Quel cereale chiamato Spelta

La spelta, (Tricticum Spelta, se siete latinisti), è un cereale antichissimo, le cui origini vanno ricercate nell’Asia Meridionale di ottomila anni fa: l’incrocio tra Aegilops squarrosa e Tricticum dicoccum avrebbe dato vita a questa varietà di frumento. La spiga è allungata, può superare il metro e mezzo e presenta sfumature rossastre; è composta da circa venti rachidi, ovvero ulteriori spighette che contengono i chicchi veri e propri; tali cariossidi sono protetti da glumette, che si staccano attraverso un apposito processo di brillatura.

Storia della spelta

A livello alimentare, la spelta è utilizzata praticamente da sempre; oltre ad esser citata già nella Bibbia, pare che i Romani la utilizzassero per le distribuzioni assistenziali; nel Medioevo è ben documentata la sua diffusione in tutta Europa, dove veniva sfruttata soprattutto per nutrire gli animali; in Italia veniva coltivata in val Padana e impiegata, attraverso fermentazione, per dare origine a numerose birre. Non di rado si cercava di sfruttarne la pianta anche per la produzione di paglia. Già in epoca moderna il consumo di spelta si è fortemente ridotto, a vantaggio di colture che risultavano più praticabili e redditizie; attualmente, la spelta viene coltivata in aree limitate della Svizzera, della Germania, della Francia e dell’Austria, dove viene usata per preparazioni tradizionali di non vastissima diffusione. In Italia la produzione è quasi esclusivo appannaggio della Lunigiana.

Stagionalità e Proprietà nutritive della spelta

Fa parte di quei frumenti detti invernenghi: hanno un ciclo vegetativo più lungo dei frumenti primaverili e vengono seminati tra ottobre e novembre. La spelta presenta un contenuto calorico leggermente inferiore al frumento (si parla di circa 340 calorie ogni 100 grammi), una ricca concentrazione di fibre e valori di glutine variabili; rispetto agli altri cereali, l’apporto proteico, e in particolare la presenza di metionina, è maggiore. Risultano significativi anche i livelli di ferro, calcio e fosforo.

Benefici per la salute

La spelta offre numerosi benefici per la salute grazie alle sue ricche proprietà nutritive. Essendo una buona fonte di fibre, aiuta a migliorare la digestione e a mantenere un buon transito intestinale. Inoltre, grazie al suo elevato contenuto di proteine e metionina, è utile per il mantenimento e la crescita della massa muscolare. La presenza di ferro contribuisce a prevenire l’anemia, mentre il calcio e il fosforo sono essenziali per la salute delle ossa. Anche se contiene glutine, i suoi valori sono variabili e spesso meglio tollerati da chi ha lievi sensibilità.

La spelta nella dieta moderna

Nella dieta moderna, la spelta sta guadagnando popolarità come alternativa più salutare ai cereali più comuni. È particolarmente apprezzata nelle diete vegane e vegetariane per il suo alto contenuto proteico. Può essere utilizzata in una varietà di ricette, dai pani ai biscotti, dalle zuppe alle insalate, offrendo una consistenza piacevole e un sapore unico. Inoltre, è spesso scelta da chi cerca di diversificare la propria alimentazione con cereali antichi e integrali, contribuendo così a una dieta più equilibrata e nutriente.

Coltivazione sostenibile

La coltivazione è considerata sostenibile poiché questa pianta richiede meno fertilizzanti e pesticidi rispetto al grano comune. È anche più resistente a condizioni climatiche avverse e malattie, rendendola una scelta ecologica per gli agricoltori. In Italia, la Lunigiana è una delle principali regioni produttrici di spelta, dove viene coltivata seguendo metodi tradizionali che rispettano l’ambiente. Scegliere prodotti a base di spelta può quindi contribuire a un’agricoltura più sostenibile e responsabile.

Come scegliere e conservare la spelta

Quando acquistate la spelta, sia in chicchi che sotto forma di farina, è importante optare per prodotti biologici per assicurarsi di evitare pesticidi e sostanze chimiche. I chicchi di spelta devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in contenitori ermetici per mantenerne la freschezza. La farina di spelta, invece, può essere conservata in frigorifero per prevenire l’irrancidimento degli oli naturali presenti nel cereale. Assicuratevi di controllare sempre la data di scadenza per garantire la massima qualità e sicurezza del prodotto.

Spelta e intolleranze alimentari

Nonostante la spelta contenga glutine, alcune persone con lievi intolleranze al grano trovano questo cereale più digeribile. Tuttavia, non è adatta per chi soffre di celiachia. Per chi ha sensibilità al glutine o altre intolleranze alimentari, è consigliabile consultare un nutrizionista o un medico prima di introdurre la spelta nella dieta. In ogni caso, la spelta rappresenta una valida alternativa nutriente per arricchire la dieta con un cereale antico e salutare.

Usi in cucina

Il sapore  è tendenzialmente dolce, con retrogusto simile alla noce; si può usare in chicchi, ad esempio per arricchire minestre e zuppe, oppure ridurre in farina. Nel primo caso, sarà necessario lasciare i cereali in ammollo a lungo, anche una notte intera, e poi bollirli in molta acqua per almeno un’ora; le farine sono sfruttate in molte preparazioni tipiche, dando risalto al colore bruno e al sapore marcato. In molte ricette la farina di spelta viene usata per irrobustire il panpepato. Si sta nuovamente diffondendo la pratica di fermentazione della spelta per produrre pane e birre artigianali.