Carbonara Day: 8 modi di rivoluzionare una ricetta già perfetta

Scaldate le padelle: oggi 6 aprile torna il Carbonara Day. Non è solo l’occasione per documentarsi sul piatto più instagrammabile della tradizione gastronomica italiana, ma anche per studiarne origini e varianti. se per voi la carbonara può essere modificata e rinnovata, attingete a queste idee Per i secchioni della Carbonara, consigliamo caldamente due libri: La Carbonara Perfetta di Eleonora Cozzella (Cinquesensi) e Storia della pasta in dieci piatti di Luca Cesari (Il Saggiatore). Per chi invece preferisce cimentarsi con pentole, piatto e forchetta, oltre a riprodurre religiosamente la ricetta tradizionale, il Carbonara Day è anche il momento giusto per provare qualche versione alternativa. Del resto secondo una indagine di Just Eat nel 2020 abbiamo ordinato oltre 14.000 kg di pasta alla carbonara, con un +16% rispetto al 2019. Non solo versione classica, con gli spaghetti: abbiamo provato anche varianti innovative e specialità regionali rivisitate. “Come tutte le ricette anche quella della Carbonara viene rivisitata in base ai gusti e all’estro degli chef, ma su una cosa sicuramente non si può transigere: sulla qualità degli ingredienti”, spiega Erica Fifield, Head of communication & Buyer di Deliveristo. Tra le variazioni sul tema The Fork segnala quella di Priscilla Bistrot e Cocktail Bar, a Senigallia: una Carbonara di mare al profumo di tartufo nero. Non è abbastanza strana per voi? Date un’occhiata qui.

