Piccola guida birraria: cosa sono le cask ale?

Pinte ricolme fino all’orlo, birre leggere a temperatura di cantina e fish & chips: il fascino di un pub tradizionale inglese è immortale. Tuttavia è uno scenario sempre più raro nel suo paese d’origine mentre è assolutamente insolito al di fuori della giurisdizione della regina. Le cask ale tradizionali e anche quelle più moderne rappresentano un mondo a parte, incantevole ma spesso difficile da gestire.

Real ale o cask ale?

Potrebbero sembrare la stessa cosa, ma c’è una differenza: sono cask ale le birre non filtrate e non pastorizzate, contenute nei cask e servite a pompa senza l’aggiunta di anidride carbonica. Il termine real ale, invece, nasce nel 1971 con il Camra, un’associazione creata con lo scopo di tutelare questo patrimonio culturale brassicolo, sempre più minacciato dal monopolio delle multinazionali della birra nel mercato UK. Inizialmente il significato di questo nuovo vocabolo coincide con cask ale ma con il passare degli anni, alla luce dei forti cambiamenti che il settore birrario ha attraversato, il Camra stesso estende il concetto di real ale comprendendo anche birre in bottiglia, lattina e, dopo non poche polemiche, KeyKeg.

Come si distingue una cask ale

Le cask ale sono birre che anziché maturare in birrificio maturano nel cask, un contenitore da circa 40 litri dal quale sono poi direttamente servite al consumatore. La birra contenuta nei cask quando esce dal birrificio è giovane, non ancora pronta per essere bevuta. quando il publican decide che è arrivato il momento, la birra può essere servita La consuetudine storica vuole che al publican spetti il compito di aiutarla a concludere la fermentazione secondaria nel modo più indenne possibile, seguendo alcuni accorgimenti decisamente importanti. I cask sono accolti nella cellar, la cantina del pub, dove il publican li apre inserendo lo spile per permettere all’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di liberarsi. Questi contenitori dovrebbero riposare sui racks un tempo sufficientemente lungo per consentire al lievito di agire e infine depositarsi sul fondo. Dopodiché, quando il publican decide che è arrivato il momento, la birra può essere servita. Le cask ale sono servite a pompa, o direttamente dal cask, senza aggiungere anidride carbonica e spesso senza essere refrigerate. Il risultato è una birra poco o per nulla carbonata, a temperatura di cantina, che si beve con una facilità estrema proprio a causa della leggera carbonatura e, se in stile tradizionale, della bassa alcolicità. In sintesi, un altro mondo rispetto alle birre che siamo abituati a bere.

Dove si possono trovare

Quando il Camra negli anni ’70 lancia una campagna di informazione a salvaguardia delle piccole realtà locali legate alle cask ale, il movimento birrario britannico è sotto scacco delle multinazionali della birra. in gran bretagna molti pub regalano l'esperienza di una birra in cask, spesso di birrifici più tradizionali L’offerta tendeva a standardizzarsi e i pub tradizionali a scomparire. Oggi lo scenario è cambiato ma, dopo un periodo di riscoperta, le cask ale rischiano ancora una volta di eclissarsi, anche se per motivi diversi. È centrale il ruolo del publican che decide quanto far maturare la birra nella cellar e che, una volta aperto il cask, dovrebbe tener sotto controllo l’ossidazione. Ma non di meno sono importanti i birrifici, i distributori e infine i consumatori. In Gran Bretagna ci sono molti pub che regalano l’esperienza di una birra in cask, spesso di birrifici più tradizionali e con una lunghissima storia. Ci sono anche birrifici più giovani, quelli della new wave birraria, che offrono birra in cask anche se progressivamente stanno abbandonando questo sistema così affascinante. In Italia è difficile, ma non impossibile, gustare una birra in cask: abbiate solo l’accortezza di rivolgervi a chi ha una solida esperienza in questo campo o nel bicchiere vi ritroverete una birra diversamente profumata.