Cioccolato di Modica: i segreti del dolce fondente di Sicilia

È uno dei prodotti più amati e conosciuti della Sicilia: parliamo del cioccolato di Modica. Caratteristica di questa golosa tavoletta è il colore marrone scuro e la granulosità dello zucchero, dovuta alla lavorazione a freddo sotto i 45 gradi. Gli ingredienti sono solo pasta amara di cacao e zucchero di canna a cui è possibile aggiungere delle spezie, (per secoli solo vaniglia o cannella). Un cioccolato non concato, ovvero non lavorato a temperature che possono arrivare anche a 90 gradi per alcuni giorni. Nel 2018 arriva dall’Unione Europea il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta: un successo per l’Italia visto che si tratta del primo e unico cioccolato al mondo ad averla ottenuta. Consultando l’elenco delle aziende aderenti, ci si accorge, però, che alcuni dei produttori più famosi e rispettati non hanno aderito al regime di certificazione e dunque, dal 2018, non possono più riportare in etichetta la dicitura Cioccolato di Modica. Abbiamo fatto qualche domanda a Simone Sabaini, veronese trasferito nella bella cittadina barocca dove ha fondato il marchio Sabadì, pluripremiato dalla stampa di settore, ma soprattutto amato da tantissimi consumatori.

Cioccolata di Modica, la storia

Ma prima qualche curiosità. Grazie agli archivi della nobile famiglia siciliana dei Grimaldi, ramo cadetto del più noto casato dei principi di Monaco, è stato possibile attestare la presenza dei primi cioccolatieri nella capitale della Contea di Modica già nel 1746. Dagli antichi manoscritti emerge che i maestri cioccolatieri (Giuseppe Scivoletto nel 1746, Antonino Lo Castro e suo figlio Angelo nel 1753, Giuseppe Melita e Giacinto Scapellato nel 1785) avevano appreso metodi di lavorazione e abilità nel maneggiare il cacao dagli spagnoli durante i secoli della dominazione sull’isola. Nel ‘700 questa golosità era appannaggio esclusivo dei nobili e veniva consumata sotto forma di bevanda calda, al mattino oppure durante le oziose serate trascorse nei saloni affrescati dei palazzi barocchi di Modica, tra un ballo e un pettegolezzo. Ogni famiglia, come attestano le fonti archivistiche, amava sfoggiare le cioccolatiere d’argento più belle, in una gara di vanità e ricchezza. Anche dopo l’abolizione dei feudi e la fine della Contea, la tradizione della cioccolata non solo resiste ma conquista nuovi ceti sociali, soprattutto l’emergente classe borghese, in concomitanza con la nascita dei primi Caffè del Novecento. Allo scrittore e poeta siciliano Leonardo Sciascia si deve una delle descrizioni più lusinghiere: un cioccolato fondente di due tipi, alla vaniglia, alla cannella, da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione.

Ciao Simone, per prima cosa perché si dice che il cioccolato di Modica deriva dagli Aztechi?

Gli Aztechi non c’entrano nulla con il cioccolato di Modica. Nel ‘700, nei territori siciliani dominati dagli spagnoli si faceva cioccolato. Furono sicuramente loro i primi a unire le fave di cacao allo zucchero e a creare un cioccolato che più si avvicina a quello ancora oggi prodotto a Modica. Con il passare del tempo questa tecnica tradizionale è in larga parte scomparsa, mentre a Modica si è preservata così come è avvenuto per altri dolci tipici, ma lo ribadisco, gli Aztechi non conoscevano lo zucchero e consumavano una bevanda a base di semi di cacao. Non facevano barrette in forma solida.

Nell’immaginario collettivo il cioccolato di Modica si caratterizza per la sua granulosità, dovuta alla lavorazione a freddo che fa emergere i cristalli di zucchero.

Iniziamo col dire che il cioccolato di Modica tradizionalmente veniva consumato entro qualche settimana dalla produzione. Dopo qualche giorno dalla produzione il burro di cacao naturalmente contenuto nelle fave diventa instabile (basta un piccolo sbalzo termico) e si separa dalla parte fibrosa affiorando in superficie. Quando il burro di cacao affiora il cioccolato perde le sue proprietà organolettiche poiché accadono tre cose: per prima cosa il cioccolato diventa bianco; secondo, si sbriciola in quanto viene a mancare il legame tra lo zucchero e il cacao (cambia la sua consistenza); e infine perde la quasi totalità delle note aromatiche e rimane preminente la parte amara veicolata dalla parte fibrosa.

E allora perché il consumatore ha sempre associato il Cioccolato di Modica a queste caratteristiche?

A partire dalla fine degli anni ’90, sia la stampa italiana che estera hanno iniziato a interessarsi al fenomeno del Cioccolato di Modica, amplificando uno storytelling portato avanti da alcuni produttori. L’occasione era ghiotta: un cibo amato da tutti, il cioccolato, realizzato in una meravigliosa cittadina barocca della Sicilia, Modica, secondo una tecnica di lavorazione tradizionale che discendeva addirittura dagli Aztechi. Oltre a grande curiosità, tutta quest’eco mediatica ha fatto schizzare la richiesta commerciale del prodotto.

Ma allora finisce la poesia?

