A ogni uso il suo coltello: tutto quello che dovreste sapere

Affettare, tritare, trinciare, sfilettare. Ogni volta che, in cucina, ci troviamo di fronte a un taglio dobbiamo ragionare sul coltello giusto da utilizzare. A seconda delle esigenze e delle dimensioni, infatti, c’è sempre lo strumento più idoneo da scegliere. Vediamo cosa usare a seconda del bisogno che dobbiamo soddisfare.

Affettare, tritare, schiacciare, scaloppare: il coltello da chef

Versatile e robusto, il coltello da chef – classico coltello da cuoco in cucina – è adatto per tanti tagli diversi e per molti alimenti. È in grado di affettare, tritare, schiacciare, scaloppare, trinciare e in qualche caso anche di filettare. È un utensile base che non può decisamente mancare nel cassetto della cucina di casa.

Tritare molto precisamente, affettare e tagliare a pezzi: il santoku

Questo coltello della tradizione giapponese è in parte simile al coltello da chef, ma più leggero, più corto e con la punta all’ingiù. Molto maneggevole, il santoku è perfetto per affettare, tagliare a cubetti, ma anche tritare molto precisamente. Esiste anche con la lama alveolata: le scanalature, durante il taglio, creano delle sacche d’aria tra l’acciaio della lama e il cibo, il che consente alla fetta tagliata di non incollarsi e di permettere tagli molto sottili. 

Filettare il pesce, ma (volendo) anche tagliare il formaggio: il deba

Sempre della tradizione giapponese e ancora più corto del santoku, il deba ricorda in qualche modo una mannaia. Generalmente è affilato soltanto da un lato, è pesante e robusto e ha una costa spessa, che si assottiglia verso la punta. Questo coltello è stato ideato per la pulizia e il taglio del pesce. Se impugnato a martello elimina la testa con un taglio netto, mentre l’affilatura gli permette di scivolare sulle lische e dunque di filettare in modo semplice. Oggi, in realtà, viene usato come coltello polivalente. E, proprio in caso di necessità, è utile anche per tagliare il formaggio. 

Pelare e tornire frutta e verdura: lo spelucchino

Coltellino a lama corta – che può essere dritta, seghettata oppure curva – lo spelucchino è calibrato per un solo scopo nella vita: pulire e tornire frutta e verdura, così come altri piccoli lavoretti di precisione per cui risulta veramente indispensabile. La lama di uno spelucchino curvo di solito è lunga circa 8 cm, mentre nel caso di quello a lama dritta oscilla tra i 6 e gli 11 cm. 

Disossare la carne: il coltello da disosso

Sottile, molto affilato, flessibile e a punta, il coltello da disosso permette appunto di disossare la carne, così come di tagliarla in piccoli pezzi. In realtà riesce bene anche in altro, e cioè a sfilettare il pesce e separare la pelle dalle carni. Molto maneggevole, solitamente il coltello da disosso varia, di marca in marca, per la lunghezza della lama. 

Affettare i salumi, ma anche la carne cotta: il coltello da prosciutto

Progettato soprattutto per affettare il prosciutto, questo coltello ha una lama liscia e lunga, stretta, rettangolare e molto flessibile. Ciò consente di affettare alimenti discretamente morbidi in modo preciso, incurvando la lama quando necessario, per essere ulteriormente più accurati. È, perciò, molto utile anche per affettare arrosti e carni cotte. Rispetto ad altri coltelli, inoltre, ha spesso un manico leggermente più lungo. 

Affettare il pane: il coltello a seghetto

Il tipico coltello per affettare il pane, di solito, va di pari passo con quello da prosciutto. Ha anche lui una lama rettangolare, stretta e lunga, ma stavolta più rigida e con il filo ondulato. Proprio la lama seghettata – di solito lunga fra i 20 e i 30 centimetri – consente di tagliare perfettamente sia il pane con crosta, sia quello con la mollica soffice, senza compromettere la forma e l’integrità della pagnotta.

Lavorare con un unico coltello jolly: il tou cinese

Insieme al coltello da chef, un altro utensile che consente di fare tagli e lavorazioni diverse è il tou cinese. Simile a una mannaia, conosciuto anche come mannaretta, ha la lama grande, squadrata ed è quasi a forma di ascia. È un vero tuttofare, strumento indispensabile per ogni preparazione tradizionale, con minimo sforzo e massima resa. Il tou, infatti, è in grado di sfilettare, squamare, affettare – verdure, pesce, carne – ma anche tritare e schiacciare. E serve anche per raccogliere, prima di mettere in pentola.