Il fascino del pork belly: Francesca Barreca e i trucchi per cucinarlo

New entry del mondo gastronomico con un folto schieramento di palati ben agguerriti pronti ad assaporarne il gusto e la morbidezza, finalmente il pork belly è arrivato in grande stile sulle nostre tavole. Comunemente conosciuto come la pancia del maiale, questo taglio è molto diffuso nell’Asia orientale e nelle zone del Nord America. è il taglio disossato, privo del costato, corrispondente alla pancia del maiale In Italia siamo stati abituati a trovarne strane rivisitazioni  nei ristoranti cinesi o a gustarlo nelle versioni surrogate del bacon e della pancetta. Che il pork belly però potesse diventare un vero e proprio piatto gourmet, da ordinare in ristoranti di livello e all’avanguardia, segna senz’altro l’inizio di una nuova e prelibata tendenza gastronomica. Vediamo, quindi, di capirne qualcosa di più. Il pork belly non è altro che il taglio disossato – cioè privo del costato – corrispondente alla pancia del maiale, composto da spessi strati di grasso alternati a succulente pari carnose che terminano all’esterno con la cotenna. Pur provenendo dallo stesso taglio del bacon, il pork belly se ne differenzia per il fatto di non essere sottoposto ad alcun trattamento prima della messa in vendita. Proprio in ragione della sua particolare consistenza questo taglio di carne – che per un utilizzo ottimale dovrebbe avere uno spessore non inferiore a tre dita – richiede alcuni preziosi accorgimenti per esaltarne al meglio le caratteristiche.

Per l’occasione ci siamo rivolti alla sapiente arte culinaria di Francesca Barreca e Marco Baccanelli, i giovani proprietari di Mazzo (via delle Rose, 54), piccolo locale nel quartiere di Centocelle dove la tradizione culinaria romana si fonde in curiose combinazioni creative. Francesca Barreca, con la sua esperienza più che decennale nel mondo della ristorazione, ci ha spiegato quali sono le accortezze da seguire per cucinare il pork belly a regola d’arte.

1. Marinatura:  la pancia del maiale è un taglio dalla consistenza particolarmente difficile da trattare. Il primo consiglio è quello di tagliare la carne già in porzioni della dimensione di 10x10 centimetri in modo da non dover fare questa operazione dopo la cottura. Gli strati di grasso, alternati a quelli più carnosi e, soprattutto la presenza della cotenna esterna  - assolutamente commestibile - rendono necessario pretrattare la carne prima che sia cucinata.  Si procede quindi alla marinatura in modo che durante la cottura il sapore penetri più agevolmente all’interno della carne. Per la preparazione della marinatura, Francesca ci consiglia di utilizzare un mix bilanciato di soia e acqua, magari arricchita con spezie o aromi freschi.
2. Tempi di cottura: il pork belly predilige cotture lente (circa 3/4 ore) e in umido che consentono alla parte grassa di sciogliersi e alla carne di intenerirsi. Per capire il perfetto grado di cottura il segreto è quello di osservare il cambio di consistenza della cotenna esterna. Come ci spiega Francesca, prima di iniziare a cuocere la carne la cotenna si presenta dura e rigida, poi in fase di cottura diventa morbida fino ad assumere una consistenza collosa. Solo quando smetterà al tatto di risultare appiccicoso, allora il nostro pork belly sarà pronto per essere tolto dal fuoco.
3. Condimento:  una volta che la vostra carne sarà pronta, bisogna prestare particolare attenzione a come si maneggia la pietanza. L’elevata tenerezza del taglio rischierà di sfaldarsi sotto le vostre mani, quindi il consiglio è quello di impiattare con estrema delicatezza. Per esaltare il sapore della carne potete condire con un filo di olio di sesamo, con dei semi freschi oppure con del cipollotto tritato.
4. Abbinamenti: il carattere deciso del pork belly richiede abbinamenti discreti e leggeri che aiutino a stemperare le note grasse della carne. Francesca ci consiglia di servire il pork belly su un letto di verdure alla giardiniera scelte rigorosamente in base alla loro stagionalità. Altro abbinamento vincente può essere quello di accompagnare la pancia del maiale tra due fette di pane quale rivisitazione all’italiana dei favolosi pork bun (panini al vapore) di David Chang.