Alla scoperta del churrasco: il re del barbecue sudamericano

Gli amanti della griglia hanno l’acquolina in bocca solo al sentire la parola: churrasco. Si tratta del metodo di cottura della carne alla griglia più diffuso in Sud America. Nelle cucine di Brasile, Colombia, Ecuador, Argentina è con questa parola spagnola che si indica la nostra grigliata mista. In Uruguay, Guatemala, Nicaragua, Cile e Bolivia tale tecnica di cottura è chiamata anche asado o parillada. Secondo alcune versioni il nome sarebbe di origine onomatopeica: sarebbe il rumore che fa la carne quando è sulla griglia. Altri lo fanno risalire al termine ispanico sukarra che viene tradotto come fiamme di fuoco.

Le antichissime origini del churrasco

Antichissime le origini di questa tecnica per la cottura della carne. Prima della colonizzazione, i nativi della Pampa brasiliana avevano l’abitudine di cuocere i pezzi di carne in buche nel terreno riempite di ceneri ardenti. Un rito contadino che si è andato raffinando quando sono arrivati i conquistadores senza per questo venire snaturato.

Il segreto per cucinarlo

Vengono utilizzati per il churrasco pezzi di pecora, maiale, manzo, pollo. La carne viene tagliata a pezzettoni, in alcuni casi si preferisce lasciarla intera. Il segreto per cucinare un buon churrasco, è marinare prima la carne: il risultato finale sarà più gustoso, così manzo e maiale si presenteranno più teneri. 

Marinatura e preparazione

Come abbiamo detto prima della cottura, la carne per il churrasco viene spesso marinata in una miscela di erbe, aglio e olio d’oliva per esaltarne il sapore. Alcune varianti includono l’uso di birra o succo di agrumi nella marinata. La marinatura non solo aggiunge sapore ma aiuta anche a intenerire la carne, rendendo il risultato finale ancora più delizioso.

Controllare la cottura

Per i tempi di cottura vanno tenuti in considerazione il taglio della carne e quanto intensa è la fiamma. Per essere certi che il churrasco sia pronto sempre meglio quindi un controllo prima di servire in tavola. Tutta la carne viene messa a cuocere alla griglia a temperatura altissima, praticamente quasi sul fuoco. Ecco perché il churrasco ha quel caratteristico sapore di affumicato.

Dove mangiarlo

Come in Italia si trovano le bracerie per chi ama la carne alla griglia, così in Sud America ci sono locali che rispondono al nome di churrascarias o churrasquerias. Sono logicamente specializzati in cucina brasiliana, argentina o sudamericana. In verità si stanno diffondendo anche all’estero, in Italia soprattutto nelle città dove si conta una presenza molto alta di sudamericani.

Le versioni del churrasco

Paese che vai, presentazione che trovi. Il churrasco non sfugge a questa regola non scritta, eppure così diffusa. Quindi, in Brasile la carne sarà cotta su un grande spiedo verticale. Verrà poi servita direttamente dallo spiego e tagliata sul piatto. In Argentina va per la maggiore la bistecca di manzo intera e senz’osso, l’esatto contrario di quanto facciamo con la nostra fiorentina. Dopo essere stata cotta sulla fiamma, la carne viene portata in tavola con patate fritte o insalata, o  anche con banane e uova fritte. In Cile il churrasco diventa una via di mezzo tra un panino e un hamburger. La carne, dopo la cottura, viene tagliata a fettine e messa nella marraqueta con pomodoro, avocado e maionese. La versione povera, invece, è con cipolla e uova fritte. In Guatemala, diventa, invece, un piatto unico con carne, riso bianco, fagioli, guacamole, mais, pomodori, cipolle e patate. Non poteva mancare la versione piccante. Se siete amanti della versione hot, la ricetta di Nicaragua ed Ecuador fa per voi. Il churrasco viene servito con la salsa chimichurri a base di olio, aceto, peperoncino piccante, aglio, prezzemolo o coriandolo, timo, origano. Il churrasco si è diffuso anche in Portogallo e in Spagna dove hanno preso piede le versioni europee: la variante portoghese è anch’essa piccante e al pollo arrostito allo spiedo si aggiunge la salsa piri piri, in Galizia, invece, la grigliata si preferisce a base di costine di maiale o di manzo.

Tecniche di cottura e attrezzature

Il churrasco si basa su tecniche di cottura come la grigliatura a fiamma libera e lo stile rotisserie, dove la carne viene girata lentamente per assicurare una cottura uniforme e una croccantezza esterna. La maestria dei gauchos nel maneggiare le spade per grigliare è parte integrante della tradizione del churrasco.  Approfondiamo questi concetti.

Grigliatura a fiamma libera

La grigliatura a fiamma libera è al cuore della preparazione del churrasco. Questa tecnica prevede l’utilizzo di un fuoco aperto, alimentato da carbone o legna, che produce calore intenso e fumo aromatico. La carne viene generalmente insaporita con sale grosso prima di essere posizionata su lunghe spade metalliche chiamate “espadas” o “swords” in inglese e grigliata direttamente sopra le fiamme. Questa metodologia permette alla carne di sviluppare una crosta esterna croccante, mantenendo l’interno succoso e pieno di sapore.

Stile rotisserie

Un’altra tecnica comune è lo stile rotisserie, dove la carne viene infilzata su grandi spiedi che ruotano lentamente sopra il fuoco. Questo metodo assicura una cottura uniforme su tutti i lati e consente al grasso di sciogliersi gradualmente, insaporendo ulteriormente la carne. Il movimento rotatorio aiuta anche a creare una crosta caramellata, trattenendo i succhi all’interno. Le churrasqueiras più tradizionali sono dotate di un meccanismo che consente di regolare l’altezza della griglia, controllando così l’intensità del calore.

La churrasqueira

La churrasqueira è la griglia tradizionale utilizzata per il churrasco. Tipicamente costruita con mattoni o pietre, questa struttura include un focolare aperto e una griglia regolabile. Alcune churrasqueiras moderne sono dotate di accessori come spiedi rotanti automatici e piani di cottura multipli. La costruzione robusta della churrasqueira permette di mantenere una temperatura costante e di gestire grandi quantità di carne contemporaneamente, rendendola ideale per le riunioni sociali e i grandi eventi.

Accompagnamenti e contorni

Il churrasco non è completo senza i suoi contorni tradizionali. Farofa, una farina di manioca tostata, aggiunge una texture croccante al pasto, mentre il pão de queijo (pane al formaggio) e il vinagrete (salsa di pomodoro e cipolla) offrono sapori complementari. Questi accompagnamenti bilanciano la ricchezza della carne e completano l’esperienza del churrasco.

Conclusione

Il churrasco non è solo un metodo di cottura, ma un’esperienza culturale che unisce sapori unici e tradizioni secolari. Grazie alla sua versatilità e alla varietà di tagli di carne utilizzati, rappresenta un vero e proprio viaggio culinario attraverso il Sud America, ora apprezzato anche a livello globale.