Che cos’è il Patanegra, il prosciutto iberico più famoso al mondo

Non ce ne vogliano gli irriducibili del San Daniele né quelli del prosciutto crudo di Parma, ma il Patanegra, o pata negra, in una classifica di prosciutti pregiati tenderebbe a stracciare gli altri concorrenti. Il mitico jamon iberico è infatti uno degli affettati più famosi al mondo. E, neanche a dirlo, uno dei più costosi.

Le origini, come anche il nome suggerisce, sono spagnoleggianti e fanno riferimento ad una razza di maiali iberici con le zampe nere, da cui appunto pata negra. Ma la tipologia di suini non è l’unica caratteristica di questo prosciutto, in quanto anche alimentazione, stagionatura e zone di produzione sono tra le variabili da considerare.

La prima cosa che incide sul prezzo al chilo di questo alimento è la purezza della razza suina, a seguire il menù servito a questi maiali. Il non plus ultra dei Patanegra è infatti lo Jamon Iberico de Bellota, prodotto da suini 100% razza iberica nutriti solo a ghiande durante il periodo della montanera. In poche parole durante i mesi freddi, dall’autunno all’inverno, gli animali vanno all’ingrasso con questo unico cibo.

Il regime alimentare, che a noi umani può sembrare monotematico e poco variato, sta invece alla base di quel sapore inimitabile e ricercato dagli estimatori di questi prosciutti. Le caratteristiche sono infatti di note dolci con un aroma persistente, con un grasso intramuscolare che rende le carni dall’aspetto marmorizzato e dalla consistenza morbida in bocca.

Patanegra: cosa lo rende diverso dagli altri prosciutti

Di Patanegra ce n’è uno solo, o meglio, ce ne sono diverse tipologie che però fanno riferimento a caratteristiche di base da cui non si prescinde. La razza suina, come accennato, deve essere iberica e il tipo di alimentazione può variare ma non di troppo. Di solito le macro categorie sono tre:

• Jamón Ibérico de Bellota – si produce da maiali 100% iberici alimentati in modo esclusivo a ghiande durante la montanera.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo – è il prosciutto che proviene da maiali iberici allevati in libertà e alimentati con una combinazione di ghiande, erba e mangimi.
• Jamón Ibérico de Cebo – in questo caso i maiali iberici sono allevati con mangimi a base di erba e piante aromatiche, ma in un ampio recinto.

Patanegra al taglio

Se anche le tre tipologie di jamon iberico siano abbastanza simili, gli estimatori le trattano al taglio in modo differente. Un Patanegra de bellota ha infatti una marezzatura, ossia una distribuzione del grasso intramuscolare, assai evidente. Per questo lo si gusta al meglio in tagliere affettato in modo sottile.

Al contrario, i due prosciutti tipo cebo de campo hanno una marezzatura che risulta meno pronunciata e li si serve tagliati con fette più spesse. In questo modo si riescono ad apprezzare meglio non solo i sapori, ma anche e soprattutto le consistenze degli affettati.

Le denominazioni di origine protetta del Patanegra spagnolo

In Spagna, il prosciutto iberico pata negra è protetto e classificato attraverso diverse Denominazioni di Origine Protetta, DOP. Queste denominazioni garantiscono che il cibo rispetti specifiche norme di qualità, origine e produzione e possa essere acquistato con maggiore consapevolezza. Le principali DOP sono:

1. Jamón de Jabugo DOP

Conosciuto anche come Jamón de Huelva, questo prosciutto proviene dalla Sierra de Aracena e Picos de Aroche nella provincia di Huelva, in Andalusia. La denominazione di “Jabugo” è famosa per la qualità superiore dei suoi prosciutti, grazie alle particolari condizioni climatiche e alla tradizionale tecnica di stagionatura.

2. Dehesa de Extremadura DOP

Questa DOP copre l’Extremadura, una regione che fornisce eccellenti condizioni naturali per l’allevamento dei maiali iberici. I prosciutti Dehesa de Extremadura sono noti per il loro sapore intenso e la qualità del grasso intramuscolare, risultato della dieta a base di ghiande durante la montanera.

