Mille e una variante: il ceviche

Ricostruire l’etimologia della parola ceviche appare complicato: potrebbe derivare dall’arabo sibesh, con chiaro riferimento agli elementi acidi, come succo d’arancia o di limone, che servono per conservare il cibo. un piatto incredibilmente diffuso e rivisitato in tutta l'america latina Un’ipotesi diversa è quella che vede l’origine del termine nel quechua siwichi, con cui ci si riferisce invece al pesce fresco, ma cebiche potrebbe anche rimandare al nome usato anticamente dai pescatori sulle coste peruviane per l’esca con cui attiravano i pesci. Questa prima ricognizione mette in luce gli ingredienti principali di un piatto incredibilmente diffuso e continuamente rivisitato, che in tutta l’America Latina conosce decine di varianti.

Le origini peruviane

Se molti paesi del Sudamerica cercano di rivendicarne l’invenzione, questa va certamente attribuita ai popoli indigeni delle coste peruviane, rimandando addirittura all’antichissima civiltà Moche. Già 2000 anni fa dunque si mescolavano pesce crudo lasciato fermentare con la birra o con il tumbo (detto anche curuba, una pianta delle passifloracee molto diffusa in Perù)  e spezie varie, soprattutto peperoncino giallo di tipo aji amarillo. A rendere la ricetta più rapida e replicabile, furono le successive aggiunte di limone (per marinare il pesce) e cipolla (per insaporirlo). Dal 2004 il Perù ha registrato questa ricetta tra i Patrimoni Culturali Nazionali.

La ricetta di base

La versione base prevede che si utilizzino pesce reso in cubetti o striscioline (di solito si usano sgombro, sardine, trota, cernia, salmone, persico, merluzzo), succo di limetta con cui marinare i pesci selezionati, sale e peperoncino; secondo il gusto, si possono aggiungere cipolla rossa e sedano tagliato sottilmente. Poiché il pesce subisce soltanto la marinatura, che può essere più o meno lunga (da 30 minuti a una notte intera), è necessario che sia freschissimo e che le tecniche di pesca non abbiano lacerato le carni. Per quel che riguarda le spezie, possono essere aggiunti, secondo le preferenze, aglio, coriandolo, pepe, prezzemolo.

Varianti di nazione in nazione

Il ceviche è preparato quotidianamente in tutta la costa pacifica dell’America Latina e le varianti arrivano a preparazioni anche lontanissime dall’originale, in cui tuttavia si utilizzano gli stessi metodi di marinatura. in martinica esiste il ceviche di polpo; in cile si aggiunge la spigola, mentre in ecuador i crostacei Nella regione di Arequipa si aggiungono semplicemente gamberetti, mentre per il ceviche Misto si sovrappongono filetti di pesce e crostacei vari. In Martinica è diffuso il ceviche di polpo, sbollentato e poi condito con molto aglio e molto prezzemolo, ma anche timo, peperoncino piccante in polvere, erba cipollina e pepe; nelle zone di confine con Ecuador e Colombia, si usa aggiungere conchigliacei misti.  In Costa Rica si guarnisce con maionese e tabasco, in Cile non si può fare a meno di aggiungere la spigola, mentre in Ecuador il piatto è arricchito con aragosta, granchio e calamari a pezzetti.

In Messico il ceviche è molto amato: normalmente si segue la ricetta peruviana, ma non sono rare le versioni con aggiunta di pomodoro e avocado; quanto al peperoncino, si preferisce il capsicum verde, di tipo Serrano. nella regione settetrionale del perù esiste anche un ceviche a base di testicoli di montone La variante preparata col pesce chitarra prende il nome di chinguirito, mentre per le trasposizioni da asporto e street food si aggiungono spesso patate dolci a cubetti, foglie di lattuga e altri vegetali, come funghi champignon con lo stesso taglio dei pesci. Un altro ceviche coi funghi costituisce una prelibatezza a Lima, ma i frutti di mare sono sostituiti con striscioline assai sottili di carne di maiale. La derivazione più bizzarra è sicuramente quella che si può trovare nella regione settentrionale del Perù, attorno a Cajamarca, per cui a essere marinati sono i testicoli di montone. Di fronte a questa esplosione di gusto, i vegetariani potranno consolarsi con i più modesti ceviche di lupino (popolare nella zona di Ancash), di peperoni (con dadolata di peperoni marinati a lungo nel succo di lime e peperoncino), di champignon (speziati poi con coriandolo e cubetti d’aglio).

I succhi della marinatura sono conservati per dar vita a salse e riduzioni concentrate: il latte di pantera è il liquido ottenuto dal ceviche di pesce misto, quelli di carne bianca originano il latte di tigre; coi soli frutti di mare si produce il latte di suora. L’accompagnamento ideale è rappresentato dalla birra scura, ma sono tipici la Chica de Jora (una bevanda latina molto diffusa, ottenuta lasciando fermentare il mais) e l’Inka Cola (un drink particolarmente zuccherino, da gustare freddo, a base di citronella).