Come cucinare la spigola secondo Moreno Cedroni

La spigola è un pesce facile da reperire, molto comune nel Mediterraneo, la cui polpa è adatta a vari tipi di cottura e di preparazione, dalle più tradizionali alle più attuali. Per non perdere la bussola in questo mare magnum di ricette abbiamo chiesto consiglio a un esperto, uno chef nato ad Ancona, città sede di uno dei più importanti porti italiani e uno dei più moderni mercati ittici d’Europa: Moreno Cedroni. Due stelle Michelin per il suo ristorante, La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), inserito dal Wall Street Journal nella top ten dei migliori locali di pesce in Europa, e un’invenzione geniale: il susci ovvero un’interpretazione italiana del classico piatto giapponese. Che altro dire se non ascoltare i suoi consigli?

Come si cucina la spigola?
“La spigola ha una polpa che si presta bene a varie preparazioni, condimenti e contorni. Potete preparala versando del sugo caldo sopra, che a me piace molto, oppure creare qualcosa di più elaborato come del succo di limone e dell’ananas“.

Partiamo dalla tradizione: come la prepariamo al forno?
“È molto semplice. In primavera si può fare con gli asparagi oppure in inverno con i funghi o con le patate. La cosa importante è che per la parte iniziale della cottura la spigola venga coperta con un foglio di alluminio, in modo che cuocia anche a vapore rendendo la carne meno stopposa: è il principio del pesce al cartoccio. Perché si formi il vapore è necessaria una temperatura di 180-200° C. Altro consiglio: unite il pesce al contorno solo alla fine della cottura così da evitare che l’uno o l’altro sia pronto prima del resto. Spigola e verdure devono avere lo stesso condimento: un filo di extravergine, sale e, per chi vuole, uno spicchio d’aglio. Nel caso delle patate si può aggiungere del rosmarino, nel caso di altri ingredienti il timo sta molto bene“.

Vediamo ora un altro classico, la spigola al sale.
“Ci sono nato con la spigola al sale, fa parte della mia infanzia: buonissima! Un trucco è bagnare il sale con l’albume così, dalla colorazione che assume, si capisce quando il pesce è cotto. Comunque prima di togliere la spigola dal forno vi consiglio di fare un piccolo buco nella crosta e controllare anche da lì la cottura. Altro suggerimento: lo strato di sale sotto il pesce deve essere sottile, mentre sopra deve avere uno spessore di almeno 2 cm“.

Abbiamo parlato di vapore per la cottura iniziale al forno, ma si può cucinare la spigola solo con questo metodo?
“Sì, ma ci vogliono gli strumenti adatti, come la vaporiera o il forno a vapore, che non tutti hanno. A casa di solito si prepara la spigola bollita: realizzate un court bouillon con carote, sedano, cipolla, prezzemolo e 10 grammi di sale per litro. Raggiunto il bollore aggiungete il pesce“.

Se vogliamo qualcosa di meno light?
“La spigola è buona anche fritta. A seconda dei gusti si può preparare una pastella oppure semplicemente infarinare il pesce. A me piace con il semolino perché rimane più croccante“.

Veniamo alla tua specialità, il pesce crudo.
“La spigola, per essere consumata cruda, deve essere freschissima e deve essere abbattuta per almeno 24 ore nello strumento apposito. Se a casa avete solo il freezer, sfilettate la spigola e congelate filetti da 2 o 3 etti in modo che il processo di congelamento avvenga in breve tempo“.

Con che cosa suggerisci di accompagnare la spigola cruda?
“A chi piace consiglio la salsa di soya ma uniforma il gusto; in Italia abbiamo tante erbe aromatiche, oli, aceti balsamici quindi possiamo sbizzarrirci. Secondo me qualsiasi salsa a base di olio extravergine può stare bene“.