Chef in quarantena: 3 piatti di Gianfranco Vissani

“Siamo in mezzo a un mare di m****. I ristoranti sono tutti chiusi e stanno fallendo. E siamo solo all’inizio! Ci vorrà almeno un anno prima di annientare il virus e ancor di più per far ripartire l’economia del turismo. Chi ha tanti soldi alle spalle sopravvivrà ma la maggior parte si avvia verso il fallimento”: non le manda a dire Gianfranco Vissani, non l’ha mai fatto in tutta la sua lunga carriera. Sanguigno, impetuoso ma sempre dotato di quella sensibilità culinaria con cui ha scritto pagine importanti della storia gastronomica italiana. È arrabbiato, come spesso ci ha abituati a vederlo, ma questa volta dietro la sua voce tonante c’è una vena di disperata amarezza che tradisce tutta la sua umanità.

La quarantena dello chef

“Ho 20 dipendenti che dovrò mettere in cassa integrazione, appena lo Stato me lo permetterà. Il governo è indeciso, sembra quasi che non gliene freghi un accidenti.secondo lo chef di baschi lo stato avrebbe dovuto chiudere tutto quanto molto prima  Inizialmente ci hanno obbligati a chiudere dopo le 18 ma mi spieghi come facciamo noi che siamo aperti solo alla sera? Che faccio il delivery qui? Che poi tutte queste persone che sono in giro a consegnare non aumentano la diffusione del virus? Bisognava chiudere tutto fin da subito, ristoranti, panetterie, alimentari e mandare in giro solo l’esercito a portare pasta e pane alle famiglie. Se avessimo fatto così avremmo risolto in minor tempo. Invece le prime settimane erano tutti in giro, in montagna a sciare o al mare nelle seconde case. Una vergogna”. Si sfoga Gianfranco al telefono. La sua voce è ruggente e straziata come quella di un leone ferito. Passa le giornate nel suo ristorante di Baschi, rilascia interviste, mangia velocemente e dorme al piano di sopra.

Cosa cambierà nella ristorazione italiana? “Mi auguro che i ristoratori che riusciranno a riaprire dopo questo massacro ritornino alla semplicità, alla tradizione. Basta chimica in cucina, finiamola con la presa in giro delle cotture sottovuoto, sono una scappatoia, una vergogna per la tecnica. Quando quest’incubo sarà finito spero di non vedere più tutti questi cuochi che vogliono essere i numeri 1.  Numeri uno de che poi?” Non è in vena di raccontare ricette, ma per ritornare alla tradizione qualcuno che ci spieghi come metterla in pratica e apprezzarla ci deve essere. Così, dopo averci provocato col racconto di una Simmenthal con insalata, anche il più combattivo degli chef lascia andare la tensione e ci regala tre piatti alla Vissani che tutti possiamo preparare a casa.

1. Pancia di maiale al forno e carciofi fritti. Prendete una bella pancetta di maiale, bucherellate la cotenna e poi coprite l’intera superficie del pezzo di carne con una concia di sale, pepe ed erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino, finocchietto, maggiorana). A quel punto preriscaldate il forno a 180 °C, sistemate una griglia (non una teglia mi raccomando) a mezza altezza e ponetevi sopra la pancia di maiale condita con la cotenna verso l’alto. Sotto sistemate una teglia piena d’acqua che raccoglierà il grasso che cola e servirà a mantenere il forno umido e di conseguenza la carne morbida. Per 1 kg di carne la cottura è di circa 45 minuti. Accompagnate con dei carciofi fritti. Mi raccomando: niente pastella, altrimenti è buona anche una ciabatta. Pulite i carciofi dalle foglie più dure e tagliate le punte spinose, poi eliminate la parte esterna e fibrosa del gambo. A quel punto tagliate i carciofi in quattro pezzi, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e friggeteli in olio di semi ben caldo. Una volta croccanti, fateli asciugare su dei fogli di carta assorbente e, prima di servirli, salateli. Non usate olio extravergine per friggere altrimenti il carciofo s’impregna e poi è uno spreco. “Con questo metodo potete friggere quello che vorrete, io spesso preparo così il pollo o il coniglio, sono uno spettacolo“, dice lo chef.
2. Anatra in salmì. “Qui da noi in salmì significa cotto con salvia e limone e non nel sangue“. Versate in un tegame un po’ d’olio extravergine d’oliva e unite una dadolata di sedano e carota. Aggiungete qualche foglia di salvia e un limone ben lavato e tagliato in quattro parti. Fate scaldare e poi sistemate nel tegame l’anatra in pezzi. Rosolate su tutti i lati e poi sfumate con une mestolo di brodo di patate e aggiungete una presa di sale. Continuate la cottura al tegame sfumando con acqua minerale finché la carne dell’anatra non sarà diventata morbida e cedevole. Accompagnate con una purea di patate.
3. Risotto al Sagrantino. Racconta lo chef: “Questa ricetta una volta la facevo con il La Tâche di Romanée Conti poi ho provato col Sagrantino e non ho più smesso. È molto semplice e gli ingredienti sono pochissimi. Se le materie prime sono buone non serve a niente aggiungere, bisogna togliere“. Fate tostare il riso in casseruola con un po’ di olio extravergine e la stessa quantità di burro. Sfumate abbondantemente con del Sagrantino che prima avrete fatto scaldare in un pentolino per far evaporare un po’ l’alcol. Continuate a cuocere il riso con un buon brodo vegetale a base di sedano, carota, cipolla e qualche erba aromatica. A metà cottura salate e infine, a fuoco spento, mantecate con il burro.