Tradizioni liguri: le castagnole di Ventimiglia

Avete mai sentito parlare di castagnole? Probabilmente sì poiché i dolci che portano questo nome in Italia sono diversi e sparsi un po’ per tutto lo Stivale. Le castagnole di cui vogliamo raccontarvi sono un dolce ligure molto particolare, le castagnole liguri sono un prodotto tipico della città di ventimiglia originario della riviera di Ponente, non molto conosciuto al di fuori della sua zona di produzione. La consistenza delle castagnole liguri è morbida, il sapore è vellutato e speziato: la sua particolare aromaticità ricorda alcuni dolci della tradizione nordeuropea. Inoltre questi piccoli dolcetti non contengono grassi. Le castagnole sono una specialità tipica della pasticceria di Ventimiglia, città ligure di confine tra Italia e Francia. Il loro nome è facilmente spiegabile: la forma e il colore ricordano le castagne, frutto di cui la zona è molto ricca eppure non presente nella ricetta.

Questi dolci sono un prodotto ben rappresentativo della pasticceria popolare ligure, la quale, al pari della sua cucina, è fatta di pochi e semplici ingredienti. Le tradizionali castagnole stanno particolarmente a cuore ai pasticcieri e ai panettieri di Ventimiglia, tanto da essere oggetto di una associazione creata ad hoc: il Circolo della Castagnola, che conta attualmente 10 realtà associati; il prodotto è stato anche inserito nel De.Co (Prodotto Tipico a Denominazione Comunale). La ricetta è semplice, ma ottenere un risultato ottimale non è proprio da tutti: al momento una delle realtà più impegnate nel perfezionamento e nella promozione di questo prodotto è il Panificio Meineri (corso Genova 128, Ventimiglia). Le castagnole che trovate qui sono davvero ben fatte e la ricetta è rigorosamente quella tradizionale. Abbiamo fatto due chiacchiere con Massimo Meineri, pasticciere da due generazioni e con una grande passione per questo dolce tipico di cui ci ha raccontato storia, origini popolari e particolarità degli ingredienti.

Già diffuse nel 1700, le castagnole appartengono alla tradizione popolare: lo si capisce dagli ingredienti, tutti poveri a parte il cacao, presente in piccola percentuale. Si trattava di dolci delle festività e delle ricorrenze familiari: sono biscotti che si sciolgono in bocca eppure non contengono grassi come olio e burro Natale, battesimi, matrimoni e occasioni speciali. Le castagnole sono biscotti davvero molto particolari: dolci ma non troppo, piacevoli al palato e totalmente privi di grassi, poiché non contengono burro, né olio, né uova, una sorta di ricetta vegana ante litteram. Nonostante l’assenza di grassi, questi dolci per essere eseguiti alla perfezione devono possedere una consistenza morbida e sciogliersi sul palato. Questo è possibile grazie a una sapiente lavorazione dei pochi ingredienti: farina, cacao, cioccolato, caffè, cannella, chiodi di garofano, un po’ di lievito e l’acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona, un presidio Slow Food. A questo punto non vi resta che assaggiare il prodotto: nel periodo natalizio si presta particolarmente a essere degustato in quantità.