Chef Tekuna: così sto cambiando la cucina in Georgia

Tekuna Gachechiladze sogna un Refettorio a Tbilisi con Massimo Bottura e sta facendo la sua rivoluzione senza passare dal fine dining ma con ingredienti e abbinamenti mai osati. Al punto da rielaborare persino un piatto servito nei funerali. sogna un refettorio a tbilisi con massimo bottura e sta rivoluzionando la cucina georgiana L’intervista è iniziata sotto un glicine in fiore e i petali hanno continuato a cadere lungo tutta la nostra lunga cena-chiacchierata, mossi da un vento leggero e primaverile. E non poteva che concludersi così, il viaggio di una settimana in Georgia: piccolo mondo antico, ancora autentico e intatto. Non poteva che concludersi con l’incontro a Tbilisi, nel magnifico giardino del suo Cafè Littera. Proprio la chef, con il suo costante lavoro sui sapori tradizionali, sta traghettando da qualche anno il paese verso la scena foodie internazionale. E così la Georgia sta diventando il nuovo scrigno di sapori. Il “ma come? Non sei ancora andato?” di cui tutti parlano. All’ombra dei suoi monasteri, dei vigneti e delle delicate anfore in cui fermenta il prezioso vino (alcune etichette sono nella carta del Noma di René Redzepi), sta sorgendo la nuova stella del firmamento gastronomico, sospesa tra Asia ed Europa. E Tekuna ne è di fatto l’interprete di spicco, vulcanica e accogliente insieme al marito Irakli Bluishvili che produce dell’ottimo vino in anfora con l’etichetta Blui’s Wine.

Ma attenzione: il suo modo di ripensare la cucina georgiana non passa attraverso tecniche e consistenze ma piuttosto ingredienti e abbinamenti mai visti prima: “Vorrei aprire la mentalità dei georgiani e far conoscere le tante possibilità della nostra storia culinaria” ci dice. E intanto vorrebbe aprire un Refettorio con Massimo Bottura, che inviterà a visitare il paese durante il prossimo Al Méni a Rimini il 23 e 24 giugno, di cui è ospite (qui i dettagli). Tra i progetti di Tekuna c’è quello di avviare anche il primo banco alimentare del paese, in aiuto dei più poveri e contro lo spreco. Per questo conta anche sull’aiuto dell’attuale sindaco di Tbilisi. Un nome non nuovo agli appassionati di calcio: Kakhaber Kakha Kaladze, che ha giocato nel Milan.

Perché è così trendy la Georgia adesso?
Molti la stanno riscoprendo e se ne parla. I vini, la qualità dei prodotti, sono cresciuti con lo sviluppo del paese. Ora dobbiamo proseguire così. Finalmente ci stiamo aprendo e i georgiani stessi sono pronti a sperimentare con gusti e ingredienti. Un fatto che in realtà ci è appartenuto ma che avevamo dimenticato. Per la presenza della Via della Seta la nostra cucina è sempre stata fusion, non è certo una novità.  L’innovazione è nella nostra storia, basti pensare a un nostro piatto nazionale, i kinkhali, così simili ai ravioli cinesi, perché portati dai mongoli. In passato siamo sempre stati aperti alle contaminazioni. Ma poi, durante il periodo sovietico, mantenere la tradizione è stato obbligatorio, un fatto politico. Il risultato è che ci siamo chiusi in noi stessi e quando poi è finito quel periodo, siamo rimasti tali. Un esempio? Il mio elarji ball. Una ricetta tradizionale, la nostra polenta di mais con formaggio sulguni, che io presento fritta come un arancino e accompagnata da una salsa a base di mandorle anziché la classica bazhe a base di noci. Quando l’ho proposta per la prima volta anni fa, fu quasi uno scandalo. “Come ti sei permessa?”, mi dicevano, tirando in ballo mamme e nonne di famiglia. Ora molti pensano ci sia sempre stata ma in realtà è piuttosto nuova.

Come definiresti la tua cucina?
Preferisco non parlare di fine dining ma di moderna cucina georgiana: credo sia una definizione più corretta sul lavoro che sto facendo. Dobbiamo credere nelle nostre tradizioni ma anche farle evolvere, realizzare qualcosa di nuovo. Ho viaggiato molto e mi sono ispirata ad altre cucine, come la vietnamita, soprattutto nella cura della presentazione, ma per il resto io sono abbastanza tradizionalista, perché quello che faccio non è niente di nuovo, è solo ritrovare quanto abbiamo perso. Non credo nelle stelle Michelin, sono stata nominata dalla Guilt Millau come Best Restaurant a Tbilisi ma mi fa un po’ timore questa definizione. Sulla qualità investo molto, il food cost è del 55%. Preferisco chiamare il mio, modern food, più leggero di quello che tradizionalmente si mangia in Georgia e con l’uso di ingredienti nuovi per aprire la mente ai georgiani e questo si vede nel mio menu.  Per esempio nel chakapuli che io faccio di cozze anziché con il classico agnello nel vino bianco e dragoncello. Le cozze del nostro mare non sono molto conosciute anche se buone, ma il chakapuli è un piatto amatissimo. Facendo scouting di prodotti, ho conosciuto un giovane georgiano che da voi in Puglia ha imparato a fare la burrata. Un prodotto ottimo che è adesso tra i best seller del mio ristorante. In questo caso si è trattato semplicemente di dare spazio a nuovi formaggi e nuove produzioni con il nostro ottimo latte.

