Non si butta via niente: come cucinare ogni parte del maiale

Nei paesi caldi il maiale, con la sua carne grassa e facilmente deteriorabile, è stato spesso guardato con sospetto, tanto che alcune religioni ne hanno vietato il consumo. Ma nell’Europa di un tempo, coperta di foreste, porcelli, scrofe e cinghialetti, sono invece stati a lungo una risorsa insostituibile. negli ultimi anni alcuni allevatori hanno permesso anche ai privati l'acquisto di un maiale intero o mezzo Il maiale era considerato un animale povero, a cui per crescere erano sufficienti le ghiande del bosco o gli avanzi della cucina; ma le sue carni, ricche e saporite, al momento della macellazione estiva davano origine a un’infinita ricchezza di braciole, insaccati e salumi. Oggi di solito chi si occupa di cucinare evita il lungo processo dell’allevamento, preferendo acquistare in macelleria o al supermercato solo i tagli necessari. Negli ultimi anni però alcuni allevatori hanno permesso anche ai privati l’acquisto di uno o mezzo maiale, eventualmente dotato anche di interiora: il prezzo può essere conveniente, e la qualità è garantita. Ma con l’esclusione dei tagli più noti, come utilizzare al meglio tutte le parti del proprio acquisto?

1. Il filetto è la parte più pregiata del maiale. È piuttosto magro ma tenerissimo: si presta bene a tutte le cotture a secco e ad assorbire gli aromi con cui è cotto. Una preparazione classica è quella con il pepe in grani, verde, rosa o nero: il filetto, tagliato in medaglioni di circa 3 centimetri di spessore e stretto con lo spago, è ricoperto con i grani, che gli conferiscono un gusto speziato e lo proteggono dal calore eccessivo. In alternativa, provate ad arrotolare piccoli pezzi di filetto nel lardo e nel rosmarino: rosolate in padella per una decina di minuti e gustatevi i saporitissimi bocconcini. Oppure, altra ottima ricetta è il filetto di maiale all’aceto balsamico.
2. Molto apprezzato è anche il carrè, detto a volte arista, che si trova fra le vertebre lombari e toraciche. Potete cuocerlo intero al forno, con aglio e rosmarino; oppure, sezionandolo in braciole con o senza osso, prepararne scaloppine al vino o panate. Prima della cottura ricordate di utilizzare il batticarne per ammorbidire le fibre e ottenere fettine più tenere.
3. La coppa, dal collo del maiale, è un taglio molto grasso e quindi perfetto per i barbecue estivi. Abbiate cura di marinare la carne prima di metterla sulla griglia: può bastare una mezz’ora in olio ed erbe aromatiche, ma i risultati migliori si ottengono con liquidi acidi e zuccherini, come il succo d’arancia o persino la cola, i cui zuccheri formeranno una deliziosa patina croccante.
4. Anche le costolette si possono preparare sulla griglia, insieme o separate a una a una; oppure, nei mesi più freddi, possono partecipare alla preparazione di uno stufato come la cassoeula. In questo caso è bene aggiungere anche la pelle del maiale (detta cotenna) e i piedini, ben puliti e bruciacchiati per eliminare ogni traccia di pelo e lessati per almeno un’ora e mezza. Costolette, piedini, cotenna, qualche foglia di verza scottata in acqua bollente, aglio e cipolla vanno quindi cotti in forno molto caldo insieme a un paio di bicchieri di vino bianco per circa un’ora. La cassoeula è un piatto tipico della Lombardia, e l’accompagnamento ideale è quindi la polenta.
5. Coscia e spalla, in Italia, si usano spesso per farne prosciutti. Se però le avete acquistate fresche, e non avete un locale da destinare alla stagionatura, potete tranquillamente prepararle al forno, in una teglia con rosmarino, olio e vino. Ma se avete mai visto un film di Natale ambientato negli Stati Uniti, avete probabilmente anche sentito parlare del prosciutto glassato al miele: la preparazione è piuttosto lunga, ma non complicata. Il cosciotto va infatti bollito per circa 3 ore con sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro e altre erbe aromatiche; va quindi liberato dalla cotenna, inciso e arricchito con chiodi di garofano, e poi spennellato con la glassa, preparata in un pentolino a parte, di arancia, miele, cannella e paprika dolce. La cottura si completa in forno a 250 °C per circa mezz’ora: se volete un piatto davvero americano, accompagnate con la marmellata di mirtilli; se invece preferite un richiamo alla cucina italiana, filtrate il brodo ottenuto dalla bollitura del prosciutto e usatelo per cuocere i tortellini.
6. Sotto le spalle e le cosce si trovano le zampe: la parte superiore si chiama stinco, e la tradizione vuole che sia cotto al forno. Lo si taglia quindi a metà per lungo e si fa rosolare con olio, burro e alloro per pochi minuti, sfumando con vino rosso per ottenere un colore rosato. Si copre quindi con acqua calda e si trasferisce lo stinco in forno a 200 °C per circa un’ora e mezza, girandolo a mezz’ora dal termine della cottura. Una volta terminata la preparazione, si può far ridurre il liquido di cottura in un pentolino: si ottiene così una salsa saporita con cui accompagnare la carne.
