Come cucinare le lumache? Mauro Uliassi risponde

Avete mai mangiato le lumache? A questa domanda qualcuno storcerà il naso come quando a Expo Milano 2015 si parlava di mangiare vermi e insetti, ma questo alimento una volta non era poi così inusuale sulle tavole degli italiani, anzi. mauro uliassi ci spiega come cucinare le lumache, di terra e di mare Ce lo spiega lo chef Mauro Uliassi che, sempre attento a creare un piatto legato alla sua cultura d’origine, quella marchigiana, ha messo in menu Il fosso, una ricetta a base di lumache e rane. All’inizio, confessa, lui e il suo staff avevano qualche dubbio e invece la ricetta ha portato grandi soddisfazioni registrando il 95% di gradimento tra i clienti che l’avevano assaggiata. Incuriositi anche noi da questo piatto abbiamo fatto qualche domanda allo chef sul mondo delle lumache, sia di terra che di mare. Del resto la cucina della costa marchigiana è molto influenzata da entrambi gli elementi come ci ha ricordato Uliassi stesso.

Come è nato Il Fosso?
Durante il laboratorio che facciamo ogni anno per creare piatti nuovi abbiamo pensato di proporre qualcosa del passato. Abbiamo allora ripreso i vecchi ricettari della zona e 50-60 anni fa in campagna si mangiavano le lumache. Era un cibo molto usato dai contadini che, quando c’era ancora la mezzadria, dovevano dare al padrone ciò che producevano ma potevano mangiare ciò trovavano spontaneamente come appunto le lumache o la selvaggina. Anche qui, sulla costa, a Senigallia, il legame con la campagna è forte. I pescatori avevano la barca davanti a casa e l’orto dietro.
Una volta che abbiamo deciso l’ingrediente da cui partire abbiamo ragionato sul suo habitat naturale, le parti di terra vicino all’acqua come i fossi, ambienti condivisi anche dalle rane e così è nato il nostro piatto.

Ma dove si comprano le lumache oggi?
Abbiamo fatto delle ricerche e abbiamo trovato degli allevamenti in nord Italia che operano in franchising credo su tutto il territorio nazionale. Le vendono già spurgate e così ci siamo messi all’opera.

Quando compriamo le lumache dobbiamo fare attenzione a qualcosa?
No, se si acquistano negli allevamenti non ci sono problemi. Non andrei a raccoglierle in campagna come si faceva 50 anni fa perché ormai i campi sono pieni di diserbanti.

Se dovessimo spurgarle noi, che cosa dovremmo fare?
Basta metterle in acqua e sale e cambiare il liquido ogni 2-3 ore.

A questo punto non ci resta che cucinarle: consigli?
Bisogna cuocerle per 4-5 ore in acqua bollente. Si lasciano raffreddare e si puliscono, ovvero si elimina il guscio e l’intestino che è la parte più interna. Per il nostro piatto noi le abbiamo impanate profumandole con erbe aromatiche, che si abbinano perfettamente al sapore della lumaca, saltate in padella e infine arrostite.

Quali erbe aromatiche sono più adatte?
Timo, maggiorana, rosmarino, ma vi consiglio anche il profumo della cipolla o dell’aglio che è infatti ben presente anche nelle ricette del passato.

In quale altro modo si possono cucinare le lumache?
In umido o in intingolo, una ricetta ottima per questo ingrediente. E poi è così che si faceva una volta. Sono buone anche fritte, un po’ come le abbiamo fatte noi.

Abbiamo detto che la tua cucina rispecchia il territorio e quindi è influenzata sia dalla campagna che dal mare. Passiamo allora dalle lumache di terra a quelle di mare: dove le acquistiamo?
Si possono trovare tranquillamente al mercato del pesce.

E come si cucinano?
Si cucinano come le lumache di terra e il metodo che vi consiglio (perché è quello che mi piace di più) è in intingolo, profumate con delle erbe aromatiche.

Si devono spurgare come le lumache di terra?
No, non è necessario, basta lavarle bene prima di cucinarle.

Hai mai pensato si usare le lumache, di terra o di mare, per un sugo di un primo piatto?
In effetti ancora no, ma ci potrei pensare…