Su cosa stai lavorando ora?
Ora sto tornando alle radici, sto lavorando con i contadini per avviare delle coltivazioni di prodotti altrimenti introvabili nel paese ma anche voglio far riscoprire ai georgiani vecchi ingredienti dimenticati, in particolare nel periodo sovietico. Come il gomi, una sorta di polenta di grano antico, simile al mais ma più rustico. Sto lavorando sui grani antichi a cui dedicherò tutto il prossimo menù invernale, appena dopo il raccolto. Mi interessano anche le erbe selvatiche. Per esempio nei miei pkhali, più leggeri dei classici. Per me questo piatto composto da diverse salse a base di noci e verdure è la vera essenza della nostra cucina, forse il piatto più originale, in quanto presente da secoli nei ricettari. Inoltre interpreta bene il concetto di supra, parola georgiana che significa condivisione del piatto, in quanto è messo al centro della tavola. Una cosa che incoraggio. Anzi, se un giorno scriverò un libro di ricette lo chiamerò Supra Nova! Nei miei pkhali ho voluto creare delle variazioni sugli ingredienti. Limito o sostituisco del tutto il coriandolo e uso tanti tipi di verdure stagionali, come i carciofi, che faccio coltivare apposta, e diverse erbe. Per esempio il dragoncello e il basilico georgiano, che esaltano alcuni sapori.

Non è l’unico piatto tradizionale che hai cambiato….
Sì, un caso che ha fatto discutere, molti ne ridevano: è stato quando anni fa ho voluto inserire in menu lo Shila Plavi, una sorta di risotto tradizionale ma più cotto e morbido del vostro, con agnello, servito nei tradizionali funerali georgiani. È il piatto conclusivo che la famiglia del defunto offre agli ospiti presenti per la lunga cerimonia di 3 giorni in suo onore. È proposto in menu tra i piatti conclusivi. Io lo servo senza carne e con tartufo georgiano. Una assoluta novità, nessuno li aveva mai raccolti prima di 5 anni fa. Ne abbiamo soprattutto neri, sia estivi che invernali, piuttosto profumati. I Kakheti sono tra le zone di produzione più conosciute, con tutti i boschi che abbiamo!

Quali aree del tuo paese consiglieresti per la cucina?
La Georgia è un concentrato di natura, con diversi paesaggi e ambienti straordinari. Amo molto la zona dei Kakheti, tra le più note per il vino in anfora. Vado spesso perché ho una bella casa in campagna ad Akura. Il mio sogno era di averne una in Toscana, ma qui ad Akura, tra vigneti e colline, ho ritrovato il mio angolo di Toscana con mio marito Irakli. Proprio nella mia bella cucina all’aperto ho girato gli oltre 300 episodi del mio programma di cucina sulla rete privata nazionale Rustavi Tv. Un’esperienza importante ora finita ma ne sto per iniziare un’altra: un programma di viaggio in cui esplorerò il paese e ne racconterò le specialità in cucina. A luglio andrò per 2 settimane sulle montagne più lontane dei Tusheti e dei Khevsureti. Farò conoscere ai georgiani il loro paese. L’aspetto informativo ed educativo per me è importante.

È per questo che hai aperto anche una scuola di cucina, il Culinarium?
Sì, oltre al Cafè Littera e al mio bistrot Kasheria, ho deciso di aprire anche il Culinarium. All’inizio non è stato un successo, ero troppo innovativa e non ero capita. Ma dopo il programma tv ho ottenuto l’attenzione giusta. Persino mia nonna ha iniziato ad approvare le mie innovazioni! È il potere della tv! Adesso il progetto si amplia e si rinnova. Da fine settembre mi trasferirò nei nuovi spazi della Wine Factory di Petrashvili 1, al secondo piano. Si tratta di un bell’open space che sarà 3-4 volte alla settimana ristorante con un unico grande chef’s table e un menu degustazione, e gli altri giorni sarà scuola. Mi piace il Culinarium perché posso sperimentare e avere subito un feedback dai clienti e poi inserire le ricette nei menu del Cafè Littera (120 sedute in estate nello splendido giardino, 20 d’inverno nella romantica sala storica). Già il fatto di proporre un menu degustazione da queste parti è innovativo. Inoltre è una occasione di formazione anche per i più giovani. Una cosa che mi sta molto a cuore. In Georgia, solo da due anni è stata creata una scuola professionale la Georgian Culinary Academy. Credo molto nei giovani, il mio sous chef Eddi, ha 27 anni. È con noi da quando ne ha 16. Tanti giovani che hanno lavorato da me ora hanno il loro ristorante o lavorano all’estero.

Passerà da loro la nuova cucina georgiana?
Sì sono convinta che crescerà una nuova generazione che saprà aprire la Georgia al mondo. E aumenteranno anche da noi le donne in cucina. Una sfida che io sento. Sono da 15 anni in questo settore. Sono anche proprietaria dei miei tre locali e so la fatica e lo sforzo che ci vogliono per gestire famiglia e lavoro. La mia piccola Elena, di 6 anni, è una kitchen baby, cresciuta insieme allo staff di cucina, che sa quello che le piace e fa spesso da baby sitter nelle ore in cui è qui con noi al Cafè Littera.  Preferisco così. La mia famiglia allargata georgiana è questa.