Come fare la cicoria ripassata: trucchi e segreti per un risultato perfetto
Un contorno magnifico, la cicoria ripassata. Che accompagna egregiamente secondi sia di carne di pesce. La ricetta è alla portata di tutti, ma per un esito a prova di chef è bene conoscere qualche piccolo trucco. Curiosi?
Un piatto di origine laziale ma ormai noto e apprezzato lungo tutto lo Stivale: la cicoria ripassata. La preziosa verdura in questione è ormai reperibile in qualsiasi periodo dell’anno, dunque questo contorno è una carta da giocare quando vogliamo. Accompagna egregiamente i secondi sia di carne che di pesce, volendo si può arricchire con svariati ingredienti tra cui pomodorini e pangrattato. Oppure acciughe, come suggerisce la tradizione romana. La ricetta della cicoria ripassata è semplice, ma non sempre l’esito è a regola d’arte. Motivo? Bisogna conoscere alcuni trucchetti. Ma non temete: stiamo per svelarli qui.
La scelta della cicoria
Serve cicoria fresca, certo. Ma suggeriamo vivamente di scegliere quella biologica e non trattata. La differenza si sentirà. Eccome.
Come pulire la cicoria
Quando c’è da preparare la cicoria ripassata, la fase di pulitura esige un posto tra i trucchi per un esito da 10 e lode. Accantonate la fretta, quindi. Eliminate le parti più dure dei gambi (altrimenti, cotte, risulteranno a dir poco fastidiose) e le foglie rovinate. Quindi lavatela con estrema cura e attenzione sotto l’acqua corrente. Lasciatela scolare.
Togliere l’amaro
Quelle note amare sono una peculiarità della cicoria, ma per alcuni risultano troppo accentuate. Come smorzarle? Ci sono diversi metodi, tutti semplici ed efficaci. Per esempio, basta lavare con cura la cicoria e lasciarla per un paio d’ore immersa in acqua fredda e ghiaccio. Per poi strizzarla con energia. Oppure, ancora più semplicemente, quando arriva il momento di lessarla si può aggiungere un cucchiaio di aceto o succo di limone.
Lessare la cicoria: step chiave
A questo punto, altri segreti per fare la cicoria ripassata perfetta. Riguardano tutti la fase in cui bisogna lessare. Punto primo: non esagerare con la quantità di acqua, altrimenti si disperdono le proprietà benefiche della cicoria. Punto secondo: quando l’acqua comincia a bollire, aggiungere un po’ di sale grosso e una punta di bicarbonato. Quest’ultimo serve a mantenere il naturale colore – verde brillante – delle foglie. Poi si versa nella pentola la cicoria e si lascia cuocere per 5 minuti circa, senza mettere il coperchio. La cottura dev’essere breve. Molto breve.
Scolare la cicoria
Terminata la cottura, si scola la cicoria. Possibilmente usando una schiumarola. Altro trucchetto: fare una leggera pressione con il dorso di un cucchiaio, in modo che l’acqua in eccesso si riduca ai minimi termini.
Olio, aglio e peperoncino
Ora bisogna prendere una padella e versare all’interno la giusta quantità di olio extravergine di oliva: non poco, nemmeno troppo. Si unisce l’aglio e il peperoncino rosso. Fresco e tritato. Si porta sul fuoco e si lascia rosolare.
Tagliare la cicoria
Prima di aggiungere la cicoria, però, è preferibile tagliarla grossolanamente. Se necessario, si aggiusta di sale: un assaggino, quindi, si rivela strategico.
Il gran finale: saltarla in padella
Ultimo step: la cicoria saltata in padella. A fiamma vivace, rigorosamente. Anche in questo caso, la cottura non dovrebbe andare oltre i 5-6 minuti. La cicoria ripassata si porta calda in tavola. Ancora fumante.