7. Il maiale non è composto solo da carni grasse: lo scannello, nella parte finale della schiena, è ad esempio piuttosto magro. Per questo lo si può utilizzare per preparare un’ottima pasta di salsiccia: macinatene un chilo insieme a tre etti di pancetta fresca, mescolate i due tipi di carne tritata con sale, pepe e spezie, e utilizzate per insaccati o ragù molto saporiti.
8. La pancetta, insieme al guanciale e al lardo, può essere servita come salume; oppure utilizzata nel condimento della pasta. La tradizione romana vorrebbe che si usasse il guanciale per l’amatriciana, mentre il lardo in piccoli pezzi insaporisce qualunque tipo di sugo al pomodoro.
9. Un altro tipo di grasso ricavato dal maiale è lo strutto, un tempo utilizzato in tutta Italia al posto del burro. Ancora oggi le specialità napoletane più gustose si preparano con lo strutto: lo troverete ad esempio nella ricetta del casatiello e dei taralli.
10. Il maiale, come ogni animale, è interamente rivestito di pelle: sarebbe un vero spreco buttarla via, considerando che molte ricette tradizionali ne prevedono l’utilizzo. Una delle più conosciute è quella di cotiche e fagioli: per prepararla, lessate a lungo la cotenna (almeno per un’ora e mezza) e terminate la cottura in un tegame con soffritto e fagioli borlotti, già lessati a loro volta, e un paio di mestoli della precedente acqua di cottura. Aggiungete sale, pepe, una grattata di peperoncino e accompagnate con crostini caldi.
11. Abbiamo già visto come nella cassoeula, oltre a cotenna e costolette, si usino anche i piedini di maiale. In alternativa i piedini, sempre dopo essere stati puliti e lessati, si possono preparare fritti, come vuole la tradizione dei batsoà piemontesi; oppure, secondo una ricetta del sud degli Stati Uniti, confezionare sott’aceto, con una miscela ridotta di aceto, cipolla, alloro, mais, semi di senape e di coriandolo, chiodi di garofano e zenzero fresco. Sigillate in un barattolo sterilizzato, e conservate in frigo per almeno 3 giorni prima di assaporare i piedini sott’aceto.
12. Come i piedini, anche le orecchie si possono friggere. Si tratta di una parte ricca di cartilagine, che quindi richiede una bollitura lunga: secondo una ricetta asiatica, le orecchie vanno lessate con sedano e aromi per almeno 4 ore. Una volta raffreddate si possono tagliare a fette sottili e friggere in pochi minuti, per essere poi servite accompagnate da una salsa piccante, composta ad esempio di peperoncini, aglio, cipolla, pepe e alloro.
13. Il sangue di maiale era un tempo un ingrediente molto apprezzato: oggi purtroppo, a meno di non essere presenti alla macellazione, è difficile ottenerlo, perché il suo commercio è vietato. Se però riuscite ad avere una certa quantità di sangue freschissimo, non perdete l’occasione di utilizzarlo per un dolce della tradizione come il sanguinaccio napoletano: miscelatelo in una pentola con farina, zucchero, cacao, vino cotto o latte, quindi aggiungete strutto, cioccolato fondente a scaglie e noci o canditi. Cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti, quindi spegnete il fuoco e insaporite con poco rum, cannella e vaniglia. Trasferite il sanguinaccio in bicchieri o ciotoline e gustatelo tiepido con biscotti, chiacchiere di Carnevale o direttamente con il cucchiaio.
14. Ovviamente il maiale è anche dotato di interiora: polmone, rognoni e cuore vanno tutti puliti a fondo e possono poi essere cotti insieme o singolarmente. Se decidete di preparare il fegato, utilizzate l’omento (la retina di grasso che si trova intorno all’intestino del maiale) per avvolgerlo e insaporirlo durante la cottura: legate il fegato anche con lo spago da cucina, per tenerlo in forma, e cuocetelo in forno a 200 °C per circa 20 minuti.
15. Del maiale è ormai rimasta solo la coda. Ma le ricette tradizionali non l’hanno mai trascurata: i codini di maiale sono i protagonisti di preparazioni classiche, come ad esempio il risotto mantovano. I codini vanno puliti a fondo e fatti bollire con cipolla, sedano e carota fino a diventare teneri; quindi si tagliano a pezzetti e si rosolano con aglio e pomodoro, sfumando con vino bianco. Aggiungete 2 cucchiai di brodo e continuate la cottura a fuoco lento e coperchio chiuso. Il riso si prepara a parte: i codini e il loro intingolo sono un saporito coronamento, da aggiungere solo a cottura ultimata.