Come cucinare il granchio blu? Storia, ricette e tecnica per pulirlo

Le curiosità su questa specie “aliena” sono tantissime. Una su tutte: come cucinare il granchio blu? Sì, perché con le disposizioni del decreto legge Omnibus di agosto scorso, con cui il governo italiano ha messo a disposizione 2.9 milioni di euro per consorzi e imprese specializzate affinché lo catturino e ne contengano la diffusione, ora tutti lo vogliono assaggiare almeno una volta. Se anche voi siete tra questi, ecco come.

Che cos’è il granchio blu

Conosciuto come granchio blu, granchio reale blu o granchio azzurro, questo esemplare appartiene alla specie Callinectes sapidus. È un crostaceo decapode, che origina sulle coste atlantiche del continente americano (ma si trova bene anche nell’acqua dolce dei fiumi e in quella salmastra delle paludi) e che vive a temperature comprese tra i 3 e i 35 grandi.

Onnivoro, di dimensioni contenute – circa 15 centimetri di lunghezza per 25 di larghezza – si riproduce molto velocemente ed è estremamente vorace: mangia (molte) vongole, cozze, crostacei, uova e pesci soprattutto avanotti, cioè i pesci appena nati. Per la propria sopravvivenza può contare su femmine in grado di deporre fino a 2 milioni di uova l’anno.

Nel suo habitat originario i predatori naturali del granchio blu sono anguille, razze, squali, pesci persici (nei fiumi) ed esseri umani. Altrove, l’assenza di predatori e la sua forte capacità riproduttiva ne fanno un animale invasivo in grado di decimare le specie locali.

Come è arrivato nel mar Mediterraneo (e perché è un problema ambientale)

In Italia, nel mar Mediterraneo, il granchio blu è arrivato come tanti altri animali: trasportato clandestinamente. In questo caso via nave, causa commercio internazionale, perché accidentalmente caricato su grandi cargo che raccolgono acqua in stiva per equilibrare il natante, le cosiddette acque di zavorra o acque di Ballast.

Poiché queste ultime non vengono filtrate prima di essere riversate nel mare d’arrivo a fine viaggio – in questo caso nel mar Mediterraneo – ecco spiegato come i granchi blu sono stati in grado di colonizzare i nuovi fondali.

Com’è fatto il granchio blu?

Molto simile agli altri granchi, il granchio blu ha 10 zampe, due anteriori con funzione di chela e due posteriori con funzioni natatorie. Presenta un corpo ellittico, con addome più lungo e snello nei maschi e più arrotondato nelle femmine, ed è dotato di due lunghe spine laterali al carapace, caratteristica che lo rende molto riconoscibile, insieme al colore.

Le sfumature azzurro-bluastre della sua tonalità derivano da una serie di pigmenti nel guscio: tra cui l’alfa-crostacianina, che interagisce con un pigmento rosso, e l’astaxantina (un carotenoide), per formare una colorazione blu-verdastra.

Le differenze di colore delle chele sono meno evidenti: il dito fisso dei maschi è blu, con punte rosse, mentre le femmine hanno una colorazione arancione con punte viola.

Due specie differenti

Negli ultimi tempi una seconda specie di granchio blu è stata individuata nell’Adriatico. Al momento si tratta di un singolo esemplare, catturato a largo di Ancona, che appartiene alla specie Portunus segnis.

A differenza della Callinectes sapidus, originaria come abbiamo detto delle coste atlantiche degli Stati Uniti, questa arriva dal Mar Rosso e ha già colonizzato, attraverso il Canale di Suez, i settori più orientali del Mediterraneo.

Anche per questa seconda specie l’ipotesi più accreditata è il trasporto tramite le acque di zavorra delle navi cargo.

Cosa si mangia del granchio blu e che sapore ha

Se volete cucinare il granchio blu, sappiate che quando viene cotto il suo colore cambia e diventa arancione/rosso. Questo perché l’alfa-crostacianina si decompone, lasciando solo l’astaxantina, che conferisce al granchio il colore brillante più classico.

Come gli altri omologhi, anche per gustare il granchio blu occorre rompere il carapace e le chele: le carni sono da ricavare in maniera certosina con un po’ d’impegno. Anche perché ogni esemplare, che pesa in media 3-400 grammi, una volta pulito si riduce in effetti in poca cosa.