Esatto. A seguito di questa improvvisa domanda i produttori si trovarono davanti a un dilemma, ovvero come riuscire a vendere il cioccolato che aveva un ciclo di vita così breve. Dopo qualche settimana avrebbe perso le sue proprietà organolettiche e ciò non era compatibile con le necessità della grande distribuzione che invece richiede prodotti a lunga conservazione.

E come hanno aggirato l’ostacolo del deterioramento a breve termine?

Per poter vendere il prodotto fuori dalle dolcerie e dal mercato locale i produttori diedero al cioccolato di Modica tradizionale 12, 18 e 24 mesi di scadenza. E la cosa bizzarra è che nessuno si è mai lamentato del fatto che il cioccolato diventasse bianco, perdendo le sue proprietà originali quando arrivava sugli scaffali di Milano, Roma e Parigi. Questo perché i produttori di cioccolato decisero di risolvere il problema dichiarando pubblicamente che l’affioramento del burro di cacao nel cioccolato di Modica non rappresentava un difetto ma anzi una caratteristica distintiva.

Tutto questo è assurdo, non trovi?

Tutto questo, come l’origine azteca della ricetta del cioccolato di Modica, è una balla detta e scritta migliaia di volte. Ma una bugia raccontata migliaia di volte non diventa e non diventerà mai la verità. La normativa impone ai produttori di alimenti di indicare in etichetta la data fino a quando il prodotto sia sicuro. Nel caso del cioccolato di Modica, rimane sicuro per la salute del consumatore, se lo si mangia non si sta male, ma sicuramente è un cioccolato che ha perso le sue proprietà organolettiche e di consumo tradizionale.

La tua scelta invece qual è stata?

Quando mi sono trasferito a Modica ho subito intuito il vero potenziale di questo cioccolato i cui difetti venivano spacciati per caratteristiche. Ho fondato Sabadì puntando tutto sulla qualità, cercando di dimostrare che si poteva produrre e vendere cioccolato di Modica senza inventarsi favole sugli Aztechi, senza vendere cioccolato come souvenir per turisti, e facendo un prodotto in grado di mantenere davvero inalterate le proprietà organolettiche tradizionali, dalla produzione fino alla data di scadenza indicata in etichetta, nel nostro caso 18 mesi.

 Come viene realizzato il cioccolato Sabadì?

Compriamo fave di cacao di altissima qualità e abbiamo rapporti diretti con una cooperativa di produttori in Ecuador da cui acquistiamo le fave fin dall’inizio della nostra attività. Non usiamo oli, aromi, essenze di alcun tipo, ma solo ingredienti di natura agricola. Da molti anni lavoriamo sulla diversità e sulla qualità degli zuccheri integrali. Per quanto riguarda il processo di lavorazione, tutto il nostro cioccolato è temperato, un processo che (senza snaturare la tradizionale lavorazione a freddo e aggiungere burro di cacao) con cicli termici a bassa temperatura consente di stabilizzare le molecole di burro di cacao ed evitare per lungo tempo il fenomeno di affioramento di burro di cacao mantenendo intatte le proprietà.

Dopo il lancio di Sabadì è cambiato qualcosa?

Con il tempo altri produttori hanno seguito il nostro esempio e ciò ha fatto bene al cioccolato, ai consumatori e alla città di Modica in generale, elevando negli ultimi anni il livello medio del prodotto.

E con la tanto osannata IGP come la mettiamo?

Personalmente ritengo che l’ottenimento dell’IGP sia un’opportunità di tutela del prodotto e potenzialmente potrebbe essere un beneficio per Modica. Il Disciplinare mette una serie di parametri che definiscono il prodotto ma, a mio parere, è stata solo un’occasione mancata per imporre un vincolo di natura qualitativa che poteva mettere fine alle menzogne raccontate ed evitare di trovare barrette a 1 euro nei supermercati.

Cosa dice il Disciplinare del Cioccolato di Modica IGP attualmente in vigore?

Art 2 – Caratteristiche del prodotto. Pasta di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto. Visibile eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna. Caratteristiche organolettiche. Gusto dolce con nota di amaro. Percezione di granulosità o sabbiosità. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Metodo di produzione: prima della modellatura è consentito sottoporre il prodotto così ottenuto a temperaggio. Come potete leggere, il Disciplinare ammette il temperaggio ma allo stesso tempo definisce come caratteristica un eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna.

Tu invece cosa avresti voluto?

Avrei voluto una differenziazione molto netta, e semplice, che avrebbe risolto tutti i problemi di verità. Esiste un cioccolato di Modica non temperato a cui si possono dare al massimo due/tre settimane di scadenza da destinare al mercato turistico locale e poi esiste un cioccolato di Modica temperato a cui poter dare una data di scadenza più lunga, in modo da poter essere commercializzata e distribuita fuori da Modica. Prevedo che ci vorrà ancora molto tempo ma, anche senza revisione del Disciplinare, si arriverà in ogni caso a questa soluzione. Nel frattempo saranno il mercato e i consumatori a scegliere quale cioccolato di Modica consumare. Tutte le specialità di Sabadì possono essere acquistate online oppure nei tre punti vendita di Modica, Ortigia e Noto. Sempe a Modica c’è poi un bar all’interno dei giardini di San Giorgio salvati dall’incuria e il b&b Le Stanze del Cioccolato con vista spettacolare sulla magica Città di pietra.