Cinghiale: consigli per cucinare il più selvaggio di tutti

In autunno e in inverno spesso ci si chiede come cucinare la carne di cinghiale. Ve lo spiega Agrodolce.

La selvaggina si divide in due categorie in base alle sue caratteristiche esterne: abbiamo così la selvaggina da piuma e da pelo. Quest’ultima si divide ulteriormente in animali a pelo corto, come caprioli, cervi o camosci; con il vello come il muflone; o con la cotenna. A quest’ultima categoria appartiene, oltre al tasso, il cinghiale.

Come cucinare la carne di cinghiale?

Il cinghiale è un mammifero artiodattilo – appoggia, cioè, il peso del corpo sul terzo e quarto dito – non ruminante, della famiglia dei Suidi. Il suo nome latino è Sus scrofa. Originario di un’area molto vasta che dall’Europa occidentale si estendeva all’Asia sudorientale e al Nord Africa, il cinghiale è in grado di adattarsi alle condizioni più disparate ed è onnivoro: scava nel terreno per trovare radici, vermi, lumache, ma mangia anche funghi, frutti, cereali e vegetali coltivati. Queste sue caratteristiche ne hanno facilitato la diffusione, tanto che si può dire che oggi il cinghiale si trovi praticamente ovunque a eccezione, essendo un amante dell’acqua, delle zone desertiche o dell’estremo Nord dove i corsi d’acqua sono inaccessibili per molti mesi l’anno.

In generale i cinghiali vivono in gruppi familiari nei boschi e in zone palustri. I cuccioli hanno il mantello color nocciola con striature più chiare che tendono a sparire con il tempo, mentre negli adulti il pelo va dal marrone-nerastro al grigio-bruno e sono muniti di uno spesso strato di sottopelo. I maschi possono raggiungere i 350 kg di peso, mentre le scrofe si aggirano tra i 40 e il 200 kg. L’alimentazione varia, segue l’alternarsi delle stagioni e dona alla carne di cinghiale un aroma unico che ne svela la dieta e il periodo di abbattimento; è di un colore rosso scuro, più magra, soda e succosa rispetto a quella del maiale domestico.

Cucinare il cinghiale

In cucina si utilizzano diversi tagli: dal collo alle costolette, dalla spalla al cosciotto, passando per le frattaglie, fegato, cuore, rognoni. Quando la si acquista è importante che la carne abbia il certificato antitrichine, poiché il cinghiale potrebbe essere stato infettato dalle trichine, vermi nematodi che si trasmettono all’uomo. È altrettanto importante, soprattutto se si tratta di un maschio adulto, che l’animale non sia stato abbattuto durante la stagione degli amori, tra novembre e gennaio, altrimenti si rischia che la sua carne abbia un odore penetrante e un sapore sgradevole. Cucinarlo richiede tempi di lavorazione un po’ più lunghi rispetto ad altre carni, ma i risultati sono ottimi. Vi suggeriamo 5 ricette da provare per cucinarlo a casa.

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2. Pappardelle al sugo. Le pappardelle si sposano benissimo con il ragù di cinghiale sia bianco che rosso. Per preparare il ragù seguite la nostra ricetta e ricordatevi di prendervi tutto il tempo necessario per la marinatura e una cottura lenta e paziente. Ricordatevi: la carne degli esemplari adulti è più dura e necessita di una preparazione più lunga, mentre quella dei capi più giovani è senza dubbio molto più tenera.
3. Ravioli al cinghiale. Come alternativa al ragù, per esaltare una pasta all’uovo ripiena con carne di cinghiale e formaggio, vi proponiamo un sugo che riproponga tutti i profumi del bosco, a base di funghi e tartufo. Si tratta di 3 ingredienti dal sapore intenso e ben definito che si esaltano a vicenda.
4. Spezzatino al vino. Per preparare un buono spezzatino di cinghiale utilizzate il cosciotto. Tagliatelo a pezzi e lasciatelo a bagno in acqua e aceto per 12 ore. Una volta pronto, scolatelo, asciugatelo con un canovaccio e rosolatelo in padella con strutto o burro. Quando avrà preso un colore uniforme, aggiungete della cipolla, qualche foglia di alloro e peperoncini interi. Salate, aggiungete un buon vino rosso e cuocete per non meno di un’ora e mezza. Una volta cotto, servite ben caldo.
5. Cinghiale in umido. Tagliate la carne di cinghiale a dadi e rosolatela in olio caldo insaporito con uno spicchio d’aglio. Una volta rosolata in modo uniforme, sfumate con del vino bianco, salate e pepate e unite alla carne un trito abbondante di basilico e origano e dei pomodori tagliati a pezzettoni. Coprite il tegame e proseguite la cottura. Per legare i condimenti e facilitare la cottura prolungata senza rischiare che la carne si asciughi troppo, aggiungete della passata di pomodoro. Aggiustate di sale e servite caldo.
6. Cinghiale dolce-speziato. Se vi piacciono i sapori a contrasto e il profumo delle spezie questa ricetta è per voi. Preparate una marinata facendo sobbollire, per una decina di minuti, del vino rosso e aceto con carota, sedano, cipolla assieme ad aglio, alloro, cannella e pepe in grani. Una volta raffreddata, versate la marinata sui bocconcini di polpa di cinghiale. Lasciate marinare per 24 ore, poi rosolate la carne in un soffritto di cipolla, sedano e carota. Sfumate con il vino e fate cuocere, a fuoco bassissimo, per un paio d’ore, aggiungendo di tanto in tanto, se occorre, un mestolo di acqua bollente. Una volta pronti, prelevate i bocconcini dalla casseruola, filtrate il fondo di cottura, aggiungete della farina e fate addensare. Unite poi del cioccolato amaro, scorzette di cedro, pinoli e uvetta. Mescolate bene e unite la carne.