Carne: quando la tipologia fa la differenza

Quando si acquista della carne bovina, generalmente ci si preoccupa di scegliere, o farsi consigliare, il taglio migliore, a seconda del tipo di ricetta con cui ci si vuole cimentare; in Italia sappiamo che sono circa una quarantina i più utilizzati. I bovini vengono portati in stalla per far sì che il grasso accumulatosi nella parte anteriore possa distribuirsi meglio. In realtà dovremmo tener conto anche delle variabili derivanti della razza dell’animale, a cui vanno aggiunte quelle strettamente connesse alla tipologia di allevamento e alimentazione. Se la faccenda sembra assumere contorni complicati state tranquilli, è effettivamente tutt’altro che semplice, basti pensare che in alcuni casi tra allevatori e dettaglianti esiste una figura intermedia: il selezionatore. Sarà lui a scegliere la razza e a preferire un capo allevato in stalla o allo stato brado, nutrito con mangimi o tenuto al pascolo. Particolare attenzione verrà riposta sull’ultimo periodo di vita dell’animale, generalmente trai 20 e i 36 mesi di età, fase detta ristallo. Per ottenere il risultato desiderato, i metodi sono più o meno intensivi o naturali, con tempistiche che variano dai 3 ai 9 mesi.

Daniele Agosti è il titolare di un ristorante di cucina italiana a Roma, in via Giovanni Pacini. Piatti classici, ottimi ingredienti e un nome rassicurante: Mamma mia. Prima di essere un ristoratore però Daniele è da oltre 25 anni un selezionatore, professionalità che ovviamente spende nel suo locale dove la proposta di carni è decisamente il fiore all’occhiello del menu. Con lui cerchiamo di fare chiarezza sulle caratteristiche delle diverse razze bovine, in modo da essere più preparati la prossima volta che ci troveremo al banco di una macelleria, o perché no, al tavolo del suo Mamma mia.

1. Angus australiano o Angus shorthorn proveniente dall'Australia, un’alimentazione totalmente naturale e il pascolo esaltano le caratteristiche di questa carne che risulta molto tenera, dal sapore estremamente elegante, leggermente dolce ma con un finale sapido e deciso. Particolare il taglio Tomahawk che somiglia ad un’ascia indiana: divertente esteticamente e molto grande, è consigliato almeno per due persone.
2. Il Wagyu australiano è la razza bovina autoctona del Giappone ma è ormai allevata in tutto il mondo. Gli australiani ne hanno esaltato più di altri le eccezionali peculiarità. Si tratta di un’eccellenza assoluta: tenerissima, sapore intenso ma dall'eleganza imbattibile, la grande quantità di grasso infiltrata nella polpa esalta la sapidità, ma senza risultare sopra le righe. L’altissima qualità giustifica i prezzi non proprio adatti ad un consumo quotidiano.
3. La Chianina è molto conosciuta e non soltanto nel nostro paese: nel mondo è considerata tra le migliori anche se non soddisfa il gusto di tutti. La chianina originale evidenzia sempre una grande eleganza ma mai una buona sapidità, questo per la scarsa presenza di grasso che la rende poco saporita. La muscolatura particolarmente importante dell'animale non consente a queste carni di essere tenerissime anzi, risultano sempre abbastanza tenaci al morso, pur mantenendo una buona succulenza e un gusto piacevole.
4. Il Black Angus è una delle razze più diffuse al mondo che negli Stati Uniti, nel tempo, ha assunto caratteristiche completamente differenti. La quantità di grasso presente è equilibrata e questo la rende apprezzabile da tutti, essendo insieme alla wagyu la più tenera: grande succulenza, gusto profondo, leggermente dolce al primo morso ma con un finale abbastanza sapido. La selezione di Daniele Agosti, nello specifico, proviene da un’azienda, tra le poche in America, che garantisce un’alimentazione naturale degli animali: 7 mesi di pascolo per poi venire stallati, nel periodo in cui il pascolo è scarso e alimentati a mais e cereali.
5.  Il Manzo danese deriva quasi esclusivamente da bovini pezzati Simmenthal. La metodica di allevamento è molto tradizionale: prima ampi pascoli, poi stalla. Sicuramente la carne più diffusa in Europa, è estremamente ricca di grasso infiltrato nella polpa che ne garantisce un buon sapore ed un gusto intenso e profondo. Mediamente consistente al morso, al fine di renderla più tenera se ne può aumentare il periodo di frollatura.
6. La Frisona rossa polacca è in assoluto una delle razze più adatte alla macellazione, e pertanto, in questo più che altri casi, è importante il lavoro del selezionatore, a stretto contatto con l’allevatore. In generale si tratta di carne che esprime un grande equilibrio, molto ricca di grasso e quindi dal sapore intenso sebbene mai aggressivo, sempre tenera e succulenta è probabilmente la più consigliata per i veri carnivori.
7. L'Original Japan Wagyu beef (Kobe). Il termine Wa-Gyu letteralmente vuol dire razza giapponese ed è approdata sul mercato europeo solo di recente, dato che il governo nipponico ha impedito fino a giugno 2014 l'esportazione delle carni macellate. In realtà solo cinque prefetture giapponesi sono autorizzate a utilizzare la dicitura Kobe, ma nel resto del mondo questo tipo di restrizione non è applicata, pertanto il termine è divenuto sostanzialmente sinonimo di Original Japan Wagyu Beef. In Europa non c'è nessun importatore che garantisce che le carni provengano da una delle cinque prefetture, ma è altrettanto vero che è davvero difficile riscontrare differenze tra il Kobe originale e quello allevato in altre località del paese del Sol Levante. Vi è una scala che ne classifica la qualità in funzione di caratteristiche come la marezzatura, ossia la quantità di grasso infiltrato nella polpa, determinante per il sapore. In generale si presenta quasi di colore bianco per la quantità di grasso ed è inarrivabile in termini di succulenza. La carne si scioglie in bocca avvolgendola con un gusto inconfondibile e di una intensità non paragonabile a quella di altre razze. Una sensazione estrema, che in quanto tale, conquista inesorabilmente il palato di tanti ma può risultare non piacevole ad altri.
8. La Rubia Gallega meglio conosciuta come Galiziana è sicuramente la carne europea con più quantità di grasso e quindi quella dal sapore più intenso, ma non per questo meno elegante. Il suo grasso di color giallo, cremoso e ricco di acido oleico assume note di formaggio erborinato e sottobosco. Consigliata rigorosamente cotta al sangue, poiché la sua fibra non consentirebbe medie o lunghe cotture. Particolarmente prelibata la selezione proposta al Ristorante Mamma Mia: capi provenienti da fattorie site vicino al mare il cui pascolo conferisce alla polpa una sapidità tipicamente salmastra. Si tratta inoltre di animali da lavoro, macellati pertanto molto adulti, mediamente oltre i 15 anni vita e dunque con una fibra muscolare molto tenera ed una polpa ricca di grasso particolarmente saporita.