Borlotti freschi: come cucinarli senza sbagliare
Scoprite come cucinare i fagioli borlotti freschi senza errori, dalla pulizia alla cottura: i consigli indispensabili per ottenere piatti deliziosi in umido, al sugo, con la pasta, fino ai polpettoni.
Abituati come siamo ad acquistare quelli secchi, l’idea di cucinare i fagioli borlotti freschi può lasciarci un attimo perplessi. Tuttavia, si tratta di un ingrediente talmente versatile e sano, perfetto per dare vita ad una varietà infinita di piatti, che sarebbe un vero peccato non sfruttarli in cucina. Bene, ma come si cucinano? E, ancor, prima, come si puliscono? Ecco tutto quello che c’è da sapere sulla cottura dei fagioli freschi, unitamente ai trucchi per non farli indurire, unitamente ad una valanga di ricette nelle quali potete usarli con soddisfazione.
Come pulire i fagioli freschi?
Prima di entrare nel vivo dell’argomento, bisogna pensare alla loro pulizia. Per prima cosa, al momento dell’acquisto, dovrete selezionare i baccelli sodi e privi di tracce di marciume. Quindi, apriteli con le mani facendo leva sul punto di congiunzione tra i due lembi della buccia e facendo attenzione a non schiacciare i fagioli. Estraete i legumi con delicatezza. Eliminate quelli che presentano eventuali segni di deterioramento. Fatto questo, sciacquateli sotto l’acqua corrente e asciugateli bene. Ora sono pronti per portare in tavola una pasta e fagioli perfetta.
Un consiglio: sbucciate i fagioli solo prima della cottura per evitare che la loro buccia resti a contatto con l’aria troppo a lungo. Se non avete in programma di cucinarli subito dopo l’acquisto, teneteli in frigorifero ben chiusi dentro un sacchetto di carta, ma utilizzateli non oltre due giorni dopo.
Come cuocere i borlotti freschi?
A differenza dei fagioli secchi, i fagioli freschi non richiedono l’ammollo. E prevedono anche un minore tempo di cottura. Vi basterà trasferirli in una pentola capiente e coprirli con acqua fredda. Portate a ebollizione e poi riducete la fiamma a medio-basso. Quanto devono bollire i borlotti freschi? A partire dal momento del bollore dovrebbero cuocere per circa 30-45 minuti, a seconda di quanto sono freschi e della loro grandezza. Il consiglio è quello di controllarli prima di scolarli, per evitare di tirarli fuori crudi o troppo cotti.
Un consiglio estremamente importante: i fagioli vanno salati solo a fine cottura. Aggiungendo il sale all’inizio, rischiereste di farli indurire.
Se non li avete mai cucinati freschi sappiate che le dosi dei fagioli secchi cambiano rispetto a quelli freschi. 300 grammi di quelli secchi equivalgono a 600 di borlotti freschi, in quanto sono più ricchi di aqua.
In pentola a pressione
Per velocizzare ulteriormente i tempi di cottura, potete cuocere i fagioli freschi in una pentola a pressione. Procedete così:
- versate i fagioli nella pentola
- copriteli con il doppio del loro volume di acqua
- chiudete il coperchio della pentola
- fate cuocere a fiamma alta finché la valvola emette il fischio e il vapore fuoriesce
- a questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti
Quanto devono stare in ammollo i fagioli freschi?
Come appena detto non necessitano di ammollo. Nulla vieta, tuttavia, di farli riposare in acqua per circa 1-2 ore. Così facendo ridurrete ulteriormente il tempo di cottura.
Come cucinare i fagioli borlotti freschi
Possono essere utilizzati in molte preparazioni diverse. A partire dai fagioli in umido, che potete servire come secondo piatto vegetariano o usare per condire la pasta o per accompagnare il pane, magari sopra le bruschette. Restando in tema, deliziosi sono i fagioli al sugo, che richiedono pomodoro fresco o passata, basilico, olio d’oliva e peperoncino. Naturalmente, questi legumi sono particolarmente indicati per le zuppe che tanto ci piace gustare in autunno e in inverno. Potete usarli da soli o insieme ad altri legumi e aggiungere ortaggi vari (solitamente non mancano mai le patate). Ancora, frullati e mescolati con uova, pangrattato e aromi, possono diventare polpette, burger e cotolette vegetariane. Infine, vi basta dare uno sguardo alle ricette che abbiamo elencato sotto per capire come si prestino anche a preparazioni più ricercate, come primi raffinati in abbinamento al pesce.
