Chef italiani all’estero parte seconda: 8 nomi da ricordare

Dalla fuga dei cervelli alla grande fuga dei fornelli italiani all’estero. Se il paragone vi pare troppa cosa, forse vale la pena di dare una lettura al campionario di chef nostrani che hanno trovato fama, fortuna e stelle lontano dalla natia patria. c'è un gran campionario di chef nostrani che hanno trovato fama, fortuna e stelle all'estero Ve lo abbiamo fornito appena qualche settimana fa, complice la sublime entrata a gamba tesa del buon Giovanni Passerini, che la blasonatissima le Fooding (edizione 2017) ha eletto Miglior cuoco di Francia, con buona pace di molti suoi colleghi d’Oltralpe che aspiravano al podio. Ma occorre dare una rinfrescata al primo elenco – che comprende tra gli altri cuochi del calibro di Umberto Bombana e Luca Fantin – con l’aggiunta di altri 8 super cuochi di successo. A cominciare da Paolo Casagrande, che il suo regalo di Natale lo ha ricevuto con qualche settimana d’anticipo: la versione iberica e portoghese della Guida Michelin gli ha infatti tributato la terza stella, facendo così del Lasarte il primo ristorante tristellato di Barcellona.

Paolo Casagrande

El italiano de Barcelona – no, non è il titolo di un nuovo film di Woody Allen – in questo momento è lo chef più famoso di Spagna, perché è riuscito nell’impresa che mancava da tempo, ovvero portare le 3 stelle nel capoluogo della Catalogna. E lo ha fatto conquistandosi i galloni sul campo, dopo 4 anni e mezzo di lavoro durissimo, per plasmare la cucina del Lasarte, all’interno dell’Hotel Condes di Barcellona, che gli ha affidato quel gran genio di Martin Berasategui, gloria iberica che le 3 stelle le ha per altro già appuntate sul petto grazie al Lasarte di San Sebastian. Diplomato alla scuola alberghiera di Vittorio Veneto, ha affinato cuore e tecnica prima in Gran Bretagna poi in Francia, da Alain Solivérès: il biglietto per la Spagna lo ha staccato nel 2003, dove ha incontrato Berasategui che poi è diventato il suo mentore. A 37 Casagrande tocca le 3 stelle e bissa l’impresa titanica che per ora è riuscita solo a Bombana, col suo 8 e ½ a Hong Kong. Nella sua cucina l’impronta è basco-italiana (gli ingredienti pure) e tra i suoi piatti icona meritano una citazione il Risotto al limone con vongole, ricci e peperoncino di Espelette e poi ancora la spalla d’agnello cotta a bassa temperatura.

Simone Tondo

Tra i giovani talenti italiani che hanno conquistato la Ville Lumière c’è senza dubbio lo chef 28enne, da Sassari con furore. Il suo Roseval è diventato in una manciata di anni uno dei bistrot di riferimento per i gourmet francesi e in poco tempo la sua popolarità è cresciuta in maniera esponenziale, complice anche il premio per il Miglior bistrot dell’anno. Ora punta al bis con il Tondo, aperto lo scorso luglio nel 12esimo Arrondissement di Parigi, a due passi al mercato di Aligre, là dove c’era La Gazzetta. Nel suo nuovo neobistrot non ha mollato il menu unico, cui è legatissimo, e continua a puntare sulla cucina gastronomica, precisa, audace e con molti prodotti del territorio. Gran personalità, diretto e schietto (come i suoi piatti), si è formato con i sardi Cristiano Andreini e Roberto Petza e dopo un rapido passaggio nelle cucine di Cracco e Colagreco per due stage, nel 2009 è volato a Parigi: dall’esperienza al Rino (oggi chiuso) con Giovanni Passerini, non si è più fermato. E vola sempre più in alto, incoronato anche dal New York Times, che lo inserito tra “i giovani chef che stanno cambiando il significato della cucina francese”.

Giorgio Locatelli

Se a Londra batte bandiera tricolore, parte del merito è anche suo. Perché da oltre vent’anni è di stanza oltremanica dove un passo alla volta si è imposto come il più celebre degli chef italiani, in un panorama multi-gastro-cultural come pochi (alla faccia della Brexit). Partito dalla sponda varesina del Lago Maggiore e dal ristorante Cinzianella dello zio, è cresciuto con Anton Edelmann al Savoy Hotel di Londra ma si è fatto le ossa anche a Parigi, per poi tornare in pianta stabile sotto il Big Bang. La sua Locanda Locatelli è un approdo di granitiche certezze, con tanto di stella Michelin appuntata all’ingresso, presa poco tempo dopo l’apertura e mai persa, che oggi fattura 5 milioni di sterline l’anno (80 i coperti). La cucina? Stagionale e zeppa di capisaldi italici: in questo momento spiccano i Maltagliati con zucca, amaretti, burro e salvia e ancora la coda di rospo con barba di frate e salsa di noci e capperi. Tra i suoi clienti ci sono anche Madonna, i Beckham e Robbie Williams.

