Carne di Kobe: perché costa così tanto?

La carne di Kobe è un pregiato alimento di origine animale. Più precisamente, si tratta della carne ricavata dalla macellazione di una razza bovina tipicamente orientale e di altissima qualità. Allevata nella zona di Kobe, in Giappone, fa parte del ceppo Tajima – bestiame nero giapponese – ed è rinomata soprattutto per la morbidezza, il sapore intenso e il marmoaggio ricco di grasso intramuscolare delle sue carni.

Dato che solo quella proveniente da bovini nati, cresciuti e macellati nella regione di Kobe può essere ufficialmente chiamata carne di Kobe, si tratta di un prodotto alimentare particolarmente costoso. Inoltre, il particolare processo di allevamento, che prevede un’alimentazione basata su diete speciali e trattamenti specifici utili a migliorare la circolazione sanguigna, la produzione e popolarità a livello mondiale ne hanno determinato, negli ultimi anni, un ulteriore aumento del prezzo.

Nel marzo 2018, ad esempio, la carne di Kobe importata e in vendita ad Harrods (Londra) ha avuto il prezzo record di 625 £ al kg (oltre 706 euro al kg). Oggi però è reperibile, in piccoli tagli, a poco meno della metà di questo prezzo.

Che animale è la carne di Kobe?

Se i bovini sono stati importati dalla Cina in Giappone contemporaneamente alla coltivazione del riso, nel II secolo d.C., inizialmente questi venivano usati esclusivamente come animali da tiro, soprattutto in agricoltura e silvicoltura, per l’estrazione o il trasporto e come fonte di fertilizzante. Al tempo, il consumo di latte era infatti ancora sconosciuto e, per ragioni culturali e/o religiose, la carne non veniva mangiata.

È stato solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che il consumo giapponese di carne bovina è diventato più comune e, tra le razze appartenenti al ceppo della Nera Giapponese, quella più popolosa, la carne di Kobe è diventata in breve tempo molto popolare. Tanto da diventare nota, negli  anni ’80 e ’90, in tutto il mondo.

Tuttavia, carne di Kobe non è il nome di una razza animale ma piuttosto il nome di un tipo di carne di manzo originario della prefettura di Hyogo, che è ottenuta da bovini della razza Wagyu.

Nel 1983, per definire e promuovere il marchio Kobe e disciplinare la selezione degli animali etichettati come manzo di Kobe è stata anche creata la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association. Ora, sappiamo con certezza che i bovini Kobe, che vengono nutriti con foraggio a base di granaglie – cibo ad alta densità energetica – e talvolta subiscono una spazzolatura per migliorare la condizione del manto, vengono sottoposti ad ingrasso più a lungo degli altri e hanno un ciclo vitale che oscilla tra i 26 ed i 32 mesi, contro, ad esempio, i 18 mesi dei bovini americani.

Gli allevamenti giapponesi di bovini impongono inoltre una severa limitazione al movimento. Le bestie vengono confinate quindi in piccole celle fino al raggiungimento di un peso di circa 470 kg. Questa tecnica permette di mantenere morbide le fibre muscolari.

Pertanto, quella di Kobe, è una carne caratterizzata da una evidente ramificazione del grasso intramuscolare: il suo aspetto è così inconfondibile. Al palato invece, si distingue per la tipica scioglievolezza e per il sapore molto più delicato ma comunque ricco e intenso.

Che differenza c’è tra Kobe e Wagyu?

La carne di Kobe proviene principalmente dalla razza di bovini chiamata Wagyu, che significa bue giapponese e viene allevata anche in altre parti del Giappone e in altri Paesi. La razza Wagyu, conosciuta per la sua carne marmorizzata, morbida e succosa, dal sapore dolce e intenso, è stata importata in molti Paesi del mondo, tra cui gli Stati Uniti, l’Australia e Paesi europei.

Tuttavia, il termine Wagyu viene spesso utilizzato impropriamente per descrivere qualsiasi tipo di carne di manzo marmorizzata. La qualità della carne Wagyu può variare a seconda delle pratiche di allevamento, alimentazione e cura degli animali, e ci sono diversi gradi di qualità della carne, come ad esempio la classificazione giapponese “A5” che rappresenta la qualità più alta. Quella di Kobe è considerata proprio una delle più rinomate, tanto che la denominazione Kobe oggi è protetta da una denominazione di origine controllata e, per essere considerata tale, deve essere ottenuta da bovini nati e allevati nella prefettura di Hyogo e soddisfare altri rigorosi requisiti di qualità.

La macellazione della carne Kobe

La macellazione della carne di Kobe segue un processo talmente tanto rigoroso da essere regolamentato dalle autorità locali: ogni carcassa viene controllata e certificata da un ispettore governativo per garantire che rispetti gli standard di qualità richiesti. Il motivo? Mantenere la tenerezza delle carni.

Una volta che gli animali vengono macellati, la carne viene poi sottoposta a un processo di maturazione a secco per alcune settimane, in modo che i succhi della carne si distribuiscano uniformemente e la carne diventi ancora più morbida e succosa. Successivamente, viene suddivisa in tagli, con particolare attenzione ai dettagli, e confezionata in modo appropriato. Infine, la carne di Kobe viene classificata in base alla qualità e alla quantità di marmorizzazione, utilizzando un sistema di classificazione giapponese chiamato “BMS” (Beef Marbling Score). Questo sistema valuta la quantità di marmorizzazione sulla base di una scala da 1 a 12, dove il 12 rappresenta la massima marmorizzazione possibile.

