Non si butta via nulla: come cucinare tutto il pollo

Preferite il petto o la coscia? Facendo la spesa al supermercato, ci si potrebbe quasi illudere che i polli siano composti unicamente da queste due parti, e magari da alette già impanate e pronte per la frittura. le nostre nonne conoscevano ricette adatte per ogni parte del pollo, senza sprecare nulla In realtà, se le vaschette bianche del reparto macelleria permettono di scegliere solo fra i tagli più pregiati, gran parte del merito è degli allevamenti intensivi: con una vasta disponibilità di polli dalla crescita veloce, i tagli più redditizi sono riservati alla grande distribuzione, mentre le parti meno pregiate prendono la strada dei mangimi animali o dell’esportazione. A farne le spese sono i polli dalla vita breve e affollata e, purtroppo, il gusto: assaggiare un pollo allevato all’aperto, abituato a razzolare, è il miglior modo per ricordare perché le sue carni fossero un tempo tanto apprezzate durante i pasti delle feste. Per acquistare un pollo allevato in maniera tradizionale potete rivolgervi a una macelleria di fiducia, direttamente agli allevatori o ai gruppi di acquisto solidale: il prezzo è un po’ più alto di quello del supermercato, ma si può ammortizzare facilmente. Acquistando un pollo intero se ne può utilizzare infatti ogni più piccola parte per piatti prelibati: le nostre nonne, che spesso il collo alla gallina lo tiravano personalmente, conoscevano ricette adatte per ogni taglio. Con un po’ di tempo da dedicare alla preparazione, anche voi riuscirete a non sprecare neanche un boccone di pollo, gallina o galletto.

1. Il petto, con la sua carne bianca e magra, è la parte oggi più apprezzata: ma tutti conosciamo il rischio del petto secco e stopposo, dovuto proprio alla mancanza di grassi. Per questo sono da preferire le cotture in umido, come le scaloppine. Sono sufficienti una padella, un po’ d’olio e le fette di petto di pollo leggermente infarinate: provate le preparazioni tradizionali con il marsala, il vino bianco e il limone, o liberate la fantasia con passati di verdure, birra e spezie come lo zafferano, la curcuma e il curry.
2. Anche le cosce, avendo muscoli molto utilizzati dall’animale, preferiscono le cotture in umido. Una ricetta tradizionale sempre molto apprezzata è la cacciatora: le cosce, ed eventualmente altri parti del pollo, si lasciano cuocere lentamente bagnate brodo di carne (potreste prepararlo con le ossa e le zampe del pollo stesso), dopo essere state sfumate con il vino bianco e prima di aggiungere la salsa di pomodori. In alternativa, le cosce si possono disossare e riempire con un formaggio a media stagionatura, come l’asiago, e qualche erba aromatica secondo il vostro gusto o davanzale; una mezzora in forno a 180 °C è tutto ciò che serve per completare la cottura.
3. In Italia, fino a pochi anni fa, le ali erano considerate un taglio poco importante: oggi la diffusione delle alette fritte all’americana le sta portando alla popolarità. Per prepararle alla perfezione, dovete tagliarne l’estremità e liberarle dalla pelle; immergete poi le ali nel latticello e infarinatele con un mix di farina 00 e aromi, fra cui pepe, aglio sminuzzato, noce moscata, zenzero, origano, senape in polvere. Friggetele quindi in immersione per almeno 15 minuti, avendo cura di rigirarle a metà cottura.
4. Il collo, secondo una ricetta tradizionale toscana, è ottimo quando è ripieno. Va quindi ripulito, senza rompere la pelle, dalle ossa e dall’esofago: si riempie poi con un impasto di fegatini e ventriglio di pollo tritati, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, uovo, parmigiano, aglio e prezzemolo. Si cuciono con ago e spago le estremità del collo e si lascia bollire il collo ripieno nel brodo vegetale per circa 40 minuti: servitelo freddo, affettato e accompagnato da salsa verde o maionese.
5. Due parti molto apprezzate in passato, ma che oggi sembrano dimenticate, sono la cresta e i bargigli del gallo. Entrambi possono essere utilizzati, insieme ai fegatini e alle uova non nate, in preparazioni tradizionali come la finanziera o il cibreo, brodo cremoso di carne e uova molto apprezzato da Caterina de’ Medici. In alternativa, potete utilizzarli per arricchire un saporito risotto con i fegatini: dopo aver portato a metà cottura, in brodo, i fegatini, aggiungete il riso, le creste e i bargigli. Cuocete quindi come un normale risotto, mantecando con abbondante parmigiano.
6. Come avrete intuito da alcune delle ricette precedenti, i fegatini sono una delle rigaglie (cioè interiora) più apprezzate del pollo: potreste trovarli persino al supermercato. L’importante, prima della cottura, è ripulirli bene dal grasso e da altre impurità: poi si prestano a essere infarinati e fritti, insieme ai cuori, ai testicoli e alla milza, oppure a essere utilizzati per la preparazione di un antico e saporito paté come quello dei crostini toscani. In questo caso, cuoceteli in padella con salvia e cipolla, e frullateli con qualche acciuga e cappero. Gustate su pane caldo e croccante.
7. Del pollo si può mangiare anche lo stomaco, detto ventriglio, maghetto, durello o durone: come suggeriscono però questi ultimi nomi, è piuttosto duro, e prima di essere consumato necessita una cottura di almeno un’ora. Le preparazioni tradizionali sono diverse: una particolarmente apprezzata nelle campagne fiorentine è quella in cipollata. I durelli di pollo vanno fatti bollire a lungo in un brodo di verdure, mentre le cipolle, affettate finemente, si asciugano della loro acqua in una padella su fuoco molto basso. Alle cipolle si aggiungono quindi salsa al pomodoro e durelli, per una brasatura che amalgami bene i sapori.
8. Non mancano che la testa e le zampe: entrambe, dopo essere state ripulite a fondo, possono essere usate per il brodo o per la gelatina, che si addenserà naturalmente per l’abbondanza di collagene. Se però in Italia questi sono considerati tagli di scarto, non è così nel resto del mondo: in Cina le zampe di gallina sono ritenute un classico e prelibato dim sum e sono chiamate talloni di fenice. La preparazione è lunga (le zampe sono coriacee), ma non complicata. Per prima cosa, le zampe devono essere ripulite di ogni imperfezione e degli artigli; poi vanno sbollentate per facilitare la rimozione della pelle più dura. Vanno quindi fritte in abbondante olio di semi per 5 minuti, e messe in infusione con zenzero fresco ed eventuali aromi (perché non provare con il tè?) per 2 ore. Parte dell’acqua dell’infusione si può utilizzare per preparare una salsa insieme a un bicchiere di vino e erbe aromatiche: dopo pochi minuti nella padella si aggiungono le zampe, che richiederanno almeno altre 2 ore di brasatura a fuoco lento, e rilasceranno il collagene che renderà la salsa più densa e invitante. Una volta che le zampe sono morbide, eliminate l’acqua in eccesso e aggiungete fagioli neri, aglio e peperoncino se lo gradite: saltate tutto per 10 minuti, e, scansando tutti gli ossicini, potrete finalmente gustare la vostra prelibatezza asiatica a prezzo irrisorio e ingredienti genuini.