Come capire se la pasta è di qualità?

Un buon piatto di pasta rimette al mondo. Purché sia buono, appunto. E qui non ci riferiamo al condimento, ma alla qualità della pasta stessa. A prescindere dalla formato e dalla tipologia – liscia o rigata, per esempio – ci sono dei parametri che sarebbe opportuno tenere presenti al momento della scelta. È sbagliato valutare esclusivamente in base al prezzo: a volte è una sorta di garanzia, altre volte no. Vediamo, dunque, come riconoscere la pasta di qualità.

L’aspetto

Prima cosa: osservare il colore della pasta cruda. Dev’essere di un bel giallo ambrato, la gradazione varia in base al tipo ma non ci sono grandi differenze tra l’uno e l’altro. Una pasta molto scura, o che addirittura vira verso l’arancio, è il risultato di un’essiccazione non corretta e quindi di un eccessivo rilascio di amidi. L’essiccazione è quel necessario processo che consiste nel sottoporre l’impasto a una determinata ventilazione e temperatura – compresa tra i 60°C e i 120°C – affinché perda acqua.

Un indice che permette di rilevare errori in tal senso (per esempio aria troppo calda) è anche la bottatura, ovvero le striature biancastre sulla superficie della pasta. Attenzione anche alla presenza di eventuali puntini bianchi o scuri: i primi sono causati da un’imperfetta idratazione della semola, gli altri sono la conseguenza della mancata eliminazione di frammenti di crusca durante la macinazione. In buona sostanza, il colore della pasta di qualità è omogeneo.

Le ceneri della pasta

Un criterio più tecnico è la valutazione delle ceneri della pasta, più precisamente della farina utilizzata nel processo produttivo. Semplificando, le ceneri sono i sali minerali che restano inalterati dopo aver carbonizzato un campione di farina, portandolo a temperature che superano i 600°C.  Su cento parti di sostanza secca, per esempio, per la pasta di semola di grano duro la percentuale massima di ceneri dev’essere pari a 0,90. Per la pasta all’uovo si sale a 1,10.

La porosità

Per scegliere una pasta di qualità, bisogna anche accertarsi che risulti porosa. Dalla porosità, infatti, dipende la capacità di assorbire l’acqua in modo uniforme (e poi il condimento) e raggiungere un perfetto grado di cottura. Questa varia a seconda del grano utilizzato ma anche della trafila scelta. Materiali come il bronzo, l’argento e l’oro sono spesso adoperati per costruire la parte finale degli estrusori, appunto le trafile. Ne parliamo meglio

La trafilatura

La trafilatura consiste nel far passare l’impasto di semola e acqua attraverso una matrice costituita da fori e sagome che permettono di ottenere i diversi formati della pasta secca. Poi si procede alla definizione dell’altezza giusta per mezzo di lame rotanti o coltelli. Ecco: il materiale di cui sono fatte le matrici in questione incide notevolmente sulla qualità della pasta.

Oggi si distingue principalmente fra trafila al teflon e trafila al bronzo. E se la trafilatura al teflon è la più diffusa a livello industriale, la trafilatura al bronzo è quella preferita dai più esigenti, perché richiede una semola di livello superiore nonché un’essiccazione a temperature più basse, che si traduce in un profilo nutrizionale migliore (ciò vale in primis per il contenuto di proteine).

L’acqua di cottura

Non tutti ci pensano, ma anche l’acqua di cottura è parecchio indicativa. Se appare poco torbida, quasi limpida, vuol dire che la pasta perde poco amido e ha un’ottima tenuta. Ergo, è di qualità.

I tempi di cottura

Lo sapevate? Maggiore è il tempo di cottura della pasta, minori sono gli indici di qualità. Il tempo ottimale coincide col momento in cui l’anima della pasta, cioè la parte centrale, si idrata e perde quindi il suo colore biancastro. Per identificare l’anima degli spaghetti cotti, per esempio, basta schiacciarne un filo tra due pezzi di plastica trasparente; nel caso di un formato corto, invece, è sufficiente tagliarlo a metà. Tutto questo significa che è possibile calcolare i tempi di cottura giusti a prescindere da quanto indicato sulla confezione. E verificare se coincidano o meno.

Lo stress test

All’anima della pasta e al calcolo del tempo di cottura è legato il più classico dei test di laboratorio della pasta, che si può effettuare facilmente anche a casa. Una volta fatte le verifiche di cui sopra, si può cioè procedere con l’extracottura. Che, a sua volta, è assai rivelatrice in riferimento alla qualità. Basta prolungare la cottura di 2-3 minuti rispetto al tempo ottimale. Se nonostante questo risulta gradevole, merita la promozione.

La tenuta dei pezzi

Quando scolate la pasta, guardate attentamente: quanti pezzi sono rotti o sfaldati, quanti sono incollati tra loro? Quando un prodotto è di qualità, a dirla tutta, il problema non dovrebbe neppure porsi. Fate attenzione però a seguire le indicazioni di cottura riportate sulla confezione. Tutti gli italiani concordano sul fatto che la pasta vada tuffata in abbondante acqua salata quando questa bolle, mescolata lentamente nei primi istanti di cottura e poi scolata al dente o ancor prima se si intende farla mantecare ancora con il condimento.

La consistenza

Una volta cotta, la pasta migliore – scolata al dente – mantiene una consistenza elastica e soda e un buon nervo. Resta ben strutturata. Non risulta collosa, non cambia minimamente forma e la differenza relativa alle dimensioni è molto limitata. In più, all’assaggio non si avvertono distinzioni tra la parte esterna e quella interna: è omogenea.

L’odore

Annusate: anche del tutto scondita, la pasta più buona profuma. Si avverte cioè il tipico odore del grano maturo. Non intenso, bensì con moderazione. Ma si sente, senza dubbi.