Come si mangia la carne di Kobe?

La carne di Kobe, che ha la caratteristica di essere grassa ma, al tempo stesso, molto tenera, è nota per la sua lavorazione a crudo. Se le ricette tradizionali la vedono protagonista del Sashimi, del Sukiyak e il Shabu-shabu (due piatti tradizionali giapponesi preparati e serviti in uno degli hot pot di origine cinese), in occidente invece la carne di Kobe è quasi esclusivamente utilizzata per secondi piatti preparati con cotture veloci e intense, sia in padella che grigliate o alla piastra.

In generale, è fondamentale che questo alimento venga mantenuto al sangue, morbido e succoso, anche se, con una cottura eccessiva, è quasi impossibile renderlo secco e duro. Visto che il suo sapore è già molto intenso, il consiglio è sempre quello di non aggiungere spezie o condimenti invasivi. Dato che la carne di Kobe è una vera e propria prelibatezza, per goderne al massimo, andrebbe gustata con calma e attenzione.

Inoltre, è vero che si tratta di un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici della carne ma ha anche  un apporto lipidico considerevole. Il che la rende poco adatta alla dieta ordinaria, soprattutto in caso di sovrappeso. In più, come tutte le altre carni, può essere sconsigliata o poco idonea nel regime alimentare di chi soffre di certe patologie metaboliche, ereditarie o acquisite.

Dove si mangia il Kobe in Italia

Come abbiamo già detto, la carne di Kobe è originaria della prefettura di Hyogo in Giappone e, tradizionalmente, viene consumata nei ristoranti giapponesi specializzati in carne di manzo Wagyu che, di norma, servono la carne in piccole porzioni tagliate a fettine sottili. Tuttavia, la carne di Kobe è diventata sempre più popolare in tutto il mondo e può essere trovata in molti ristoranti di alta cucina in diversi Paesi.

Se desiderate provare la vera carne di Kobe, il posto migliore per farlo è probabilmente il suo Paese di origine, nella città di Kobe o nella vicina città di Osaka, dove si trovano numerosi ristoranti specializzati in carne di manzo Wagyu. Tuttavia, dato che la carne di Kobe può essere molto costosa e difficile da trovare, è consigliabile prenotare con anticipo e verificare la qualità della carne servita.

In altri Paesi, come gli Stati Uniti, l’Australia e molti Paesi europei, è possibile trovare ristoranti che servono la carne di manzo Wagyu, compresa la carne di Kobe. Anche in questo caso, è importante verificare la qualità della carne servita e scegliere un ristorante affidabile e specializzato in carne di alta qualità.

Tra l’altro, prima del 2012, la carne di Kobe non poteva venire esportata dal Giappone. Le prime esportazioni sono state quelle di Macao, nel gennaio 2012, poi di Hong Kong nel luglio 2012. Da allora, sono iniziate anche negli Stati Uniti, a Singapore, in Thailandia, nel Regno Unito e in Canada.

L’aumento di popolarità della carne di manzo giapponese ha poi portato a un aumento commerciale della domanda, quindi alla creazione di carne di manzo in stile Kobe, ottenuta dall’incrocio di Wagyu – allevato però localmente – con bovini di razza Angus. Le fattorie statunitensi e bretoni hanno infatti tentato di copiare il disciplinare dell’allevamento di Kobe. Dal primo capo di bestiame Wagyu importato negli anni ’70, oggi negli USA sono presenti ben 150 allevamenti che contengono decine di migliaia di bovini Wagyu. Tuttavia, la carne prodotta da questi incroci è però esteticamente diversa dalla quella di Kobe, più scura, anche se questo problema pare legato in gran parte al design. Dal punto di vista organolettico e gustativo, si avvertono invece note più intense, tipiche della carne di Angus.

Come in molti altri casi, l’aumento della popolarità della carne di Kobe nel mondo ha aperto le porte anche alla contraffazione e all’utilizzo improprio del marchio. Per la mancanza di riconoscimento legale negli Stati Uniti, è ancora possibile vendere carne etichettata erroneamente come manzo di Kobe. Invece, in Giappone, la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association ha di recente pianificato di pubblicare opuscoli sulla carne di manzo di Kobe in lingue straniere per una corretta informazione sul prodotto ed è stato istituito un comitato per la promozione dell’esportazione di carne bovina Wagyu.

Conclusione

La carne di Kobe, quindi, è rinomata per il suo sapore dolce e intenso, la sua tenerezza, quasi burrosa, e la sua struttura, grassa e marmorizzata. Deliziosa cruda, in Occidente viene per lo più servita cotta, in padella o alla griglia, ma sempre al sangue.

Se il disciplinare è molto rigoroso, con il Ministero dell’Agricoltura che usa una scala di valori per misurare il grado di qualità della carne secondo colore, consistenza, marezzatura e qualità del grasso, oggi viene però spesso contraffatta, soprattutto negli Stati Uniti. Pertanto, quando decidete di mangiarla, siate sicuri di sceglierla di ottima qualità.