Come cuocere gli alimenti: acqua calda o fredda?

La cottura in acqua può risultare all’apparenza priva di particolari criticità e in linea di massima abbastanza semplice: del resto, basta immergere l’alimento scelto in una pentola colma d’acqua e lasciare cuocere fino a che la consistenza non è bella morbida. Cuocere in acqua calda o fredda può essere una scelta che pregiudica il risultato finale In realtà, la situazione si complica non poco se consideriamo che dalla temperatura iniziale dell’acqua – calda o fredda – dipenderà il risultato della nostra ricetta. Ogni ingrediente infatti richiede un procedimento diverso e non rispettarlo può pregiudicare la consistenza finale rendendola troppo dura o morbida. Pensiamo, per esempio al polpo o alla carne per i quali la temperatura dell’acqua è fondamentale per evitare che risultino gommosi o eccessivamente fibrosi. Questo ragionamento si estende a tutte le categorie di alimenti, dalle verdure alle uova passando per il pesce. Vediamo insieme quali regole seguire per una cottura ottimale.

1. Verdure e legumi. Le numerose consistenze e le diverse varietà di verdure possono mettere a dura prova il nostro intuito. Ecco, quindi, che ci viene in soccorso una regola infallibile che usavano le nostre nonne: utilizzare sempre acqua fredda per gli ortaggi che crescono sotto terra e prediligere l’acqua bollente per quelli che crescono alla luce del sole. La ragione è molto semplice: mentre ortaggi come patate, carote e rape hanno una consistenza più fibrosa e compatta e quindi necessitano di ammorbidirsi con una cottura dolce e lenta, verdure come gli spinaci, i fagiolini o le zucchine richiedono invece di essere scottate brevemente per evitare che si sfaldino. Tuttavia, non esistono regole senza eccezioni ed è questo il caso: le patate, per esempio, se cotte con la buccia e intere, possono essere immerse in acqua fredda, ma al contrario se ridotte a pezzetti e senza buccia vanno tuffate in acqua calda per evitare che ne assorbano in eccesso. Per quanto riguarda, invece, piselli e fave immergeteli direttamente in acqua calda altrimenti tenderanno a scurirsi durante la cottura. Gli altri legumi – come fagioli, ceci e lenticchie – vogliono l’acqua fredda per ammorbidirsi più facilmente.
2. Carne. La differenza in questo caso la fa l’utilizzo a cui avrete destinato la vostra carne. Se volete preparare un bollito perfetto e tenero, la carne andrà cotta in acqua calda (ma non in ebollizione) in modo da sciogliere lentamente i suoi grassi e ammorbidirne la consistenza. L’importante è mantenere una cottura dolce e costante che non raggiunga mai temperature troppo elevate: in questo caso infatti c’è il rischio che la carne torni ad essere troppo fibrosa e dura. Qualora l’intenzione è quella di realizzare un bel brodo saporito, ricordatevi di mettere la carne in una pentola colma di acqua fredda. Basse temperature sono richieste anche per il cotechino che va lasciato immerso in acqua fredda per circa un’ora prima di iniziare la cottura vera e propria: questo passaggio eviterà che la pelle si sfaldi eccessivamente.
3. Uova. Per la maggior parte delle cotture che richiedono l’immersione delle uova in acqua – come l’uovo sodo o alla coque – vale la regola dell’acqua rigorosamente fredda. Questo consentirà di mantenere il guscio bello compatto e di calcolare con precisione i minuti cottura dal momento dell’ebollizione. Un’eccezione è rappresentata dalle uova in camicia che devono essere tuffate in un vortice di acqua bollente così che l’albume si cuocia all’istante avvolgendo il tuorlo.
4. Pesce. Acqua calda ma non bollente per il pesce che richiede una cottura dolce e lenta e temperature non troppo elevate che potrebbero rischiare di asciugarne eccessivamente la consistenza. Quanto al polpo, le carni dure e fibrose necessitano di essere tuffate nell’acqua bollente: il segreto per una cottura omogenea è quello di immergerlo velocemente per tre volte in modo da far arricciare i tentacoli e da farlo così cadere nell’acqua senza galleggiare.
5. Amidi e farine. Lo spauracchio delle preparazioni a base di farine, come la polenta o il semolino, è la formazione di fastidiosi grumi. Per ottenere un composto liscio e omogeneo il trucco è quello di tuffare gli alimenti in acqua calda ma non in ebollizione ed iniziare a mescolare subito con l’aiuto di una frusta. Per quanto riguarda, invece, l’amido di mais, potete stemperarlo in acqua fredda così da ottenere una sorta di pastella e aggiungerlo poco alla volta in preparazioni tiepide, e non calde, in modo da non interromperne la cottura.