Come cucinare una buona picanha: poche regole, risultato garantito
Vi stavate chiedendo come cucinare una buona picanha? Un’impresa alla portata di tutti, bisogna solo rispettare poche regole e prestare attenzione alla temperatura. Vi spieghiamo tutto.
È tra le specialità della cucina latino-americana, ormai diffusa anche in Europa (Italia compresa); si trova facilmente nelle steakhouse, nelle risto-macellerie e – più in generale – nei ristoranti che fanno anche della carne un asso nella manica. Ci riferiamo alla picanha, naturalmente. La regina del churrasco. E se figurate tra coloro che ne vanno ghiotti, di certo vi siete già domandati come cucinare una buona picanha a casa o in giardino. Non è affatto difficile, ma bisogna procedere con cognizione di causa. In più, si può scegliere tra differenti modalità. Sciogliamo l’arcano.
Picanha: cos’è
Ma cos’è la picanha, esattamente? I macellai nostrani la chiamano codone di manzo o punta di sottofesa; il taglio, tra i più pregiati al mondo, corrisponde alla parte vicino alla coda. Ai glutei del bovino, sostanzialmente.
La picanha si riconosce subito per la forma triangolare e per la presenza di uno strato di grasso soltanto su un lato. La lunghezza, in media, è pari a 35 cm. Il peso è compreso tra 1 kg e 1,5 kg.
Il primo segreto
La picanha è morbida e succulenta, sapete perché? Proprio per la presenza del suddetto strato di grasso, spesso e omogeneo. Che rappresenta il principale segreto del suo successo, dunque. Per gli intenditori, eliminarlo è un peccato mortale. Ma se proprio vi dà fastidio, fatelo dopo la cottura.
Domandarsi come cucinare una buona picanha e pensare di procedere senza quel grasso, però, significa perdere in partenza.
La marinatura
Il secondo segreto per cucinare la picanha a regola d’arte è la marinatura. In Brasile usano olio, sale, pepe, rum, peperoncino piccante e foglioline di menta; vero anche, d’altra parte, che si può scegliere in base ai gusti personali. L’importante è che i tempi di riposo siano lunghi: 2 ore come minimo, ma se arrivate a 6-8 è ancora meglio.
Per tornare allo strato di grasso, gioca un ruolo fondamentale anche nel mantenimento degli ingredienti che compongono la marinatura stessa. Da qui il sapore intenso e decisamente speciale.
La cottura alla griglia
Se volete onorare la tradizione, dopo la marinatura è doveroso cucinare la picanha alla griglia. Quest’ultima va messa direttamente sulla brace. La picanha dev’essere tagliata a fette spesse circa 5 cm (seguendo il verso delle fibre), da adagiare sulla griglia oppure infilzare con uno spiedone.
Stiamo parlando di cottura indiretta, la temperatura dovrebbe equivalere a 150 gradi circa. Conviene usare la sonda del termometro e inserirla in una delle bistecche, per aspettare che arrivi a una quarantina di gradi interni. A questo punto si passa alla cottura diretta, per fissare i succhi e gli aromi e ottenere una golosa crosticina. Si lascia rosolare la carne fino al raggiungimento di 48-50°C all’interno. Una spolverata finale di sale grosso ed è pronta.
La picanha in padella
Se non disponete di una griglia, potete cucinare la picanha in padella. In questo caso, è meglio che le fette abbiano uno spessore minore: 2-3 centimetri al massimo (sempre seguendo il verso delle fibre). Mettete la padella sul fuoco, aspettate che diventi rovente e poi adagiate le fette di carne all’interno.
Qualche minuto di attesa, giusto il tempo che il grasso si sciolga, e poi giratele dall’altra parte. La temperatura al cuore non dovrebbe superare i 54°C. Pochi minuti ancora e potete portarle in tavola.
La picanha al forno
Ebbene sì, è possibile anche cuocere la picanha al forno (statico). Sistematela in una teglia e irroratela con i liquidi di marinatura, quindi infornate a 180 gradi con lo strato di grasso rivolto verso il basso. Dopo una ventina di minuti, girate la carne e copritela con un foglio di carta di alluminio per evitare che si asciughi troppo. Lasciate passare altri 20-30 minuti. Voilà.
