Carciofi alla romana: dalle ninfe alle massaie

La ninfa Cynara, dai capelli color cenere e avente gli occhi quasi come David Bowie, era alta e snella, orgogliosa e volubile.  Zeus se ne innamorò,  non corrisposto, e colto da rabbia trasformò la ninfa in un carciofo, tozzo e spinoso.  la pianta del carciofo, originaria del mediterraneo, è dura, piccola, spinosa, di colore grigio-verde e violetto La pianta, originaria del Mediterraneo, è dura, piccola e spinosa, di colore tra il grigio, il verde e il violetto. I fiorellini azzurri servono per far cagliare il latte nella produzione del formaggio.  Lo spiega bene Lucio Giunio Moderato Columella nel De Re Rustica attorno al 40 d.C.: tradotto e commentato più volte (e usato fino a inizio secolo XX come base scolastica), il testo descrive della buona gestione dei campi, della vigna, del rispetto dei cicli naturali e l’ottimizzazione delle risorse rinnovabili; spiega di come cioè rendere redditizia un’attività faticosa come quella dell’agricoltura, e molte delle indicazioni sono incredibilmente attuali.

Tra le note e le indicazioni al testo del Columella, ci interessano per la maggior parte quelle di Angelo Poliziano (alla corte di Lorenzo il Magnifico) relative a una pianta sacra quanto selvatica: la cynara, oggi nota come carciofo. All’epoca romana il carciofo selvatico si usava principalmente come caglio del latte bovino per produrre il casus molle (una specie di mozzarella di bufala), ma si mangiava anche crudo o in conserva. Ne parla persino Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, dove ne mette in risalto le proprietà depurative e toniche. Greci ed Egizi ne conoscevano le proprietà mediche: il re Egiziano Tolomeo Evergete (III secolo a.C.) lo imponeva nei pasti dei suoi migliori soldati, per dargli forza e ardimento. Tradizione vuole che i carciofi (o cardi) selvatici siano afrodisiaci, e pertanto Caterina de’ Medici, in occasione del matrimonio con Enrico II di Francia, li pretese al pranzo ufficiale: di figli ne ebbe poi otto.

Per ciò che ci interessa, la pianta più simile a quella antica è il piccolo carciofo sardo, che salato e in pinzimonio è buono da crudo. Il carciofo romanesco ha l’aspetto più grande e massiccio che si trova nella cultivar di Castellammare e Campagnano. Comprende quasi tutti i territori delle province di Viterbo, di Roma e di Latina, tra cui Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia (questa è la Dop).  A Roma si conoscono 4 modi di mangiarlo: crudo e in pinzimonio (detto cazzimperio) , sott’olio e sottaceto,  fritto in vari modi oppure, com’è ovvio, alla romana, ossia riempiti e stufati, con l’aggiunta della onnipresente mentuccia.

Per preparare i carciofi alla romana, si procede così: mondate bene (repetita juvant: mondate bene) i carciofi usando un guanto di lattice e immergeteli in una bacinella con acqua, limone e sale. pulite bene i carciofi: meglio qualche foglia in meno che un piatto rovinato Tagliate i gambi, puliteli bene con un pelapatate e metteteli da parte. Tolte le principali foglie e una volta arrivati alla parte morbida, togliete le cime: meglio due coste in meno che un piatto sbagliato. Aprite leggermente le foglie con le mani e farcite i carciofi con un impasto di mentuccia, aglio, prezzemolo, mollica di pane, sale, pepe. Mettete una casseruola alta con abbondante olio extravergine di oliva sul fuoco; aggiungete i gambi, un paio di spicchi di aglio, una scorzetta di limone e soffriggete. Aggiungete i carciofi con le punte verso il basso, fateli scottare e aggiungete due bicchieri di vino e acqua a coprire (se lo avete, potete usare del brodo vegetale). Arrivati a bollore, mettete il coperchio e fate evaporare a fuoco basso, lentamente. Dopo circa 20 minuti, girate i carciofi. Continuate fino a far restringere il fondo, come una crema rustica di gambi, aglio e olio. Servite i carciofi caldi. Per cortesia e onestà, questa è la ricetta che mi ha dato la signora Angela di Montesacro dell’Osteria Sette di via Valchisone, ma anche loro non la fanno più così: questa è la versione dal 1952 sino ai primi anni ’80. Vino che si accompagni non esiste, ma se volete essere arditi una passerina ciociara vinificata in bianco, magari di un paio d’anni o più, potrebbe andare bene; oppure una riserva di trebbiano rozzo e tosto o un fiano laziale, magari riserva. Se è afrodisiaco non so, comunque auguri e figli maschi.