1. La classica: La Carbonara (piazza Campo de’ Fiori 23, Roma). Iniziamo dai fondamentali: da La Carbonara a Roma si rispetta la ricetta da manuale senza alcuna variazione sul tema. Quattro generazioni ne ripetono l’esecuzione senza concedere nulla a fantasia e creatività. Elemento fondamentale diventa la scelta di ingredienti di prima qualità: dal guanciale del Salumificio Pedrazzoli (ben stagionato) al pecorino romano D.O.P. Deroma a cui si aggiunge una piccola quantità di Parmigiano per rendere il tutto un po’ più dolce e delicato.
2. La vegetariana: Altatto (via Comune Antico, 15, Milano). In questa Carbonara veg il guanciale e la sua componente aromatica vengono sostituite dall’utilizzo di diverse spezie, mentre il pecorino cede il posto al tuorlo disidratato e grattugiato. Questa ricetta celebra una vera e propria inversione di ruoli realizzata dal team di chef, tutto al femminile, di Altatto. I cremosi paccheri rigati sono insaporiti da un condimento a base di pepe, timo, ginepro, salvia, aglio e tuorlo disidratato.
3. La kosher: Ba Ghetto (via Del Portico d’Ottavia, 57, Roma). Roma ospita nel suo cuore il ghetto ebraico e anche questa comunità ha studiato una variante della classica Carbonara. Niente carne di maiale, ovviamente: la pancetta viene sostituita da piccoli cubetti di carne d’oca affumicata soffritti in poco olio, acqua calda e vino bianco. Una volta che gli spaghetti sono cotti al punto giusto, si fanno saltare in padella insieme all’uovo e al pepe nero fino a formare una consistenza perfettamente cremosa. Manca anche il formaggio che, secondo la tradizione kosher, non può mischiarsi alla carne all’interno di uno stesso piatto.
4. Su stecco: Eggs (via Natale del Grande, 52, Roma). Nel cuore di Roma c’è anche Trastevere, il più autentico dei luoghi di preparazione per la Carbonara. Qui è nato Eggs, un locale in cui le uova sono religione e vengono preparate in ogni modo possibile. Qui la chef Barbara Agosti ne prepara 13 versioni differenti: dalla classica, a quella fatta con prodotti stagionali (cipolle di Tropea caramellate, fiori di zucca, broccoli o carciofi), passando per le varianti con il petto d’anatra o con gamberi agrumati e pistacchio. Ma la rivisitazione senz’altro più originale e contemporanea è la carbonara impanata e fritta su stecco: gli spaghetti vengono cotti al dente, tuffati nella farcia di uova e formaggio e sistemati in appositi stampi da gelato. Una volta congelati, vengono passati nel rosso d’uovo, nel pangrattato e fritti in abbondante olio di arachidi. Anche qui non mancano le varianti: si può scegliere tra il gusto classico, al tartufo nero o con nduja e stracciatella.
5. La moderna: Dabass (via Piacenza,13, Milano). Luciano Monosilio, considerato a furor di popolo il Re della Carbonara, dice che la Carbonara tradizionale preparata oggi è in verità un piatto molto contemporaneo. Eppure c’è chi è riuscito a spingersi oltre il limite e a crearne una versione ancora più moderna. In zona Porta Romana, a Milano, lo chef Andrea Marroni di Dabass ha rivisitato la ricetta con uova cotte sottovuoto per circa un’ora con il pecorino, pistilli di zafferano e scorza di limone. Poi vengono aggiunti gli albumi tenuti in caldo. A parte si lavorano i cubetti di guanciale facendoli trasudare in una padella antiaderente fino a che non risulteranno belli croccanti e asciutti. Per ultimo si manteca la pasta al dente insieme al condimento aggiungendo il pecorino e il pepe precedentemente tostato in padella. L’impiattamento vuole i rigatoni disposti in verticale con sopra la spuma di carbonara e i cubetti restanti di guanciale.
6. Nel tortello: De Gustibus (viale Rimembranze, 58-60, Palmi (RC). Chi l’ha detto che sotto Roma la Carbonara non può sopravvivere? Lo dimostra lo chef Maurizio Sciarroe di De Gustibus, a Palmi, che ha concentrato questa ricetta in un tortello dalla golosa farcia a base di zabaione salato: gli ingredienti sono uovo pastorizzato, guanciale croccante, pecorino romano D.O.P. Deroma e pepe nero macinato fresco. Per l’impasto del tortello è utilizzata semola rimacinata. In questa rivisitazione gli ingredienti restano quelli tradizionali, ma ciò che cambia è il gioco di consistenze tra il liquido del ripieno, la compattezza della sfoglia e il guanciale croccante. Se vi ricorda qualcosa, siete dei gourmet con la memoria lunga: uno dei piatti più noti di Heinz Beck sono i fagottelli alla carbonara.
7. Pizza: Tellia (via S. Tommaso, 27 c, Torino). Lo fa Pier Daniele Seu (e non solo) a Roma, ma succede anche a Torino. Da Tellia, la carbonara dello chef Enrico Murdocco da primo piatto diventa il gusto ricco e sostanzioso della pizza: un impasto cotto in teglia alla romana, idratato all’80%, a lunga maturazione, con farina di tipo 1 e 2, macinate a pietra. A questo si aggiunge un condimento a base di zabaione salato al pecorino realizzato mixando il tuorlo d’uovo con il pecorino romano e ritagli di guanciale, tutto cotto in sottovuoto. Per un tocco ancora più croccante, il guanciale viene affettato e cotto in forno alla massima temperatura per circa 3 minuti. Per l’impiattamento si stende uno strato di zabaione al pecorino, si sistemano le fette di guanciale e si completa con del pecorino romano grattugiato e pepe nero.
8. Con il tartufo: MiVà (via Ezio 23, Roma). Torniamo al punto di partenza, Roma. Da MiVà, a Prati, lo chef Daniele Maragnani ha messo la Carbonara al centro del suo menu. Il suo trade mark è la ricchezza e generosità degli ingredienti: si utilizzano sia tuorli che uova intere, rigorosamente biologiche. E ancora, tartufo nero di alta qualità e guanciale artigianale. A rendere il tutto ancora più eclettico la particolarità di sfumare il grasso del guanciale con del vino bianco per poi aggiungere in secondo momento gli spaghetti e farli risottare fino a completamento di cottura. Come tocco finale, una generosa spolverata di pepe battuto al momento.

Barilla ha dedicato un cortometraggio alla carbonara

In un cortometraggio Barilla rivela l’origine della ricetta di pasta più amata e il suo speciale potere: unire le persone. Carbonara diventa Carebonara è il corto girato dal regista belga Xavier Mairesse, con cui il brand ricostruisce i primi passi di questa ricetta, nata dall’unione di culture diverse, l'origine della ricetta e il suo potere di unire le persone quando negli anni ’40 un giovane soldato americano e un cuoco italiano si incontrarono a Roma ed ebbero l’idea di abbinare il bacon americano, la pasta italiana e le uova per sfamare le truppe, dando così vita al piatto di pasta più amato e discusso di sempre. Nel cast c’è anche l’attore italiano Claudio Santamaria. Per celebrare lo spirito di cura e condivisione promosso dal Carbonara Day, nel 2021 Barilla donerà a Food For Soul – l’organizzazione no profit fondata dallo chef Massimo Bottura e Lara Gilmore – 1 milione di piatti di pasta, sostenendone così la missione e i progetti in tutto il mondo, e permettendo ai partner operativi dell’operazione di supportare le persone socialmente vulnerabili nei Refettori in Europa, America e Asia. Ecco come la Carbonara diventa ogni giorno anche Carebonara, la ricetta ideale per prendersi cura delle persone che ci circondano.