Giuseppe Manco

Nel viaggio tra gli chef cult italiani all’estero non poteva mancare il pizzaiolo verace (così recita l’iscrizione all’albo dei pizzaioli della Vera Pizza Napoletana), il reuccio di New York che s’impone dal piccolo ristorante Love and Dough – amore e impasto – a Dumbo, a due passi dal ponte di Brooklyn. In città tutti vogliono assaggiare la pizza dell’italiano che appena 6 anni fa su respinto alla dogana e vide sfumare il suo grande sogno americano. Con il titolo di Campione del mondo appuntato sul petto, dopo anni di gavetta in Italia e oltreoceano nelle catene più famose, oggi sfida i difficili palati americani abituati al cliché della pizza nostrana: lui invece spinge l’acceleratore sulla sperimentazione, impasta acqua e farina (Caputo, rigorosamente d’importazione) e sancisce così il suo completo riscatto in terra americana, forte del titolo di ambasciatore del gusto italiano, che ormai tutti gli riconoscono, specie da quando è anche un volto noto della tv. Il suo cavallo di battaglia? Un superclassico: pizza con pomodorini del piennolo e bufala, con cui ha vinto il campionato mondiale. Curiosa la pizza con mozzarella, soppressata, ciliegie e menta.

Adalberto Battaglia

L’uso della frattaglia, il quinto quarto appunto, è il suo asso nella manica, oltre che il nome del progetto con cui dal 2011 è sbarcato a Londra per conquistare gli inglesi. Cucina povera e tradizione popolare romana attualizzate e inserite nel contesto londinese: così surfa sulle onde del successo a colpi di street food e ristoranti pop-up, ovvero spazi affittati per qualche settimana e trasformati in risto-temporanei dove allestisce cene con menu fisso (prepagate on line). La trattoria di Adha – questo è il suo nome d’arte – non può prescindere dalle ricette iconiche della cucina romana, dal cacio e pepe alla carbonara passando per la pasta e fagioli, e la porchetta. Ma il brand Quinto/Quarto fattura anche a colpi di street food, dove trionfano la pasta fresca italiana e gli gnocchi con ragù di coda alla vaccinara e spruzzata di cacao in polvere. Goduriosità spinta, che conquista i palati british.

Paolo De Maria

A Seoul la vera celebrità italiana è lo chef torinese, che si è trasferito in Corea 12 anni fa e ha costruito un pezzo alla volta la sua fama, grazie anche alle numerose ospitate televisive. La sua Fine Trattoria è diventato il ristorante italiano più conosciuto della capitale coreana (di cui è anche cittadino onorario dal 2010). Il suo piatto forte? La pasta, cui ha dedicato anche un libro, diventato un best seller in Oriente e nelle numerose scuole di cucina coreane, cui è spesso ospite di punta. Nel suo menu, trionfo della tradizione italiaca, i primi piatti la fanno da padrone: dalle Pappardelle al barbera su fonduta di formaggi ai cannelloni neri con rombo e funghi gratinati, si arriva ai Plin ripieni di coniglio con sugo d’arrosto, chiaro omaggio alle sue origini piemontesi.

Fabrizio Schenardi

Oltre a essere la patria di quel gran genio di Davide Scabin, che dall’alto del suo Combal.Zero domina la cucina torinese (e non solo), Rivoli è anche la terra natia dello chef Fabrizio Schenardi, che in vent’anni di carriera all’estero ha macinato esperienze e da tempo ormai è una colonna di quel difficile settore che è la cucina deluxe dei grandi alberghi intercontinentali. Dal 2014 è l’Executive chef del Four Seasons di Orlando, in Florida, che è anche il più grande Four Season d’America. In totale supervisiona di tutti e 6 i ristoranti interni dell’hotel e guida uno staff di 102 persone, tra chef e maestranze di vario livello, come un direttore d’orchestra di alto livello. Al Ravello, dove cucina in prima persona, propone i grandi classici della cucina italiana e punta molto sui risotti, nonostante non sia un piatto di immediata comprensione per i gusti statunitensi. Tra quelli più apprezzati, c’è quello con gamberoni americani, spinaci e nero di seppia.

Giorgio Pappalardo

Tra gli chef italiani fuorisede c’è anche Giorgio Pappalardo, che la passione per la cucina l’ha coltivata sin da ragazzino, nel ristorante di famiglia vicino Bologna. Poi ha irrobustito conoscenze e tecnica lavorando in giro per l’Europa e due passaggi fondamentali sono stati quelli nei ristoranti di Luc Figueras e Alain Ducasse. Da executive chef di Hyatt Hotels è poi atterrato a Taiwan dove, nel 2010, ha aperto il primo ristorante Osteria (oggi ce ne sono 3 e fanno parte del gruppo by Angie). “Volevo andare oltre i classici pizza e spaghetti”, spiega Pappalardo, che col socio e chef Patrick Benedetti spingono sulla cucina regionale italiana. I menu? Ultra variegati, vanno dalla trippa alla battuta di carne con tartufo passando per le tagliatelle anatra e castagne.