Come abbattere il pesce? Temperature e come farlo in casa

La sushi mania continua a imperversare, ma quando si mangia del pesce crudo bisogna sempre fare i conti con l’oste. Che in questo caso è rappresentato da batteri, virus o parassiti come l’Anisakis, tutti agenti patogeni che possiamo trovare nei prodotti ittici crudi. Fermo restando che se vogliamo ridurre i rischi di intossicazione alimentare, pesce e cefalopodi devono essere cotti, ecco che tramite le metodiche di congelamento e di abbattimento possiamo almeno diminuire i rischi di contrarre il parassita noto come Anisakis. Ma prima di andare a vedere come abbattere il pesce, anticipiamo anche subito che né marinare o affumicare il pesce proteggono dal rischio Anisakis.

A cosa serve abbattere il pesce?

In molti sono convinti che congelare o abbattere il pesce serva per eliminare il rischio di contrarre batteri (fra cui ricordiamo Escherichia coli e Salmonella) e virus (rammentiamo il Norvirus) presenti nel pesce crudo. Ma non è proprio così: congelare o abbattere il pesce non mette al riparo dal rischio di batteri e virus (o meglio, magari ne rallenta la proliferazione, ma non li elimina), ma solo dal rischio di Anisakis.

Cosa causa l’infezione da Anisakis?

Anisakis è il nome di un genere di nematodi. Alcune specie parassitano normalmente l’apparato digerente di pesci e molluschi. Se l’uomo ingerisce per errore una larva di Anisakis presente nel pesce crudo, ecco che sviluppa un’infezione che si chiama anisakiasi o anisakidosi.

Dal corpo cilindrico, si vedono tranquillamente a occhio nudo. Spesso li troviamo raggomitolati, di colore bianco o rosa, lunghi 1-3 cm. Tendenzialmente l’Anisakis dovrebbe vivere nell’apparato digerente del pesce. Ma quando il pesce non viene eviscerato subito dopo la cattura ecco che le sue larve migrano e si incistano nei tessuti muscolari del pesce.

Guardando brevemente il suo ciclo vitale, scopriamo che l’Anisakis adulto vive nello stomaco dei mammiferi marini. Le femmine adulte producono uova che sono poi espulse tramite le feci. In acqua le uova sviluppano l’embrione che diventa una larva L2. Le L2 schiudono e nuotano nel mare, pronte a essere ingerite dai crostacei. In questo primo ospite intermedio le L2 diventano L3.

I crostacei così infettati sono a loro volta mangiati dal secondo ospite intermedio, cioè pesci e calamari. A loro volta pesci che si cibano di altri pesci possono infettarsi. Nei pesci e cefalopodi le L3 diventano infettive per i mammiferi marini e per gli esseri umani (che non sono ospiti definitivi, bensì ospiti accidentali).

I mammiferi marini che si nutrono delle L3 si infettano e le larve diventano adulte, producendo uova e iniziando il ciclo da capo. E nell’uomo? Beh, l’uomo si infetta mangiando pesce o cefalopodi crudi o poco cotti infettati con le L3. Una volta ingerite, i parassiti penetrano nella mucosa di stomaco e intestino causando una reazione allergica e granulomatosa, con forte richiamo di eosinofili e linfociti.

In molti casi le L3 così muoiono. Ma in molte persone causano sintomi anche gravi, già poche ore dopo l’ingestione:

• forte dolore addominale
• crampi
• nausea
• vomito
• diarrea
• febbre
• perforazione intestinale
• spleniti
• epatiti
• shock anafilattico

A volte capita che l’infezione delle L3 interessi solamente l’intestino, con sintomi sovrapponibili a quelli del morbo di Crohn che compaiono dopo 1-2 settimane dall’ingestione. A causa di questi sintomi, si sconsiglia di mangiare pesce crudo alle donne in gravidanza.

Pesce abbattuto e pesce congelato sono la stessa cosa?