All’assaggio la carne del granchio blu rivela un sapore delicato, che ricorda l’astice. Questo da cotto, perché crudo e al naturale rimanda, invece, allo scampo.

Un consiglio, in caso si consumi in questo modo, è quello di prestare attenzione alle uova, anch’esse edibili, che hanno invece un sapore molto forte: si attenua in cottura.

Quanto costa il granchio blu

Venendo ai prezzi di vendita del granchio blu, dato l’interesse mediatico e la grande richiesta degli ultimi mesi, si registra un’oscillazione che varia da regione a regione, a seconda della provenienza.

In media, da nord a sud, il prezzo per gli esemplari più grandi (e rari) oscilla tra i 10 e i 15 euro al chilo, mentre le pezzature medie si trovano tra gli 8 e i 9 euro, che scendono anche tra i 3 e i 5 euro quando se ne trovano fin troppi.

Come pulire il granchio blu

Esattamente come succede con il granchio più comune, anche il granchio blu può dare l’impressione di essere complicato da pulire. In realtà, anche in questo caso, poche semplici mosse consentono di assaporare facilmente le sue carni.

In questo video tutorial potete trovare velocemente tutte le informazioni e le procedure da seguire.

Come cucinare il granchio blu

La carne molto delicata del granchio si presta a tante preparazioni. E quella del granchio blu parimenti. Parliamo, in particolare, di insalate o canapè di pesce, ma anche fritture, omelette o condimenti per i sughi di pasta. Utilizzato anche per la ricetta tradizionale dell’insalata russa, in Veneto il granchio si fa bollire intero e si serve poi con olio, limone e pepe.

Per un tocco in più potete utilizzare il granchio blu al posto di quello classico anche nella preparazione dei bignè con granchio e formaggio, nelle penne in salsa rosa con polpa di granchio, oppure nelle polpette con polpa di granchio con yogurt.

• Granchio Blu alla Griglia: il granchio blu può essere cucinato alla griglia per esaltarne il sapore naturale. Dopo averlo pulito, tagliatelo a metà e spennellate la carne con un mix di olio d’oliva, succo di limone, aglio tritato e prezzemolo. Grigliate le metà del granchio a fuoco medio per circa 5-7 minuti per lato, finché la carne non è ben cotta e leggermente dorata. Servite con una spruzzata di limone e accompagnate con una fresca insalata.
• Insalata: per un piatto leggero e saporito, preparate un’insalata di granchio blu. Dopo aver bollito e pulito il granchio, mescolate la polpa con avocado a cubetti, pomodori ciliegia, cipolla rossa finemente tritata e un po’ di coriandolo fresco. Condite con olio d’oliva, succo di lime, sale e pepe. Questa insalata è perfetta per un pranzo estivo o come antipasto raffinato.
• Pasta:  il granchio blu è un ottimo ingrediente per i sughi di pasta. Dopo aver estratto la polpa, soffriggetela in una padella con aglio, peperoncino e olio d’oliva. Sfumate con vino bianco e aggiungete pomodorini freschi tagliati a metà. Cuocete per pochi minuti e poi mescolate il sugo con la pasta appena scolata. Completate con prezzemolo tritato e una grattugiata di scorza di limone per un piatto delizioso e aromatico.
• Frittelle di Granchio Blu: le frittelle di granchio blu sono un antipasto sfizioso che stupirà i vostri ospiti. Preparate un impasto mescolando la polpa di granchio con uova, pangrattato, cipollotto tritato, peperoncino, succo di limone e un pizzico di sale. Formate delle piccole frittelle e friggetele in olio caldo finché non sono dorate e croccanti. Servite con una salsa aioli o una maionese al limone per un tocco di freschezza.
• Zuppa : per un piatto caldo e confortante, provate la zuppa di granchio blu. In una pentola, soffriggete cipolla, sedano e carota con olio d’oliva. Aggiungete brodo di pesce e patate a cubetti, e lasciate cuocere finché le patate non sono tenere. Unite la polpa di granchio e un po’ di panna, e cuocete per altri 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe, e servite con crostini di pane tostato.

E poiché il granchio blu è ormai il protagonista delle cucine di tutta Italia, in Valdobbiadene viene utilizzato anche in esperimento di ricetta dolce: qui, infatti, è nato il GranSù, uno speciale tiramisù con polpa di granchio.