Colla di pesce: ecco come sostituirla
• 25 Settembre 2022 11:00
La colla di pesce può essere sostituita da numerose alternative, tutte vegetali. Ecco i nostri suggerimenti.
Reperibile sotto forma di fogli essiccati o di polvere, la colla di pesce è un addensante di origine animale molto diffuso in cucina. Utilizzata principalmente per la realizzazione di dessert, figura anche fra gli ingredienti di diversi piatti salati. Chi segue una dieta vegetariana o vegana, però, non può usarla e, alimentazione a parte, può capitare di trovarsi alle prese con una ricetta che ne prevede l’uso e accorgersi all’improvviso di non averla a disposizione. Quindi, come possiamo sostituirla? Le alternative non mancano e sono tutte vegetali.
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Agar agar. L’alternativa più diffusa e apprezzata è l’agar agar, un polisaccaride ricavato da differenti tipologie di alghe rosse che possiede un notevole potere addensante e, contrariamente alla colla di pesce, è termo reversibile e quindi riutilizzabile (si scioglie e si solidifica più volte). Però si consiglia di consumarlo entro 6 mesi dall’acquisto. Privo di odore e sapore, viene commercializzato sotto forma di polvere.
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Amido di mais. Un’altra ottima opzione è il super versatile amido di mais, altrimenti detto maizena, che sì, funge anche da addensante. I migliori risultati si ottengono con i budini e i topping di torte e cheesecake. Basta scioglierlo in acqua o latte caldi e unirlo gradualmente agli altri ingredienti della ricetta, aggiungendo anche un po’ di sciroppo d’agave si ottiene un risultato ancora più gradevole.
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Fecola di patate. Anche la fecola di patate – a sua volta un amido – sostituisce egregiamente la colla di pesce in virtù della sua capacità di assorbire velocemente le sostanze liquide. Se ne consiglia l’utilizzo soprattutto nella realizzazione di creme e lievitati, anche salati. La fecola di patate è delicata, inodore, gluten free e povera di grassi.
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Pectina. La pectina è invece una fibra solubile ricavata dalla frutta. Un gelificante naturale utilizzato nell’industria alimentare per la produzione di marmellate, confetture e gelatine. Naturalmente è possibile usarla (rigorosamente a caldo) anche per preparazioni casalinghe. Comprese le glasse e gli yogurt. Basta scioglierla a temperature molto elevate – 100°C circa – con zucchero e succo di limone.
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Carragenina. Come l’agar agar, anche la carragenina si ottiene dalle alghe rosse, si scioglie a caldo ed è reversibile. Però non la conoscono e non la usano in molti: trovarla in commercio non è facilissimo. A un foglio di colla di pesce equivalgono 5 grammi di carragenina. Il risultato è una gelatina trasparente, inodore, insapore e molto elastica.
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Gomma di guar. Altra opzione poco nota ma molto valida. La gomma di guar viene ricavata dalla macinazione dei semi del guar, pianta tipica dell’India e del Pakistan. Ha un potere addensante 6 volte superiore a quello della colla di pesce, pensate un po’. In altre parole, assorbe facilmente grandi quantità di liquidi tramutandoli in una sostanza vischiosa. Per motivi già chiari, bisogna usarne pochissima.
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Fecola di maranta. Dalla maranta, un tubero tropicale, si estrae un amido lavorato in modo da diventare una candida polvere. Del tutto insapore, da sciogliere in acqua fredda e aggiungere (in piccolissime dosi) a svariati composti. La fecola di maranta (o Arrowroot) si usa ad esempio per la preparazione di budini, creme gelati, ma anche per addensare sughi e zuppe.