Come bardare la carne? La tecnica da chef perfetta per l’arrosto

L’arte di bardare la carne è una tecnica culinaria che ha radici nella cucina tradizionale. Questo metodo prevede la copertura del pezzo di carne che si intende cuocere con strisce di lardo in uno strato compatto e uniforme, al fine di renderla più succulenta, gustosa e tenera durante la cottura. Anche se potrebbe sembrare essere riservato agli chef professionisti, in realtà è un procedimento molto semplice che può essere facilmente realizzato anche a casa.

Indipendentemente dal taglio di carne che si desidera preparare, questa tecnica può essere adottata per migliorarne la qualità e ottenere un risultato succulento. Dalle bistecche alla griglia ai brasati, passando per gli arrosti, i cosciotti di agnello, ma anche il pollo e il tacchino, bardare la carne può fare davvero la differenza nel risultato finale del vostro piatto. In questo articolo, scopriamo i segreti per farlo nel modo corretto, evidenziando i passaggi chiave, gli ingredienti necessari ed i consigli utili per ottenere un risultato che non abbia nulla da invidiare ai ristoranti più famosi.

Cosa vuol dire bardare la carne?

Prima di addentrarci nel procedimento chiariamo subito, e nel dettaglio, cosa significa “bardare la carne”: consiste nell’avvolgere il taglio con fette di lardo, di pancetta o di prosciutto crudo prima di cuocerlo. Questo metodo viene utilizzato per aumentare il sapore e la morbidezza. Il grasso presente nel lardo aiuta a trattenere l’umidità e questo evita che la carne si secchi e diventi dura. Senza sottovalutare come il grasso proveniente dalla copertura la renda ancora più tenera e succosa nel complesso. E come aggiunga, naturalmente, sapore al piatto.

Come bardare un arrosto?

Ma passiamo al procedimento del barding. Questa tecnica è molto utilizzata soprattutto per carni magre come il filetto, che possono risultare secche o meno saporite se non trattate adeguatamente. Procuratevi del lardo fresco e tagliatelo a fette sottili. Riunite sul piano di lavoro la carne, uno spicchio di aglio, del rosmarino, del sale e del pepe. Posizionate le fette di lardo su un foglio di carta forno le une accanto alle altre in modo che siano appena sovrapposte. Salate e pepate la carne e poggiatela sul lardo, quindi arrotolate facendovi aiutare dalla carta forno in modo da ottenere un rotolo: la carne dovrà quindi essere completamente ricoperta dal lardo.

Con delicatezza, eliminate la carta forno e sostituitela con della pellicola trasparente. Prima di sigillare il taglio, però, ponete sopra lo spicchio di aglio ed il rametto di rosmarino. Avvolgete bene e fate riposare in frigo per almeno 4 ore prima della cottura. A questo punto, preparate l’arrosto la bistecca o il taglio che avete scelto come di consueto, condendolo a piacere e cuocendolo secondo le indicazioni della ricetta. Durante la cottura, il lardo si scioglierà e renderà l’arrosto più succulento e saporito.

Come sigillare la carne arrosto?

Molto semplice: preriscaldate il forno a temperatura elevata. Fate scaldare una padella resistente al fuoco sul fornello a fiamma alta. Aggiungete olio d’oliva e mettete la carne nella padella. Rosolatela da tutti i lati per creare una crosta dorata, ma evitate assolutamente di bucarla con forchette o coltelli. Trasferitela poi in una teglia da forno e completate la cottura fino al grado desiderato. Questo procedimento permette che i succhi presenti al suo interno non fuoriescano e che la carne risulti naturalmente morbida e succosa.