Tutorial: come colorare la pasta fresca

Il rosso del pomodoro, il verde del basilico, il bianco della pasta e del formaggio: gli spaghetti con il pomodoro sono considerati uno dei simboli della cucina italiana, per il gusto, per i prodotti e anche per i colori. E se gli spaghetti non fossero più così chiari, ma avessero tutte le vere sfumature della natura e degli ortaggi italiani? Preparando la pasta fresca in casa, si possono utilizzare uova, farina, un pizzico di sale e pigmenti naturali per ottenere una gamma di colori e aromi adatti a qualunque stagione: pasta rossa per l’estate torrida, gialla per il sole della primavera, persino viola o nera per una scura serata d’inverno.

1. Il colore più facile da ottenere è senza dubbio il giallo. Guardate nella dispensa: senza dubbio avete un barattolino di curry o di curcuma, o una bustina di zafferano in polvere. Aggiungete le spezie direttamente nell’impasto, fino a raggiungere la sfumatura desiderata: per un giallo caldo e consistente di solito sono sufficienti 0,07 grammi di zafferano per ogni uovo, l’equivalente di mezza bustina
2. Se preferite una tonalità più simile all’arancione, cominciate con lo scegliere una zucca dal colore deciso. Eliminate i semi e cuocete la zucca a pezzi in forno, avvolgendola nella carta stagnola e disponendo sul fondo della teglia uno strato di sale grosso, affinché assorba l’acqua rilasciata; staccate quindi la polpa dalla buccia e frullatela fino a ottenere una purea. Eliminate l’acqua in eccesso strizzando la purea in uno strofinaccio, poi aggiungetela all’impasto. Ricordate che 60 grammi di purea, per l’umidità che contengono, sostituiscono all’incirca un uovo; tuttavia, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua.
3. Anche per il verde potete utilizzare le verdure: spinaci, ortica o borragine, da aggiungere con moderazione per via del gusto particolare. Per ottenere un impasto più omogeneo, dopo aver bollito e asciugato le verdure, frullatele direttamente insieme alle uova. In alternativa, è ormai molto facile acquistare l’alga spirulina in polvere: aggiungetela all’impasto per un verde vivace e di cui sarà facile regolare la sfumatura. Se al sapore di alga preferite quello di tè, potete invece usare il tè matcha, normalmente venduto come polvere solubile: in questo caso però, per conservare la leggerissima sfumatura verde, sarà necessario non aggiungere neanche un uovo all’impasto. Otterrete quindi una pasta simile a quella giapponese, dalla consistenza morbida e molto fragile.
4. Vi sentite romantici? Provate la pasta rosa: la si può ottenere mescolando la polvere di peperoncino calabrese all’impasto, ma il piccante rischia di compromettere la riuscita di alcune ricette. Meglio allora ricorrere al pomodoro: aggiungete un cucchiaio di concentrato, il più asciutto possibile, per ogni uovo dell’impasto.
5. Se preferite tonalità intense come il rosso, magari con una nota tendente al viola, utilizzate le barbabietole. Potete ricorrere a quelle già cotte al vapore, vendute in confezioni sottovuoto: frullatele e, come per la zucca, aggiungete la purea all’impasto riducendo se necessario la quantità di uova. Chi vuole partire invece dagli ingredienti crudi dovrà cuocere le barbabietole in forno, prima di frullarle. Una pasta rossa simile al bordeaux si ottiene invece con il vino rosso: fatelo bollire a lungo, fino a quando si sarà ridotto di almeno un terzo. Lasciatelo raffreddare in modo che si addensi, quindi aggiungetelo a uova e farina.
6. Grazie al cavolo viola potrete invece ottenere un viola vivace: l’importante è centrifugarlo a crudo, perché la cottura comprometterebbe il pigmento. Mischiate quindi il liquido all’impasto, riducendo se necessario la quantità di uova: ricordate che, per mantenere la sfumatura desiderata, la cottura non dovrebbe superare i pochi minuti.
7. In inverno, una pasta dalla sfumatura marrone e dal sapore dolce si può preparare sostituendo una parte della farina di grano con quella di castagne. In alternativa, utilizzate il cacao amaro in polvere: il colore sarà più deciso, come anche il gusto.
8. Per finire, un classico: la pasta nera. Il nero di seppia, colorante naturale dalla consistenza gelatinosa, è perfetto per colorare la pasta destinata ai piatti di mare: la sua particolare densità non richiede neanche di variare le dosi delle uova. Esiste però un’alternativa, che potrebbe aprirvi nuovi orizzonti aromatici: sostituite una parte della farina utilizzata normalmente con la farina di grano arso, specialità pugliese. La pasta acquisterà un colore grigio intenso, e, soprattutto, un gusto di cenere, pungente e di forte impatto.