Roma: per conoscere e apprezzare il caviale, da Parigi c’è Caviar Kaspia

Arte, ospitalità e gastronomia, sono i pilastri su cui poggia Palazzo Rhinoceros a Roma. Lo spazio espositivo, della fondazione Alda Fendi Esperimenti, è un luogo da visitare ma anche da abitare, la sede romana di caviar kaspia si avvale dei piatti dello chef giovanni giammarino grazie alle 24 residenze realizzate dall’archistar Jean Nouvel. All’ultimo piano vi è la declinazione romana del celebre ristorante parigino Caviar Kaspia, dalle cui terrazze si gode di una vista incredibile su alcuni dei monumenti simbolo della Capitale. In cucina lo chef Giovanni Giammarino, che ha ideato e realizzato un menu stimolante, adatto a palati gourmet, in cui elementi creativi si inseriscono in piatti concreti e ben strutturati. Si può partire con un Polpo pomodoro spinaci e panna acida. Proseguire con un lussuoso Omaggio Marchesi, in cui gli spaghettini freddi si sposano con limone, mandorle e caviale. Tra i secondi si fa apprezzare il Saltimbocca di Capesante, con carota all’anice stellato e chips di patata viola. Oltre alla solidità tecnica, dello chef Giammarino colpisce una certa eleganza e il suo percorso alquanto singolare.

Puoi vantare un curriculum importante ma tutto è iniziato da un’audace inversione a U compiuta in ambito professionale.
Ho 41 anni ma fino ai 29 ero un direttore d’orchestra. Posso vantare anche una buona carriera, prevalentemente in Germania. Quando sono arrivato a certi livelli, ho capito che non era il mio ambiente, sono rimasto molto deluso dal pubblico e dalla critica e per questo ho deciso di seguire la mia seconda passione.

In qualche modo però il legame con la Germania non si è interrotto.
Nel frattempo avevo conosciuto Heinz Beck, generosamente ha accolto la mia richiesta di entrare in cucina. Sono cresciuto a La Pergola, dove ho iniziato come stagista e mi sono congedato che ero Chef Saucier. Mi ha insegnato tutto quello che potevo imparare. All’epoca ero giovane e per amore decisi di restare a Roma, rinunciando a diventare sous chef di Heinz in alcuni ristoranti all’estero (Portogallo, Dubai, Tokyo). Dopo però sono finito a San Paolo del Brasile al D.O.M. di Alex Atala e infine all’Atelier di Robuchon a Parigi.

Raccontaci del progetto gastronomico legato a Palazzo Rhinoceros.
Il palazzo di Alda Fendi ospita The Rooms of Rome, che fa parte del gruppo Room Mate, una grande azienda di hôtellerie spagnola. All’interno vi è il nostro ristorante in franchising con Caviar Kaspia.  Oltre al marchio forniscono essenzialmente il prodotto, che utilizziamo nei loro piatti signature a partire dalla degustazione dei 4 caviali, tra cui il Royal Beluga che è il più prelibato. Per il resto ci sono le mie ricette, principalmente a base di pesce.

Quali sono le influenze più evidenti nel menu che hai ideato?
Ovviamente mi sono ispirato molto alla cucina classica francese. Come sottolineato recentemente in un’intervista dal grande chef Perbellini, chi vuol fare questo mestiere deve conoscere quanto di buono proviene dalla Francia: è da lì che deriva la base della cucina internazionale. A questo bagaglio aggiungo un lavoro mirato sulla cultura italiana e quindi sul prodotto. Anche il ricorso alle tecniche moderne come il sottovuoto, la bassa temperatura, la sferificazione inversa eccetera, è mirato all’esaltazione della materia prima.

Come si differenzia l’offerta del Caviar Kaspia durante la giornata?
Al mattino il nostro ristorante funge da sala per le colazioni. A pranzo c’è una carta più ristretta ed un menu bar con i classici Club Sandwich, le insalate, le uova poché col caviale, la degustazione di salmoni e la carta dei dessert che resta invariata rispetto alla cena. La sera invece l’offerta si fa decisamente più articolata.

C’è un percorso degustazione?
Per il momento abbiamo scelto di non proporre un menu degustazione, probabilmente ne riparleremo in primavera quando potremo sfruttare pienamente anche le splendide terrazze di cui disponiamo. Una parte diventerà una sorta di estensione del ristorante, mentre il resto degli spazi sarà adibito a cocktail bar.

Cosa ci dici della carta dei vini?
Della cantina se ne occupa Alessia Meli, la nostra restaurant manager, nominata qualche anno fa miglior sommelier d’Italia. La sua selezione è estremamente interessante: solo cinquanta etichette ma tutte pensate: vini eccellenti ma di nicchia, che ci permettono di proporre ottime bottiglie a prezzi abbordabili. Oltre ai vini c’è qualche birra sebbene per noi non sia un focus importante.

A differenza della sede parigina, i prezzi di Caviar Kaspia a Roma sembrano più contenuti. Qual è la spesa media?
A pranzo siamo intorno ai 50 euro mentre a cena per un antipasto, primo, secondo e dolce mediamente si arriva a 85, sempre vini esclusi. Chiaramente se si opta per piatti a base di caviale il discorso cambia.