Chef in quarantena: 3 piatti di Enrico Crippa

“È una situazione che paralizza corpo e mente. Non sai cosa fare, cosa dire, non lo vedi nemmeno questo nemico contro cui stiamo tutti combattendo. Anche i più ottimisti restano spaesati. Prima ascoltavo tutte le notizie, cercavo di farmi un’idea, ora seguo solo il tg della sera, impotente e sconfortato”. Risponde dalla sua casa di Alba Enrico Crippa, chef brianzolo trasferitosi nelle Langhe dove, al comando delle cucine del Piazza Duomo ha conquistato le tre stelle Michelin e gli apprezzamenti della critica gastronomica mondiale.

La quarantena dello chef

La sua voce è ferma, misurata e sicura come sempre, il tono affabile e accogliente ma confessa di alternare momenti di lucidità a giorni di triste grigiore. improvvisamente ci troviamo isolati, ci manca un pezzo di noi stessi Nei momenti più cupi ritrova la forza della sua imperturbabile positività nel fuoco del camino, nel grande orto del ristorante e nelle bollicine di qualche magnum da tempo accatastata in cantina. “È incredibile pensare a quanti bravi cuochi entreranno in cassa integrazione. Proprio loro che fino a un mese fa erano merce preziosa e ricercata. I nostri 35 dipendenti al momento stanno scontando ferie e ore di permesso, in questo modo possono ricevere il 100% dello stipendio, ma è una pena non certo uno svago. Noi che siamo abituati a lavorare assiduamente 14 ore al giorno gomito a gomito, improvvisamente ci troviamo isolati e ci rendiamo conto che senza il contatto con gli altri ci manca un pezzo di noi stessi”.

In questi giorni la sfida comune è impiegare il tempo. Enrico ne passa tanto in sella alla sua bici che fa correre sui rulli nella veranda di casa. Un giorno sì e uno no va a controllare il grande orto del ristorante. Lì il lavoro non si è fermato, le semine non si possono rimandare e i frutti della terra meritano di essere colti e valorizzati. Così gli ortaggi sono divisi fra i dipendenti e la Caritas di Alba. Proprio come le provviste del ristorante dove lo chef si reca a giorni alterni per controllare che i frigoriferi non vadano in stallo.

Cosa cambierà nella ristorazione italiana? In quarantena il tempo improvvisamente abbonda ed Enrico confessa di ritrovarsi spesso a pensare al dopo: “Quando sconfiggeremo il virus credo che torneremo per gradi alla vita normale. Bar, hotel e ristoranti saranno senza dubbio gli ultimi a rialzare le serrande e ripartire non sarà facile, ci vorrà del tempo. L’economia si muoverà lenta e la gente avrà pochi soldi in tasca. La Piola – la trattoria sotto al ristorante stellato dove propone una cucina tradizionale e immediata – avrà meno problemi ma per il Piazza Duomo sarà diverso. La clientela del lusso ci sarà sempre ma i turisti stranieri, da cui ci arriva il 70% delle prenotazioni, tarderanno a tornare. Gli Italiani dovranno riscoprire l’Italia e noi lavoreremo come matti per invogliarli a venirci a trovare. Faremo ricorso a tutta la nostra fantasia per inventarci promozioni accattivanti”.

Come per tutti i suoi colleghi anche per Enrico i fornelli di casa si sono sostituiti a quelli del ristorante in questo periodo. Cucina per sé e per la sua compagna e confessa di sentire il bisogno di ricette semplici, tradizionali, piatti di grande soddisfazione in grado di ristorare cuore e anima.  Eccone tre esempi.

1. Bollito misto e bagnetto verde. Mettete sul fuoco quattro pentole piene d’acqua. In una aggiungete delle buone patate e in una il cotechino che avrete forato con uno stuzzicadenti. Nelle altre due invece unite sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti, una foglia d’alloro e qualche bacca di pepe. Accendente i quattro fuochi e portate a bollore. A quel punto in una delle pentole con le verdure mette a cuocere 4 pezzi di gallina e nell’altra sistemate la testina di vitello, il sottospalla e la guancia. Aggiungete un paio di prese di sale in ogni pentola e lasciate cuocere. Con la schiumarola ricordatevi di pulire la superficie dell’acqua dalle impurità che man mano affiorano. Dopo un’ora e mezza circa testate la consistenza della carne, del cotechino e delle patate con uno stuzzicadenti. Quando saranno cedevoli, spegnete i fuochi. Preparate il bagnetto verde tritando su un tagliere un po’ d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, qualche acciuga e un cucchiaio di capperi sott’aceto. Versate il tutto in una bacinella e aggiungete della mollica di pane fresco che avrete sbriciolato e poi ammollato con un po’ d’aceto dei capperi. Versate un buon olio ligure a filo e montate con la frusta. Sistemate di sale e aceto per raggiungere la giusta fluidità. Scolate la carne, tagliate il cotechino e le patate, componete un bel piatto e servite con il bagnetto verde accanto.
2. Mondeghili. “Sono le polpette che mi faceva mia mamma a Viganò Brianza. È la tipica ricetta salva spreco per riutilizzare, anzi valorizzare, gli avanzi del bollito misto. Cotechino e testina esclusi. Il primo non avanzava mai mentre la seconda è meglio tagliarla sottile e servirla in insalata“, dice lo chef. Tritate la carne e aggiungetevi un trito di aglio e prezzemolo. Unite le patate bollite e schiacciate con la forchetta. Il rapporto fra il peso della carne e quello delle patate è di 3:1. Salate leggermente e amalgamate l’impasto e successivamente confezionate delle pallette della grandezza di una noce. Schiacciatele leggermente, passatele velocemente nell’uovo sbattuto e poi nel pane secco grattato grossolanamente sulla grattugia da formaggio. Rosolate i mondeghili nel burro e scolateli su un foglio di carta assorbente. Servite assieme un’insalata di valeriana o spinacini freschi condita con una vinaigrette di olio aceto e senape.
3. Chips di rapa, riso e uova. Prendete delle rape bianche e pelatele: per una porzione ve ne servono circa 200 g. Lavatele, tagliatele a chips e stendetele su una teglia. Per ogni etto di rapa spolverizzate con 1,5 g di sale e mescolate con le mani. Quando iniziano a espellere l’acqua e diventano lucide, trasferitele in una ciotola e schiacciatele delicatamente. Copritele e lasciatele riposare, avendo cura ogni tanto di mescolarle e schiacciarle nuovamente. Nell’arco di 2 ore subiranno una leggera fermentazione lattica che le ammorbidirà e gli donerà un’interessante consistenza callosa. A quel punto strizzatele e servitele accompagnate da un po’ di riso bollito e un uovo al burro. Lo stesso piatto si può preparare con dei ravanelli o del cavolo verza.