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Pagina 76. Tonno in olio cottura con cracker di lenticchie
Una ricetta elaborata ma non troppo, perfetta per fare un figurone durante una cena formale. Il tonno in olio cottura con cracker di lenticchie si prepara comunque in meno di un’ora. Massima resa con solo un pizzico di volontà in più. Si parte con i cracker. Preparate i cracker. Impastate farina di lenticchie, acqua, olio, sesamo e sale. Coprite l’impasto e lascatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora. Stendetelo sulla carta forno allo spessore di un millimetro circa e ritagliatelo a quadratini da cinque centimetri di lato. Bucherellateli con i rebbi di una forchetta, spennellateli con un po’ d’olio e cuoceteli in forno ventilato a 180 °C, per circa 10-15 minuti.
Cuocete il pesce. Tagliate il tonno a bocconcini. Versate l’olio in una pentola e aromatizzatelo con il finocchietto selvatico, il timo e il pepe bianco. Portatelo alla temperatura di 70 °C, spegnete il fuoco e immergete il pesce: monitoratene la temperatura al cuore, quando avrà raggiunto i 68 °C (ci vorranno circa 20 minuti) sarà cotto e potremo scolarlo. Adagiate i bocconcini di tonno su una purea tiepida di rapa rossa frullata con un filo di olio, un pizzico di sale e peperoncino a piacere. Posate sul pesce i cracker di lenticchie e su questi ciuffetti i germogli di porro. Decorate il piatto con chicchi di melagrana.