How to: come cuocere in crosta di sale

Una tecnica antica ma attuale, la cottura in crosta di sale è valida e ricca di benefici perché permette di cuocere gli alimenti senza aggiunta di grassi  trattenendo gli aromi e proteggendoli dal calore diretto esaltandone al meglio profumo e sapore. Utilizzatissima per il pesce, è una modalità di cottura semplice, sebbene poco conosciuta, paragonabile a quella a vapore o sotto terra, avallata da gran parte dei nutrizionisti di oggi principalmente per due motivi: da un lato il sale utilizzato assorbe il grasso del cibo in fase di cottura; dall’altro non essendoci un eccessivo riscaldamento del grasso, si evita la produzione di benzopirene, composto tossico dannoso per  l’organismo.

Perché scegliere la cottura in crosta di sale

L’obiettivo è cucinare senza l’utilizzo di grassi aggiunti; il segreto è utilizzare materie prime assolutamente fresche perché, protette dal sale, cuoceranno al vapore sprigionando, con la cottura al sale la trasmissione di calore, dal forno alla pietanza, è più lenta e dolce una volta aperta la crosta, profumi e sapori originari di assoluta bontà. La motivazione è da ricercarsi nel fatto che la crosta di sale renda la trasmissione di calore del forno più lenta e dolce, rispettando il sapore e la tenerezza dell’alimento. Risultato? I cibi non si seccano e assumono un gusto delicato e saporito. Molti potrebbero pensare che il risultato sia eccessivamente salato, ma non è così: l’alimento in cottura rilascia acqua; questa genera un sottile strato di vapore tra cibo e sale che a sua volta isola l’alimento e ne evita l’impregnamento senza dispersione di liquidi, garantendone l’integrità di sapore e colore. Vediamo come cuocere in crosta di sale in pochi passaggi.

1. Tipo di sale. Per evitare l'utilizzo di leganti quali l'albume d'uovo, è preferibile utilizzare il sale grosso, la cui consistenza permette di  trattenere in maniera efficace i grassi già presenti nel prodotto. Si può pensare di condire il sale con degli aromi per insaporire la pietanza oppure aggiungere dell'acqua per inumidire l'effetto crosta o ancora mettere dell'albume nel caso in cui si voglia dare maggiore consistenza alla crosta.
2. Quando si cuoce il pesce, è utile ricordare di non squamarlo troppo, poiché proprio le squame rappresentano una sorta di barriera a protezione della carne, che rimane così fragrante e non troppo salata.
3. Quando si cuoce la carne, se la si desidera al sangue, è è consigliabile ridurre il tempo di cottura (15-20 minuti per kg).
4. Come realizzare la crosta di sale. Dopo aver pulito accuratamente il prodotto (se si tratta di pesce, evisceratelo scrupolosamente; se scegliete la carne, aromatizzatela con gusti a piacere), create un letto di sale spesso 1 cm sulla teglia da forno. Adagiate la carne o il pesce e ricoprite con altrettanto sale che garantirà uniformità alla cottura.
5. Tempo di cottura e temperatura. La regola vuole che si cuocia per 30 minuti per ogni kg di prodotto. Se il peso dell'ingrediente è di 2 kg, la cottura consigliata è di 1 un'ora. La pietanza coperta di sale va messa in forno preriscaldato a 180-200 °C massimo. Per aprire la crosta, ricordatevi di munirvi di un martelletto.