Ciro a Mammà: il menu in 2000 calorie di Ciro Scamardella

29 anni non sono molti. 64 chili per 180 centimetri di altezza non sono molti. La vita è ancora tanta da affrontare così come i cibi da provare. Eppure, nonostante queste premesse, il titolare di quella così tenera età e di quei tanto magri chili, quando ha saputo di dover parlare di sé in 2000 calorie è andato nel panico. il sous chef di metamorfosi a Roma ha steso un menu di 2000 calorie che raccoglie i piatti della sua vita Il problema maggiore di Ciro Scamardella, sous chef del ristorante stellato Metamorfosi di Roma, vincitore del premio Chef Emergente 2016 e ormai volto amatissimo della serie Ciro a Mammà di Gambero Rosso Channel, era quantificare le calorie: a casa sua, o meglio, a casa dei suoi genitori, a Bacoli vicino Napoli, non esiste la bilancia: tutto si fa a occhio e le porzioni non sono mai uguali. Con l’aiuto del web, di una calcolatrice e di qualche libro di biologia l’ostacolo è stato superato con successo.

E i piatti scelti? Niente di astruso e complicato: si tratta dei piatti dell’infanzia, quelli che ora quando torna a casa da mammà, la domenica, mangia con più piacere. In una quarantina di minuti, due bicchieri d’acqua gassata e un cocktail ai mirtilli, Ciro ha steso il menu della sua vita.

1. Antipasto: o per' e o muss' (150 kCal per porzione). Il piede e il muso di vitello o di maiale, lessato, tritato al coltello, condito con sale, pepe e limone e mangiato per strada nel cartoccio è il primo ricordo calorico di Ciro: “Super Santos sotto braccio, 3 euro in tasca e via di o per' e o muss'. A ogni festa di paese, come funghi, spuntavano per le strade decine di bancarelle rigorosamente abusive che, coperte di limoni, foglie di limoni, cascate di acqua fresca - inevitabili per rinfrescare la carne - e taglieri di legno, servivano a ogni passante, piccolo e grande che fosse, questo cartoccio”. Niente hamburger e patatine, l’infanzia di Ciro è fatta di trippa, zampetti, musetti: nessun muscolo, solo tanta cartilagine. Da piatto povero e popolare qual è, Ciro lo ha elevato ad antipasto gourmet creando, assieme a Roy Caceres, il piatto Napoli-Messico andata e ritorno, presentato all’ultima edizione di Taste of Roma: una cialda di mais fritta (chicaron) ricoperta di o per’ e o muss’ condito come fosse un ceviche con leche de tigre, cetriolo in osmosi, maionese di crostacei, cipollotto, coriandolo e portulaca.
2. Primo e secondo piatto: la Genovese (800 kCal per porzione). “Siamo in 5 e mamma scola 1 kg di candele spezzate. Come le condisce? Chiaramente con il sugo alla genovese che, attenzione, non ha nulla a che vedere con pesto, patate e fagiolini. C’è la cipolla, tanta, e il manzo. La tradizione vuole che per una parte di carne si affettino tre parti di cipolla, ma mamma, come la maggior parte delle cuoche di casa, è scesa a compressi e trita solo 2 parti di cipolla. Che poi è un piatto geniale: prendi due piccioni con una fava. Quando la carne è pronta, mamma la toglie dalla pentola e la affetta. Nel sugo, dove è rimasto qualche pezzetto di carne, ci salta la pasta e con la cremina che resta ci condisce le fette di arrosto”. E una grattugiata di formaggio? “Assolutamente! Io preferisco il pecorino (sarà l’influenza di Roma?)  ma c’è anche chi mette il parmigiano”. E tra una chiacchiera e l’altra Ciro tira fuori una chicca niente male: la Genovese di Mare. “Per chi non viveva nell’entroterra era difficile reperire la carne e quindi riparava sul pesce, anche per cucinare la Genovese. E dunque al posto del manzo, a pezzettoni, nella cipolla finiva la polpessa, molto più grande del polpo (7 kg contro 1,5 kg). Il sugo è violaceo e davvero, davvero buono. Se la batte con il polpo alla Luciana di Papà”.
3. Contorno: Parmigiana (445 kCal per porzione). Un cuoco napoletano che non cita il pomodoro è come un milanese che odi il risotto. Anche se solo alla fine il pomodoro è arrivato. Dove? Nella parmigiana di melanzane di Mamma Regina. “È il piatto dell’acchiappo: alla mia fidanzata Anna la prima cosa che dissi fu: ti devo portare da mamma ad assaggiare la Parmigiana. E la parmigiana di mamma è una gran bestia: melanzana infarinata e fritta, prosciutto cotto, salsa di pomodoro cotta ore e ore, mozzarella, cassette di basilico e parmigiano da spolverare solo nell’ultimo strato. La mangiavo sempre, a tutte le ore. Alle elementari mi portavo il pranzo da casa e, mentre i miei compagni addentavano il panino col prosciutto, io avevo il mio thermos personale con dentro o i maccheroni con il sugo delle polpette e le polpette, o le salsicce con i friarelli, o, appunto, la parmigiana. Grazie alla parmigiana sono diventato l’idolo delle teenager: a tutte le feste mamma era ingaggiata per preparare strudel di melanzane, parmigiane. Poi da adolescente, dopo le notti passate con gli amici, tornavo a casa, tiravo fuori dal microonde la parmigiana fredda e la mangiavo a cucchiaiate direttamente dalla teglia: sono certo di aver mangiato più parmigiana a mezzanotte che la domenica a mezzogiorno". Ciro ha rivisitato anche la parmigiana: melanzana alla brace ripiena e glassata con un succo ristretto di melanzana alla brace.
4. Dolce: fragole con la panna ( 27 + 337 kCal per porzione). “Sono loro a segnare l’inizio della bella stagione, delle discese al mare. Andare al mare per me è sempre stato traumatico: mamma portava il mondo sulla spiaggia. C’erano i panini avvolti nella carta stagnola con la braciola, con la salsiccia e i friarelli, con la cotoletta; c’era la pasta con il sugo; c’era l’intermezzo dolce con pancarré e Nutella e poi alla 16, con la calata del sole, arrivava nonna Anna (Sant’Anna è la Patrona dei Campi Flegrei) con la frutta macerata in zucchero e limone. E le fragole ben macerate, coperte di panna (non spray) erano una meraviglia, da farne indigestione. Mi sono rimaste nel cuore, tant’è vero che alle qualificazioni regionali per Chef Emergente presentai una rivisitazione di questo dolce: fragole in osmosi, ricotta di bufala appena zuccherata e spuma di latte di bufala”.
5. Sono 1759 calorie. In che modo assimilare le rimanenti 241? Basta una parola: arachidi. "Sono loro le protagoniste dello O spassatiemp', il cestino di frutta secca che ogni domenica le case napoletane mettono al centro della tavola. Si chiacchiera, si sgranocchia una nocciolina e si passa il tempo".