CARDO: cos’è e come si cucina

Il cardo è un ortaggio appartenente alla stessa famiglia del carciofo, con cui ha dei punti in comune sia a livello estetico che nutrizionale. Coltivato già ai tempi dei Romani, cresce in vari tipi di terreno e nelle zone dal clima mite, dove è raccolto da fine settembre ai primi giorni di febbraio. Supera difficilmente inverni rigidi con temperature al di sotto dei -2°, che lo portano a subire le famose gelate che ne distruggono una parte del raccolto. In alcune aree della Penisola è considerata una pianta perenne per via del ciclo di coltivazione annuale che arriva anche ai 220 giorni.

Aspetto

Dal grande fiore violaceo, come quello del carciofo, il cardo può raggiungere anche un metro e mezzo di altezza. Di questa pianta erbacea non si mangia tutto, ma solo i piccioli delle foglie, chiamate coste, larghi circa 10 cm, e i lembi, o lamine delle foglie, di solito con delle spine di colore chiaro. Si cerca di portarlo a essere di colore bianco, perché è in queste situazioni che viene considerato più pregiato e buono: da verde resta fibroso, amaro e aspro.

Cos’è l’imbianchimento del cardo?

Il caratteristico sapore amaro tendente al dolce è dovuto alla pratica chiamata imbianchimento, che serve a far diventare le coste più tenere e gustose tramite particolari trattamenti che vengono fatti alla pianta da fine settembre a metà febbraio. Varie sono le modalità utilizzate per l’imbianchimento, che consistono principalmente nel legare la pianta in 2 o 3 punti, nasconderla dalla luce e proteggerla dal freddo. Il sistema più rapido consiste nell’avvolgere i cardi con cartoni, carta grossa o paglia, mentre quello utilizzato a fine autunno – da cui deriva il nome gobbo – quando ancora il clima è mite, consiste nel coprire l’ortaggio con la terra, piegandolo e lasciandone fuori solo la cima delle foglie. C’è anche chi trasferisce i cardi in buche di 50-70 cm non più larghe di un metro, lasciando le foglie fuori ricoperte da paglia, ma questo è uno dei metodi meno utilizzati, e chi nelle zone particolarmente fredde li sposta in luoghi bui, come sotto a un tunnel, in cui la temperatura non scende sotto lo zero.

Varietà di cardo

Le varietà di cardo sono identificate principalmente in base alle zone di coltivazione e dalla presenza o assenza di spine dell’ortaggio. Il cardo Bianco Avorio, per esempio, ha costolature carnose e foglie per lo più senza spine; il Gigante di Romagna può arrivare anche a toccare il metro e 60 di altezza e presenta delle foglie verdi chiare senza spine, mentre il Gigante Inerme ha le coste più carnose.

Proprietà nutritive

Grazie all’imbianchimento il sapore del cardo diventa dolciastro, anche se presenta note amarognole piacevoli e interessanti in cucina. Inoltre, sempre per via di questo trattamento ne viene ridotta la presenza di vitamine, carboidrati e proteine, mentre l’acqua arriva anche al 95%. Dal basso contenuto calorico (per 100 g di prodotto si contano 10 calorie) e dall’alto contenuto di fibre, è un alimento presente in molte diete. Inoltre i cardi hanno ottime proprietà depurative per il fegato: contengono, infatti, silimarina, una sostanza che protegge le cellule epatiche da infiammazioni e danni.

Come pulire il cardo e utilizzarlo in cucina

Partiamo dal presupposto che il cardo non sia uno degli ortaggi più semplici da pulire, ma che vale la pena provare perché dà grandi soddisfazioni in cucina per via di un sapore particolare e personale. Vanno tolte le foglie laterali e private dalle lamine, poi è importante concentrarsi sui filamenti, da eliminare come con il sedano.

Le varie regioni d’Italia lo presentano seguendo differenti ricette, e riesce a essere molto apprezzato sia come antipasto, che come primo piatto, zuppa o contorno. In Piemonte lo servono crudo insieme alla bagna cauda, ma anche come uno sformato, e quindi sbollentato e arricchito con burro, uova, parmigiano reggiano e besciamella, ricetta ritrovata anche in  altre regioni d’Italia. In Abruzzo per Natale è tipico presentare in tavola la minestra con cardone, una zuppa con brodo di gallina, cardo, uova, parmigiano e noce moscata.

Un’idea divertente può essere quella di fare un risotto con i cardi, insaporiti da un formaggio leggero e delicato per svilupparne al massimo le peculiarità. Mentre una delle ricette più gustose per presentare il cardo rimane quella di friggerlo, e nel caso remoto in cui avanzi, ripassarlo in padella con una salsa di pomodoro.