Come conservare i formaggi stagionati al Latte Fieno Alto Adige
Fonte immagine: IDM/Sennereiverband Südtirol/Franco Cogoli
Conservare bene i formaggi, specie quelli stagionati, oltre che utile a salvaguardarne le caratteristiche, è anche un modo per rispettare il lavoro di allevatori, casari e affinatori.
Per realizzare degli ottimi formaggi la qualità della materia prima principale, ovvero il latte, è fondamentale. Il Latte Fieno Alto Adige è prodotto da mucche allevate in montagna e quindi in un ambiente incontaminato, nutrite esclusivamente con erba fresca, fieno e cereali. Questo tipo di alimentazione si ripercuote positivamente sul profilo aromatico e gustativo di tutta la gamma di prodotti a base di Latte Fieno Alto Adige: un’offerta ampia che comprende anche formaggi stagionati. Per salvaguardarne le straordinarie caratteristiche organolettiche è bene osservare alcuni accorgimenti. Ecco perché questo articolo si focalizza sulla conservazione dei formaggi stagionati al Latte Fieno Alto Adige.
- Cos’è la stagionatura dei formaggi
- Quali sono i fattori che incidono nella stagionatura dei formaggi
- Stagionatura e lattosio
- La temperatura di conservazione ideale per i formaggi stagionati al Latte Fieno Alto Adige
- Cantina o frigorifero?
- Sottovuoto o pellicola?
- Come conservare i formaggi stagionati al Latte Fieno Alto Adige
- Un ultimo consiglio
Cos’è la stagionatura dei formaggi
La stagionatura è un processo cruciale nella produzione casearia. Durante questa fase si modificano le componenti fondamentali come proteine e grassi, si sviluppano sapori, aromi e cambiano le consistenze. Tutto ciò avviene grazie a fenomeni biochimici (fermentazione, proteolisi e lipolisi), i cui responsabili sono enzimi e batteri. Il processo di maturazione può durare da poche settimane a diversi anni, a seconda del tipo di formaggio e di quello che si vuole ottenere.
Quali sono i fattori che incidono nella stagionatura dei formaggi
Oltre al tempo, sono vari i fattori che influenzano la stagionatura. Alcuni sono legati alle caratteristiche dei formaggi (tra cui la tipologia di caglio usato o le colture di fermenti). Altre variabili riguardano invece l’ambiente di maturazione, come la temperatura e l’umidità. Per intenderci: temperature più basse rallentano l’azione degli enzimi, mentre il caldo può accelerarne il processo, con il rischio, tuttavia, di sviluppare sapori e aromi non corretti o favorire la crescita di muffe indesiderate. Per le stesse ragioni anche l’umidità deve essere controllata.
Stagionatura e lattosio
Un aspetto interessante della stagionatura dei formaggi è la sua influenza sul contenuto di lattosio: durante questa fase i batteri presenti nel formaggio consumano il lattosio, riducendone significativamente la quantità, rendendo il prodotto finale generalmente più digeribile per le persone intolleranti.
La temperatura di conservazione ideale per i formaggi stagionati al Latte Fieno Alto Adige
La temperatura ideale per conservare i formaggi stagionati, per mantenere la giusta consistenza e il sapore senza alterazioni significative, è tra 8°C e 12°C. È inoltre fondamentale scongiurare sbalzi termici. Così come è sconsigliato conservarli in ambienti troppo caldi, è bene evitare anche il congelamento poiché andrebbe ad alterare la struttura e la consistenza.
Cantina o frigorifero?
Una cantina ben ventilata, con un’umidità intorno al 75-85% e una temperatura costante tra 8°C e 12°C, è l’ambiente ideale per la conservazione dei formaggi stagionati al Latte Fieno Alto Adige. Se non si dispone di un ambiente simile, il frigorifero è l’alternativa migliore. In tal caso, è consigliabile conservare i formaggi nella parte meno fredda, come ad esempio nel cassetto delle verdure, avvolti in carta per formaggi o, ancora meglio, in un panno di cotone umido per preservarne il giusto livello di umidità.
Sottovuoto o pellicola?
Il sottovuoto è un metodo di conservazione efficace nel breve periodo, soprattutto se si tratta di formaggi già porzionati, in quanto riduce l’esposizione all’aria e rallenta il processo di ossidazione e deterioramento. Occorre ricordare, tuttavia, che questa tecnica non ci esenta dal rigoroso rispetto delle corrette temperature di conservazione. L’uso della pellicola trasparente, invece, è meno consigliato, specie per conservare a lungo i formaggi, poiché non permette la corretta traspirazione del prodotto, favorendo la formazione di condensa e muffe indesiderate.
Come conservare i formaggi stagionati al Latte Fieno Alto Adige
In sintesi, ecco i consigli per conservare al meglio i formaggi stagionati al Latte Fieno Alto Adige:
Ambiente adeguato
Temperatura costante tra 8°C e 12°C e umidità del 75-85%.
Confezionamento
Avvolgere i formaggi in carta per formaggi, panno di cotone umido o carta oleata, mai in plastica, per permettere al formaggio di “respirare”.
Minimizzare il contatto con l’aria
Occorre prevenire la formazione di muffe indesiderate o che il formaggio si secchi.
Separare i formaggi
Conservare i formaggi diversi separatamente per evitare che i sapori si contaminino.
Controllo regolare
Periodicamente è bene testare lo stato dei formaggi per rilevare tempestivamente eventuali alterazioni.
Un ultimo consiglio
Si è detto dell’importanza del rispetto della corretta temperatura di conservazione. Prima di consumare il Formaggio Latte Fieno Alto Adige, tuttavia, ricordiamo di toglierlo dal frigo o dalla cantina per riportarlo a temperatura ambiente, per consentirgli di esprimere tutti i suoi aromi e sapori.
