Chef’s Table Pizza: come sono le puntate italiane?

Per esserci, la pizza c’è eccome (e non poteva essere altrimenti). Però con Gabriele Bonci e Franco Pepe non è solo il fulcro del racconto. Vive, piuttosto, dentro. Come un fuoco sacro. In modo uguale e diverso contemporaneamente. È uscita su Netflix la nuova stagione di Chef’s Table, la popolare serie food ideata da David Gelb e prodotta da Supper Club, stavolta tutta dedicata alla pizza. Sono sei gli episodi e sei i maestri pizzaioli.

Insieme a Chris Bianco, patron della Pizzeria Bianco di Phoenix, Arizona, Ann Kim, alla guida della Pizzeria Lola di Minneapolis, Minnesota, Yoshihiro Imai del Monk di Kyoto e Sara Minnick, pizzaiola e gelatiera del Lovely’s Fifty Fifty di Portland ci sono anche il re della pizza in teglia, creatore di Pizzarium, e il maestro pizzaiolo di Caiazzo. Spiccano, rispetto ai colleghi, e non soltanto per le idee rivoluzionarie o la loro etica. Se per molte persone la pizza non è soltanto cibo (e si vede), grazie loro – pur in maniera differente – questa verità emerge ancora di più. Vuoi perché si tratta delle uniche due puntate in cui ascoltiamo direttamente le loro voci, senza doppiaggio, intuendone i toni e le emozioni. Vuoi perché sapere che sono così famosi e riconosciuti riempie, di riflesso, d’orgoglio anche noi, semplici connazionali. Vuoi per la fotografia, la costruzione e la regia (Abigail Fuller, Clay Jeter, Zia Mandviwalla e Brian McGinn, che ha coordinato le riprese in Italia), le emozioni che emergono grazie a loro sono molto più potenti di quelle degli altri episodi. Sono riusciti a raccontarsi meglio? Forse. O forse avevano tanto di più da dire. Proviamo a darvi un’idea, senza troppi spoiler.

Episodio 2, oltre 42 minuti. Gabriele Bonci apre con uno schiaffo. “La tv – dice – è meravigliosa. Si accendono i riflettori, la tua vita cambia. Ti dà sicurezza. Più anni passano, più crei questo personaggio. Ma poi a un certo punto è difficilissimo gestirlo. O sei un attore o sei un panettiere. O ti prendi cura del personaggio oppure… impazzisci”. Chi scrive e si occupa anche di video e televisione lo sa: è un attacco dirompente. Non si può fare a meno di continuare ed è così che – in un racconto a 3 voci in cui Bonci è spalleggiato da Katie Parla, coautrice di Tasting Rome ed Elisia Menduni, giornalista gastronomica e amica – assistiamo alla trasformazione del personaggio. Dagli inizi invisibili alla tv, dagli albori delle sue rivoluzioni alla rottura, a oggi. Frasi corte e molte pause regalano poesia alla lentezza, riflessione ai pensieri espressi. Mentre parla, Bonci ci porta fisicamente nei suoi luoghi – a Fiumicino da Sancho pizzeria, da Bottega Liberati, al mercato di Frosinone con Roberta Pezzella – che non servono a riempire il racconto perché ne sono parte. Si vede nitidamente che non sono escamotage o mere immagini di copertura. È lì in mezzo che ci sono le idee, gli impasti, l’etica, le farciture, gli errori. Tutto fa fatica a isolarsi. Anzi, è impossibile slegarlo. E poi c’è un momento preciso, visivo, in cui si assiste al cambio di passo. Si sale, si sale sempre più su, finché qualcosa si rompe. Se Bonci stesso sperava che questo racconto venisse percepito diviso in due, come aveva già spiegato in alcune interviste, ebbene la regia è riuscita a rispondere egregiamente alle sue aspettative. Cosa esce, in soldoni, alla fine? Un racconto viscerale e onesto, di maschere che si sfilano. La storia di un uomo, un personaggio, un padre. Di un pizzaiolo. Di un grande mostro buono della farina, come quello del suo logo che ha fatto, e fa ancora, i conti con ogni parte di sé.

È questo, forse, il filo rosso che lo lega a Franco Pepe: aver messo, sulle sue pizze, se stesso. Anche se quello del maestro di Caiazzo è un racconto differente, più sulle mani che sul pensiero. Anche qui, però, questi elementi non riescono mai a slegarsi. “Quando devi creare l’impasto – dice infatti nel suo attacco – non c’è dietro la macchina. Ma solo le braccia e la mente dell’uomo”. Se dovessimo scegliere un aggettivo per questo episodio 4 (47 minuti circa) diremmo proprio tattile. Come spiega anche la voce di Faith Willinger, autrice di Eating in Italy e carissima amica di Franco Pepe e ribadisce Nancy Silverton, chef di Osteria Mozza, la capacità più assoluta di Pepe è quella di essere l’unico pizzaiolo in Italia, se non al mondo, a impastare a mano. Di capire realmente l’impasto, proprio in virtù di questo costante contatto. Per questo, anche qui, c’è una visione, una rivoluzione. E c’è un’evoluzione che passa inevitabilmente dalla storia di famiglia. Pepe, figlio d’arte bianca com’è stato, che si è mosso attraverso la necessità, la rottura, la fatica, la riscoperta, è arrivato ad alzare l’asticella del successo, sempre di più.  Anche qui, come per Bonci, c’è l’etica di un territorio che va omaggiato, che deve essere parte della storia e parte della pizza. C’è molto più del racconto di cosa c’è sopra. C’è una vicinanza con chi fa: il pomodoro, la cipolla, la mozzarella, le farine, tutti veri e propri compagni di viaggio in questo percorso. Ci sono certamente più pizze rispetto all’episodio 2, in questo la carrellata silenziosa è lunga e soddisfacente. Pan pizza, pinsa conciata del ‘500, straccetti miele e rosmarino, pizze fritte, Ciro, la Scarpetta, la Crisommola del vesuvio, Cerasella, Porkaserta, Margherita DOP, la Ritrovata, la Sciuccaglia, il calzone scarola riccia, la pizza a libretto, la Memento, Grana pepe e fantasia, Sud estate, la Margherita sbagliata si prendono il giusto tempo per una sfilata perfetta agli occhi e gustosa al riflesso pavloviano. Ma non bastano perché, su tutto, c’è tantissima famiglia. Legami affettivi che uniscono, che si rompono, si incrinano, si recuperano. Come per Bonci, ci sono gli errori da correggere. “La vita è fatta di alti e bassi. Di momenti, belli e brutti – dice Pepe verso la fine – io ho sbagliato ma l’importante è correggersi. Ci sono stati momenti in cui mio figlio Stefano si è allontanato ma dopo lo scientifico ha detto di voler iniziare a lavorare in pizzeria. Oggi lui è con me. Io me lo godo ogni giorno”. Purtroppo, come per tutte le cose, non ci sono soltanto rose e fiori.

Un appunto tecnico importante però lo dobbiamo fare e riguarda l’audio. In entrambi gli episodi in italiano, infatti, capita spesso di imbattersi in tagli audio mal miscelati. Si sente, distintamente, una fusione maldestra che a volte mangia le parole perfino in barba a qualsiasi consecutio temporum. Che divelle, in altri casi, le parole laddove sono importanti. Su immagini così belle e personaggi così di rilievo, una pecca francamente non da poco per cui valeva la pena ripetere le battute.