L’anguilla a Natale: 7 tradizioni in cucina

L’anguilla è un ingrediente tradizionale di molte tavole italiane a Natale, soprattutto per la cena della Vigilia. A Napoli, in particolare, è una vera istituzione anche perché è simbolo di buon auspicio. le femmine, più grandi e pesanti dei maschi, sono dette capitoni La sua forma sinuosa, infatti, ricorda quello di un serpente, rappresentazione del Male per molte culture. Mangiare quindi questo pesce è un modo per esorcizzare e allontanare la negatività e la cattiva sorte. Lo stesso nome anguilla deriva dal latino anguis che significa serpe. Al di là delle credenze popolari, stiamo inoltre parlando di un animale e di un ingrediente interessantissimo. Pensate che questi pesci percorrono migliaia di chilometri per raggiungere il Mar dei Sargassi, uno spazio tranquillo, delimitato da correnti e non da terre, nell’Oceano Atlantico centro-occidentale, tra le Antille e le Azzorre. E qui, solo qui, si riproducono prima di morire, stremate. I piccoli ci mettono quasi 2 anni per tornare in Europa e sulle coste e le foci dei fiumi italiani. Gli esemplari che restano più vicino al mare diventano prevalentemente maschi, mentre tra gli altri c’è una maggioranza di femmine. Quest’ultime sono più grandi (superiore ai 350 grammi) e sono chiamate capitone.

In entrambi i casi si tratta di una materia prima dalle carni grasse e saporite perfette per tante preparazioni diverse, da proporre a Natale o in qualsiasi momento dell’anno. Ricordate solo che, purtroppo, a causa dello sfruttamento commerciale e dell’inquinamento, questo pesce è a rischio estinzione quindi preferite prodotti da fonti sostenibili. Vediamo ora come mangiare l’anguilla.

1. In umido: è una delle più diffuse tecniche di cottura per portare in tavola questa materia prima nella sera della Vigilia. Del resto è una ricetta semplice, fatta di pochi ingredienti anche se poi ogni famiglia ha la sua preparazione e la sua tradizione. Generalmente per cucinare l’anguilla in umido si inizia preparando una saporita salsa di pomodoro. Si aggiungono i pezzi di anguilla e si cuoce per una ventina di minuti. Facile, no? Qualcuno fa rosolare il pesce a parte e lo sfuma con un bicchiere di vino prima della cottura nel pomodoro. A Napoli l’anguilla in umido è servita con croccante pane tostato, mentre nel Nord Italia è un classico l’abbinamento con la polenta.
2. Bollita: è una preparazione molto diffusa in Sardegna. Il pesce è privato della pelle, lavato e tagliato a tocchetti. Si mette poi in una pentola con acqua fredda, sale e foglie di alloro. Si porta a ebollizione e si lascia cuocere. Infine si servono i bocconi caldi con abbondante pecorino grattugiato; qualcuno aggiunge anche alcuni pomodorini secchi . Un’altra tecnica è quella di farla bollire in acqua e aceto e proporla semplicemente condita con una citronette. Oppure c’è la ricetta londinese che prevede di far bollire i tocchetti di pesce in acqua, aceto, succo di limone e noce moscata. Una volta cotti si lasciano raffreddare. In questo modo il collagene rilasciato in cottura si solidifica e si ottiene la famosa anguilla in gelatina (jellied eels) molto apprezzata nel nord Europa.
3. Al forno: altro grande classico della cucina delle feste, soprattutto nel Centro e Sud Italia, Lazio, Campania e Puglia in primis, ma non solo. È infatti una specialità anche dell’isola di Murano, in Veneto, dove viene chiamata bisato su l’ara. Essendo un pesce piuttosto grasso, non sono necessari condimenti e il risultato resterà comunque morbido al palato. Il trucco di una buona anguilla al forno sono quindi gli aromi: aglio, alloro, rosmarino, limone. Di solito si serve con patate arrosto o cipolla stufata. La ricetta è anche diffusa in Spagna, in particolare nelle Asturie.
4. Affumicata: non solo salmone, tonno aringa o trota. Anche l’anguilla si può acquistare fresca o affumicata e, in questo secondo caso, può essere protagonista di tante ricette interessanti. Si può, per esempio, servire semplicemente su pane caldo tostato e burro come antipasto natalizio oppure usarla per insaporire un primo piatto di pasta o un’insalata invernale di arance e indivia belga. In questo modo sarà semplicissimo portare in tavola questa materia prima della tradizione.
5. Alla brace: è la tecnica di cottura più apprezzata quando si parla di questo pesce. Perché? Perché permette di ottenere carni meno grasse e quindi un piatto più facilmente digeribile. In più, in questo modo, l’anguilla sarà ancora più saporita, croccante all’esterno e tenera all’interno. Una vera prelibatezza per festeggiare il Natale e non solo. Questa preparazione è diffusa, infatti, anche in Giappone. In particolare la regione del Kansai, che include le prefetture di Kyoto e Osaka, è famosa per le sue anguille (unagi) grigliate. Ci avrebbe fatto volentieri una gita papa Martino IV, ghiottissimo di questa ricetta, le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
6. Marinata: è una tradizione delle Valli di Comacchio, tra le province di Ferrara e Ravenna, riconosciuta presidio Slow Food. Visto che il periodo della pesca di questo pesce era ed è limitata (tra novembre e gennaio), è nata l’abitudine di grigliare i pesci e conservarli in una marinatura a base di aceto di vino bianco, sale della vicina Cervia, foglie di alloro e acqua. Può essere degustata dopo una quindicina di giorni, in tempo perfetto per il Natale. Come? Per esempio come ingrediente di una fresca insalata con verdure di stagione. Un ottimo antipasto delle feste.
7. Fritta: altro metodo di cottura molto utilizzato sotto le feste, soprattutto in alcune zone del nostro Paese. Del resto, come è possibile resistere a un buon fritto in uno dei periodi più golosi dell’anno? E anche l’anguilla si può preparare fritta. Alcuni passano i tocchetti di pesce nella farina o nella semola e poi nell’olio bollente mentre altri preferiscono usare una pastella di uova e pangrattato. Se poi a Natale volete portare in tavola una rivisitazione della tradizione potete sempre proporre l’anguilla in tempura. Si può infine condire con un mix di sale ed erbe aromatiche, come prezzemolo, timo e rosmarino, oppure con qualche goccia di aceto balsamico. E, se per qualche strano motivo (non sarete mica pieni dopo una cena della Vigilia o un pranzo di Natale?), ne dovesse rimane qualche pezzetto potete servirla i giorni dopo in scapece ovvero marinata nell’aceto per 24 ore.