Colla di pesce: ecco come sostituirla

Reperibile sotto forma di fogli essiccati o di polvere, la colla di pesce è un addensante di origine animale molto diffuso in cucina. Utilizzata principalmente per la realizzazione di dessert, figura anche fra gli ingredienti di diversi piatti salati. Chi segue una dieta vegetariana o vegana, però, non può usarla e, alimentazione a parte, può capitare di trovarsi alle prese con una ricetta che ne prevede l’uso e accorgersi all’improvviso di non averla a disposizione. Quindi, come possiamo sostituirla? Le alternative non mancano e sono tutte vegetali. 

1. Agar agar. L’alternativa più diffusa e apprezzata è l’agar agar, un polisaccaride ricavato da differenti tipologie di alghe rosse che possiede un notevole potere addensante e, contrariamente alla colla di pesce, è termo reversibile e quindi riutilizzabile (si scioglie e si solidifica più volte). Però si consiglia di consumarlo entro 6 mesi dall’acquisto. Privo di odore e sapore, viene commercializzato sotto forma di polvere.
2. Amido di mais. Un’altra ottima opzione è il super versatile amido di mais, altrimenti detto maizena, che sì, funge anche da addensante. I migliori risultati si ottengono con i budini e i topping di torte e cheesecake. Basta scioglierlo in acqua o latte caldi e unirlo gradualmente agli altri ingredienti della ricetta, aggiungendo anche un po’ di sciroppo d’agave si ottiene un risultato ancora più gradevole. 
3. Fecola di patate. Anche la fecola di patate – a sua volta un amido – sostituisce egregiamente la colla di pesce in virtù della sua capacità di assorbire velocemente le sostanze liquide. Se ne consiglia l’utilizzo soprattutto nella realizzazione di creme e lievitati, anche salati. La fecola di patate è delicata, inodore, gluten free e povera di grassi.  
4. Pectina. La pectina è invece una fibra solubile ricavata dalla frutta. Un gelificante naturale utilizzato nell’industria alimentare per la produzione di marmellate, confetture e gelatine. Naturalmente è possibile usarla (rigorosamente a caldo) anche per preparazioni casalinghe. Comprese le glasse e gli yogurt. Basta scioglierla a temperature molto elevate – 100°C circa – con zucchero e succo di limone. 
5. Carragenina. Come l’agar agar, anche la carragenina si ottiene dalle alghe rosse, si scioglie a caldo ed è reversibile. Però non la conoscono e non la usano in molti: trovarla in commercio non è facilissimo. A un foglio di colla di pesce equivalgono 5 grammi di carragenina. Il risultato è una gelatina trasparente, inodore, insapore e molto elastica.  
6. Gomma di guar. Altra opzione poco nota ma molto valida. La gomma di guar viene ricavata dalla macinazione dei semi del guar, pianta tipica dell’India e del Pakistan. Ha un potere addensante 6 volte superiore a quello della colla di pesce, pensate un po’. In altre parole, assorbe facilmente grandi quantità di liquidi tramutandoli in una sostanza vischiosa. Per motivi già chiari, bisogna usarne pochissima. 
7. Fecola di maranta. Dalla maranta, un tubero tropicale, si estrae un amido lavorato in modo da diventare una candida polvere. Del tutto insapore, da sciogliere in acqua fredda e aggiungere (in piccolissime dosi) a svariati composti. La fecola di maranta (o Arrowroot) si usa ad esempio per la preparazione di budini, creme gelati, ma anche per addensare sughi e zuppe.