Conservazione del formaggio: guida completa

Capita spesso di aprire il frigo e sentirsi travolti da odori agghiaccianti; eppure quel formaggio l’abbiamo comprato da poco, la data di scadenza è lontana. Perché è già ingiallito, muffito, secco, immangiabile? I formaggi sono prodotti vivi: per la conservazione è necessario rispettare regole precise e applicare metodi diversi ad ogni tipologia I formaggi sono prodotti vivi: per la conservazione è necessario rispettare regole precise e applicare metodi diversi ad ogni tipologia. Tutti quanti hanno bisogno di condizioni costanti: ogni shock compromette le qualità intrinseche. Necessitano di umidità, areazione, temperature basse; le cantine risultano ideali per prodotti di lunga stagionatura; i formaggi a pasta dura possono essere conservati anche sottovuoto: non manterranno intatte le qualità organolettiche, ma sono la tipologia che risente meno della mancanza di ossigenazione. Chi tenta di mettere il formaggio in surgelatore è un sognatore: una volta scongelato, il prodotto risulterà impoverito e ancor più deperibile.

Il mezzo maggiormente affidabile resta il frigorifero, a cui accostarsi con determinate precauzioni. Di norma, conviene lasciare i formaggi negli involucri in cui vengono venduti, studiati appositamente per le diverse paste; la carta oleata dell’alimentari permette di mantenere l’umidità originaria, mentre le vaschette preservano l’aroma. Tutti i prodotti caseari hanno bisogno di areazione costante: i contenitori (confezioni di plastica, campane di vetro) non devono mai essere a chiusura ermetica, ma favorire la traspirazione. Per una corretta degustazione, poi, conviene tirar fuori il formaggio almeno mezz’ora prima del consumo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Ecco alcuni consigli di conservazione per i formaggi più usati.

1. Grana e Parmigiano. Grana e parmigiano assorbono gli aromi degli altri alimenti: è bene isolarli con delle protezioni quali pellicole o contenitori in vetro; la soluzione più efficace è rappresentata da un panno di cotone inumidito. I prodotti con stagionatura classica possono mantenersi in frigo per circa un mese, quelli sottovuoto molto più a lungo; la compromissione di alcune parti (le caratteristiche muffe) può essere tranquillamente rimossa, in quanto intacca esclusivamente la superficie e non il resto del formaggio.
2. Formaggi a pasta semidura. Bisogna munirsi di stagnola e coprire la parte dove è stato applicato il taglio; dopodiché il formaggio va avvolto in carta oleata o inserito in confezioni di vetro o di plastica. La prima operazione permetterà di non inumidire eccessivamente il prodotto, la seconda di non disperderne la ricchezza aromatica.
3. Formaggi freschi. I formaggi freschi sono quelli che richiedono la temperatura più bassa: andranno posizionati nella parte più fredda del frigo, tra i 2 e i 4°. Vanno tuttavia consumati in intervalli di tempo molto brevi (pochi giorni) per scongiurare il rapido inacidimento e comunque la perdita di sapore e preziosità aromatica. Le tipologie spalmabili sono spesso vendute in appositi contenitori: bisogna lasciare il formaggio in tali vaschette e assicurarsi di chiudere bene il coperchio dopo ogni uso.
4. Mozzarella. La mozzarella è un prodotto vivo, naturale, generalmente privo di conservanti; viene confezionata con il latte di filatura, a cui talvolta sono aggiunti sale e siero diluito. Lasciarla immersa nella sua acqua risulta perciò il modo migliore per evitare essiccazione e indurimento. L’intervallo di tempo che si può far trascorrere prima del consumo è comunque breve: la mozzarella va mangiata fresca.
5. Ricotta. La freschezza la rende facilmente attaccabile dai microrganismi: la ricotta si può conservare agevolmente per due giorni; quelle più dense, con un minore contenuto di acqua, appena più a lungo. Si consiglia di mantenerla nel cestello in cui viene venduta e di coprire la parte alta con uno strato di pellicola: l’involucro traforato permetterà la traspirazione e lo scolo di acqua in eccesso, mentre il rivestimento con pellicola scongiurerà l'ingiallimento.
6. Gorgonzola. Il gorgonzola è un formaggio sottoposto a continua maturazione; conservarlo correttamente risulta indispensabile: un lasso di tempo eccessivo rende il sapore smodatamente pungente, con gusto amaro e note di ammoniaca. Per evitare l’odore forte si può rimuovere la crosta, mentre per preservare il sapore bisogna lasciare il formaggio nella vaschetta di vendita o coprirlo con strati di carta alluminio.
7. Taleggio. Incartarlo nella pellicola significherebbe indurre la sua fermentazione; il taleggio abbisogna di un costante passaggio d’aria, perciò va avvolto in un panno di lino o di cotone leggermente bagnato, in modo da ammorbidire la crosta e favorire la giusta umidità.
8. Provolone. Il provolone si può tagliare a fette; ogni fetta va protetta da un piccolo strato di alluminio. Dopo averle avvolte in un panno, le fette possono essere inserite in bustine di plastica in cui sono stati praticati dei buchi. Si consiglia di porre il provolone nella parte meno fredda del frigo (la temperatura adatta è tra gli 8 e i 12°), per toglierlo comunque un’ora prima della degustazione.