3. Los Pedroches DOP

Situata nella regione di Córdoba, in Andalusia, questa DOP è riconosciuta per i suoi prosciutti di alta qualità prodotti da maiali iberici allevati in libertà e alimentati a ghiande. La combinazione di clima, suolo e tradizioni locali contribuisce a un prodotto di eccellenza.

4. Guijuelo DOP

Questa DOP si trova nella provincia di Salamanca, in Castiglia e León. Guijuelo è la zona di produzione di prosciutti iberici più antica e prestigiosa della Spagna, nota per il suo clima unico che favorisce una stagionatura lenta e uniforme, dando ai prosciutti un sapore delicato e una consistenza morbida.

Le 4 caratteristiche  delle DOP

1. Allevamento in Libertà: I maiali iberici sono allevati in libertà nelle dehesas, dove possono muoversi e nutrirsi di ghiande, erbe e altri prodotti naturali.
2. Dieta a Base di Ghiande: Durante la montanera, i maiali si nutrono soprattutto di ghiande, il che conferisce al prosciutto un sapore unico e una qualità superiore del grasso.
3. Stagionatura Lunga: La stagionatura dei prosciutti può durare da due a quattro anni, durante i quali il prosciutto sviluppa il suo caratteristico aroma e sapore.
4. Controlli Rigidi: Ogni fase della produzione, dalla nascita dei maiali alla stagionatura dei prosciutti, è soggetta a rigidi controlli per garantire la qualità e l’autenticità del prodotto.

Il prezzo del Patanegra al chilo

Il prezzo del Pata Negra varia in base alla qualità e alla provenienza specifica. Le etichette di riferimento rendono ancora più riconoscibile ogni affettato e ne giustificano il costo. Il più pregiato è di certo quello etichetta nera, ma alcuni allevatori possono aumentare il balzello a seconda dell’alimentazione dei maiali e della stagionatura prolungata dei prosciutti.

Il più economico, se così possiamo definirlo, è lo jamon iberico de cebo, etichetta bianca, che va dai 25 ai 30 euro al Kg, contro i 30 o anche 40 del cebo de campo, etichetta verde. I costi per una pregiata etichetta rossa di jamon iberico de bellota, di razza non pura, sono invece tra i 50 e i 60 euro al chilo. Se invece la razza dei suini è 100% iberica, l’etichetta nera porta a spendere anche più di 90 euro al chilo.

Cosa ci dicono le etichette

Etichetta Bianca: Jamón Ibérico de Cebo

• Razza: Maiali iberici puri o incrociati con maiali bianchi (almeno il 50% di razza iberica).
• Alimentazione: Allevati principalmente con mangimi composti da cereali e legumi.
• Ambiente: Allevati in recinti o aziende agricole.
• Caratteristiche: È il tipo di prosciutto iberico meno pregiato, ma comunque di alta qualità.

Etichetta Verde: Jamón Ibérico de Cebo de Campo

• Razza: Maiali iberici puri o incrociati con maiali bianchi (almeno il 50% di razza iberica).
• Alimentazione: Una combinazione di mangimi, cereali, legumi e risorse naturali trovate nei pascoli.
• Ambiente: Allevati in semi-libertà nei pascoli (dehesa).
• Caratteristiche: Prosciutto di qualità superiore rispetto all’etichetta bianca, con una dieta più varia e un maggiore esercizio fisico per i maiali.

Etichetta Rossa: Jamón Ibérico de Bellota

• Razza: Maiali iberici puri o incrociati con maiali bianchi (almeno il 50% di razza iberica).
• Alimentazione: Nutriti soprattutto a ghiande durante la montanera, l’ultimo periodo di ingrasso che avviene in autunno e inverno, oltre alle risorse naturali dei pascoli.
• Ambiente: Allevati in libertà nei pascoli (dehesa).
• Caratteristiche: Prosciutto di alta qualità con un sapore pieno dovuto alla dieta a base di ghiande.

Etichetta Nera: Jamón 100% Ibérico de Bellota

• Razza: Maiali iberici puri (100% di razza iberica).
• Alimentazione: Nutriti solo a ghiande durante la montanera.
• Ambiente: Allevati in libertà nei pascoli (dehesa).
• Caratteristiche: È il tipo di prosciutto iberico più pregiato e costoso, con un sapore molto ricco e una texture marmorizzata.