Caponata siciliana: conosci tutte le versioni?

In ogni famiglia siciliana che si rispetti c’è un segreto gelosamente custodito, da tramandare soprattutto per via orale alle future generazioni. Stiamo parlando della ricetta della caponata siciliana. Tra le preparazioni più famose al mondo (fra l’altro amatissima dal Commissario Montalbano), dove deve la sua celebrità alla famiglia Pensabene, conservieri di Palermo, che la commercializzarono inscatolata a partire dal 1869, la caponata è tanto difficile da preparare quanto semplice negli ingredienti.

Antipasto o contorno che sia, è parte della storia di ciascun nucleo familiare in una variante che gli è propria. La sua storia è certamente antica, ma ancora piuttosto controversa. C’è la scuola di pensiero che ne trae etimo dal latino caupona, cioè l’osteria. Quella che la lega al verbo capulare, cioè “tagliuzzare minutamente”. E quella che ne demanda i natali alla cucina degli abili monsù (cuochi) di corte, che sembravano utilizzare queste verdure in agrodolce per condire il capone, la lampuga. Dopo una lunga trasformazione popolare, il pesce era cosa di ricchi, il piatto sarebbe arrivato a noi per come lo conosciamo.

Le mille versioni della caponata siciliana

Quale che sia la verità, non esiste una sola caponata: ne sono state censite qualcosa come oltre 30 versioni, con addizioni o sottrazioni che variano non solo al mutar della latitudine, ma anche di famiglia in famiglia. Se c’è un fil rouge è la melanzana scelta per essere fritta: rigorosamente una violetta di Palermo, lunga e soda, poco spugnosa, ideale per non assorbire troppo olio. E poi un’altra componente fondamentale, cioè la salsa agrodolce a base di aceto e zucchero. Per il resto, ci si muova da nord a sud, da est a ovest, ogni luogo ha la sua caponata.

Per esempio, qui trovate la ricetta della caponata di verdure, mentre qui ne avrete una versione invernale. Se preferite la caponata melanzane e zucchine, eccola qua, mentre una versione più semplice, senza uvetta, vi attende qui. E qua quella con sole zucchine e pinoli.

Ne esiste anche una versione al tonno, più corposa, mentre qui vi spieghiamo come fare la caponata di mele.

Caponata palermitana

La variante palermitana della caponata è forse la più semplice, perché prevede il minor numero di ingredienti: ci sono melanzane, pomodori, sedano, cipolla, capperi, salsa di pomodoro, olive (verdi o bianche), olio, sale, aceto e zucchero. La ricetta originale prevede che le melanzane siano tagliate in tocchetti da circa 4 cm per lato, che le olive siano intere schiacciate e senza osso e che tutti i pezzi siano perfettamente distinguibili.

Caponata trapanese

La versione trapanese della caponata aggiunge agli ingredienti della variante palermitana semplicemente delle mandorle tostate.

Caponata di Catania

La caponata catanese prevede semplicemente l’aggiunta dei peperoni, con varianti locali di basilico, aglio e perfino patate.

Caponata messinese

La caponata messine, invece, è la variante nella quale la salsa di pomodoro è sostituita dai pomodori pelati, che non immergono gli ortaggi nel sugo e che quindi rendono più distinguibili i sapori. Anche qui tornano le foglie di basilico.

Versione Ciancianese

La versione Ciancianese prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano e la cipolla.

Variante di Bivona

La variante di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base le pesche locali e le pere di stagione.

Caponata di Agrigento

Nella caponata di Agrigento, invece, si aggiungono i peperoni arramascati, cioè i friggitelli, preparati insieme a melanzane pomodoro, cipolla bianca o rossa , sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino, basilico, pinoli o mandorle e uvetta secca.

La versione di magro delle Madonìe

Altre versioni particolari, infine, sono meno conosciute: quella di magro delle Madonìe, natalizia, detta cunigghiu, con baccalà, zucchine, pomodori, patate e odori.

La caponatina

Poi abbiamo anche la caponatina, in cui gli ingredienti sminuzzati non sono fritti, ma cotti in forno e vi si aggiungono pezzetti di caciocavallo piccante ragusano.

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