Ricette con i fagioli borlotti da provare
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Fagioli borlotti in umido
I fagioli borlotti in umido sono un piatto autunnale nutriente e avvolgente, perfetto per un pranzo completo e appagante. Questa ricetta è ideale da preparare in anticipo, poiché i sapori si intensificano con il riposo, rendendo ogni boccone ancora più gustoso. Serviteli accompagnati con del pane tostato, preferibilmente quello casereccio, che aggiunge una nota rustica e croccante. Completa il piatto con un filo di olio extravergine di oliva a crudo per esaltarne il gusto e aggiungere un tocco di freschezza.
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Polpettone di fagioli borlotti
Il polpettone di fagioli borlotti è un secondo delizioso e nutriente adatto sia a vegetariani che a coloro che vogliono variare la propria dieta. È particolarmente apprezzato da chi ama i legumi, e ideale per essere consumato tutto l'anno, ma soprattutto nelle stagioni più fresche, quando si cerca un pasto caldo e confortante. Può essere servito come secondo accompagnato da contorni di verdure fresche o da un'insalata, oppure tagliato a fette e utilizzato per farcire panini o tramezzini. Grazie alla sua versatilità si rivela perfetto per rompere la routine in tavola e per diminuire il consumo di carne rossa durante la settimana.
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Sagnette ai frutti di mare con fagioli borlotti
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Bimby: farro in crema di borlotti con olio al rosmarino
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Polpettine di borlotti, lenticchie e ricotta, un secondo vegetariano saporito
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Maltagliati ai fagioli borlotti
I maltagliati ai fagioli sono un primo piatto squisito, una ricetta tipica della tradizione culinaria emiliana. Nella nostra ricetta consigliamo di preparare i maltagliati a mano: si tratta di una pasta all'uovo che, come suggerisce il nome, deriva dagli avanzi del confezionamento delle tagliatelle. Questo formato di pasta si ottiene facilmente tirando una sfoglia sottile di pasta e procedendo a tagliarla con linee dritte nel senso della lunghezza e poi in diagonale. Utilizzate fagioli borlotti che, prima della cottura, si presentano leggermente colorati con macchioline dal colore viola intenso. Se desiderate potete utilizzare altre varietà di fagioli: cannellini, tondini o perla, all'occhio nero o rossi. Qualsiasi varietà scegliate ricordatevi di salare i fagioli solo a cottura quasi ultimata: il sale indurisce le bucce dei legumi e altera il processo di cottura. Infine abbiamo rosolato la cipolla, l'aglio e aggiunto i fagioli con poca acqua di cottura per farli insaporire. Lasciando nella zuppa di fagioli abbondante acqua di cottura è possibile cuocere i maltagliati direttamente in casseruola. Si può scegliere di rosolare aglio e cipolla nel burro per dare un sapore più delicato. Se decidete di utilizzare fagioli freschi aumentate la quantità a 800 g.
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Passatelli al ragù̀ di capocollo con crema di borlotti
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Crema di fagioli borlotti con gamberi
La crema di fagioli è una zuppa che si prepara durante la stagione autunnale. Questa variante è realizzata con fagioli borlotti secchi, se preferite un gusto meno intenso potete utilizzare dei cannellini. Alla cremosità dei legumi ben si abbina il gusto intenso dei gamberi. Potete scegliere di realizzare una variante vegetariana eliminando i crostacei e sostituendoli con qualche scaglia di parmigiano oppure con i crostini di pane aromatizzati con il rosmarino. Per completare il piatto utilizzate un olio dal fruttato inteso, se preferite un sapore più mediterraneo guarnite con un rametto di rosmarino.
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Pasta rustida con sugo ai borlotti, un primo emiliano della tradizione pasquale
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Zuppa di farro, borlotti e pancetta
La zuppa di farro e fagioli è un primo piatto tipico della stagione invernale. A base di farro perlato, fagioli borlotti, passata di pomodoro, erbe aromatiche e pancetta, la zuppa di farro è un piatto corposo, ricco e nutriente. La preparazione di questa zuppa è piuttosto lunga se si considerano i tempi di ammollo e di cottura dei fagioli, tuttavia potete realizzare la zuppa in minor tempo se scegliete di utilizzare dei fagioli precotti. La zuppa di farro e fagioli si presta a moltissime varianti: potete scegliere un altro tipo di cereale, come l'orzo, oppure arricchire la zuppa con verdure di stagione, come ad esempio il cavolo nero, o preparare un classico soffritto con sedano, carota e cipolla ed aggiungere le erbe aromatiche che preferite. Se seguite una dieta vegetariana o vegana omettete la pancetta, mentre se siete celiaci potete preparare la zuppa di fagioli con riso, grano saraceno, sorgo o quinoa, prestando attenzione ai diversi tempi di cottura.
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