Abbattimento e congelamento non sono esattamente la stessa cosa. Con abbattimento si intende una diminuzione molto, molto veloce del pesce, cosa che può essere ottenuta solamente utilizzando gli abbattitori professionali che portano velocemente la temperatura a -20°C e la mantengono per 24 ore. Con l’abbattimento nella carne del pesce si formano cristalli di ghiaccio più piccoli che rovinano di meno le proteine della carne del pesce.

Con il congelamento nei nostri freezer di casa, invece, tutto possiamo al massimo arrivare a temperature di -18°C per 96 ore. E questo, fra l’altro, neanche in tutti i congelatori: solamente i freezer con tre o più stelle possono arrivare a questa temperatura. Inoltre, con il congelatore domestico, all’interno della carne del pesce si creano cristalli di ghiaccio più grandi che rovinano maggiormente le proteine.

Per quanto riguarda il pesce surgelato, considerato che viene portato a una temperatura di -18°C in quattro ore, può essere consumato crudo. Tuttavia questo solo se lo scongelamento avviene in frigo. Se dovesse avvenire a temperatura ambiente o in acqua tiepida si rischiano proliferazioni batteriche pericolose per la nostra salute.

Qui trovate poi un approfondimento sulla differenza fra congelare e scongelare.

Come abbattere il pesce?

Abbattere il pesce con l’abbattitore

La soluzione migliore, se si vuole mangiare del pesce crudo in sicurezza, è quella di usare un abbattitore professionale. Solitamente presente nei ristoranti, molte pescherie si sono attrezzate con veri e propri abbattitori (chiedete sempre se il pesce che state comprando sia stato abbattuto o meno). Inoltre molti pescherecci sono dotati di abbattitori a bordo (e molti di questi pescherecci vendono il pesce già abbattuto nella GDO e nei supermercati).

Si può abbattere il pesce con il congelatore di casa?

Sì, ma solo se abbiamo un freezer con tre stelle o più e se riusciamo a portare per minimo 96 ore la temperatura a -18°C. E anche in questo caso, non è la soluzione preferibile in quanto l’abbattitore professionale rimane la scelta da preferire.

Il pesce abbattuto, anche in abbattitore professionale, non può assolutamente essere ricongelato in quanto rischieremo pericolose proliferazioni di patogeni. Esattamente come il pesce scongelato, dobbiamo consumarlo subito, magari cuocendolo (ma anche così in frigo dura al massimo un paio di giorni). Inoltre la stessa cosa vale anche per il pesce abbattuto cotto: non possiamo assolutamente rimetterlo nel congelatore.

Norme sull’abbattimento del pesce

Andando a guardare le norme relative al consumo di pesce crudo, ecco che il Decreto Ministeriale n. 187 del Ministero della Salute del 17 luglio 2013 (in GU dal 10 agosto 2013) stabilisce che “in caso di consumo crudo, marinato o non completamento cotto, il pesce e i cefalopodi freschi devono essere preventivamente congelati per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.

Il medesimo DM, poi, stabilisce anche quali siano le informazioni che l’operatore del settore alimentare deve apporre in etichetta o su appositi cartelli per tutelare il consumatore nel caso di acquisto di pesce o cefalopodi freschi.

Inoltre la normativa europea obbliga negozianti e ristoratori a congelare il pesce che deve essere consumato crudo. Ma solitamente i ristoranti hanno a disposizione veri e propri abbattitori.

Per quanto riguarda cozze e vongole, l’Istituto Zooprofilattico delle Venezie consiglia il consumo crudo solamente per i fasolari raccolti in mare a 3 miglia dalla costa e per i frutti di mare raccolti in quelle che sono definite di fascia A.

Quali pesci abbattere?

Fermo restando che tutti i pesci e i cefalopodi destinati al consumo umano andrebbero sempre abbattuti, ecco che l’Anisakis si trova con maggiore frequenza in questi pesci:

• tonno
• salmone
• nasello
• merluzzo
• aringa
• sgombro
• alici
• pesce spada
• ricciola
• rana pescatrice
• sardine

Foto:

• Togabi, CC0, via Wikimedia Commons