Carabinero: divino gambero rosso

Il nome può creare qualche ambiguità con le forze armate spagnole dell’Ottocento, ma sempre meglio dire Carabineros che cercare di pronunciare la dicitura scientifica: Aristaeopsis edwardsiana. Eppure il collegamento con la polizia esiste davvero: l’etimologia appare legata alle barche dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo, note per il colore rosso brillante, simile appunto al cromatismo di questi superbi crostacei. Allora il carabinero non è altro che un gambero rosso? No, è molto di più: è un gambero rosso particolarmente grande e particolarmente ricercato. Ha corpo e testa di pari lunghezza e, nelle dimensioni totali, può raggiungere i trenta centimetri.

Il carabinero è tipico dei mercati spagnoli, grazie alla massiccia reperibilità nelle acque del sud della penisola iberica; durante la stagione riproduttiva, si calcola che le femmine possono depositare fino a oltre un milione di uova; i carabineros crescono poi sui fondali sabbiosi, nutrendosi di detriti organici. Nella provincia di Cadice è un alimento popolarissimo e molto utilizzato, che negli ultimi anni si è cominciato anche a esportare. Dal punto di vista nutrizionale, ha molti pregi e qualche controindicazione. L’apporto calorico è piuttosto basso (nemmeno cento calorie ogni cento grammi, con pochi grassi e una buona quantità di proteine); il gambero carabinero contiene altresì minerali (soprattutto ferro, fosforo e calcio), vitamine del gruppo B e Omega; l’unico punto a sfavore si riscontra nella importante presenza di colesterolo; che quanto meno ci darà un alibi per non abbuffarci.

Se volete imparare a riconoscerli perfettamente, possiamo addentrarci nella loro anatomia: il carapace è robusto, coriaceo e munito di spine, le appendici natatorie sono cinque e la grande coda si apre a ventaglio. Ovviamente, sarà il colore a attirarvi in maniera inequivocabile: un rosso accesissimo e lucente. Prima di poterli gustare, bisogna prepararli, dopo aver controllato che la carne sia ancora soda e l’aspetto brillante (indizi di freschezza). Se volete cuocerli, potete lasciarli interi; se vi avventurate col crudo, rimuovete la testa (facendo attenzione a levare anche il budello) e togliete delicatamente il carapace, arrivando a lasciare solo un pezzetto di coda.

Quando vengono pescati freschi (si consiglia di non lasciarli in frigo per più di ventiquattro ore), in Spagna non hanno dubbi: il modo migliore di mangiarli è scottati sulla griglia e arricchiti con soave leggerezza, solo olio e sale; se non avete paura di coprire il loro sapore, potete marinarli leggermente con succo d’arancia e rosmarino. Se vi attirano le versioni fusion, provate a condirlo con salsa di soia e polvere di zenzero, o con salsa teryaki e panko. Ma, succoso e saporito, il Carabinero si presta anche alla preparazione di zuppe, salse e minestre. Per provare qualche ricetta tradizionale dei luoghi di produzione, invece, dovete rimboccarvi le maniche col tradizionale Arroz Caldoso con Carabineros: un raffinato risotto a base di fumetto di gamberi, aglio, pomodoro, molto pepe nero, paprika dolce, zafferano e, ovviamente, olio extravergine di oliva. Se non vi fidate, sceglieteli per una pescatora particolarmente ghiotta.