di cacao di modica.

Agrigentina: melanzane, peperoni arramascati (fritti), pomodoro, cipolla bianca, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, carote, cetrioli, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino.

Ciancianese: c’è una prevalenza di carciofi, oltre alla presenza di pomodoro pelato, olive verdi, succo di limone, sedano e cipolla; nella vicina Bivona uniscono agli ingredienti pesche e pere.

Catanese: si aggiungono peperoni gialli e rossi, pomodori, cipolle, sedano, olive bianche, capperi, aceto, olio, sale, zucchero; in alcune varianti locali si possono trovare basilico, aglio e patate.

Infine a Napoli Ippolito Cavalcanti ne La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto (1839) riporta la ricetta della caponata napoletana costituita da pane raffermo spugnato con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’di zucchero, sormontato da lattuga e scarola tritate e marinate in aceto, olio, sale e pepe, e terminata con pesce capone, o sgombro, lessato e calato su cetrioli, olive e peperoni. Oggi è un piatto preparato con una base di friselle (pane raffermo) bagnate e condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, acciughe, olive capperi origano e cipolle ramate.

Districarsi tra le mille ricette è impossibile. Quest’estate ne ho pubblicata una su un social network scatenando le ire dei miei amici siciliani. A seconda di dove sono stato, ho mangiato caponata in mille modi diversi: a me piace piccante e acetosa, pertanto ne lascio una ricetta stravagante, la mia ricetta della caponata. servite la caponata fredda, guarnita con foglie di basilico fresco oppure prezzemolo o coriandolo Vi serviranno melanzane, peperoni, sedano, salsa di pomodoro, cipolla rossa, olive denocciolate, capperi, pinoli, uva passa, zucchero, aceto di vino bianco, basilico, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Tostate i pinoli, fate ammollare l’uvetta, sbucciate le melanzane e mettetele sotto sale per un’ora; sciacquatele bene e scolatele. In un tegame con olio ben caldo soffriggete le melanzane e i peperoni tagliati a listarelle spesse. Sfumate con aceto di vino bianco.  Tagliate a listarelle il sedano e sbollentatelo per 5 minuti. Soffriggete in olio la cipolla a fettine sottili, l’uva passa, le olive, i capperi, il sedano e i pinoli; rosolate 5 minuti, sfumate con aceto e un cucchiaio di zucchero, quindi aggiungete le melanzane e i peperoni. Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, regolate di sale. Aggiungete la salsa di pomodoro, portate a bollore e coprite. Dopo 20 minuti spegnete la fiamma e lasciate freddare. Riponete in frigo in vasetti di vetro, spruzzate di aceto e chiudete: consumate prima che sia passata una settimana. Servite la caponata fredda, guarnita con le foglie di basilico, prezzemolo o coriandolo fresco. Vino a vostro gusto. Provate e se vi piace, ditemelo.